I distillati di birra, definiti dalla normativa nazionale acquaviti, sono dei superalcolici poco diffusi e conosciuti in Italia, ma che rappresentano una nicchia da scoprire per completare la conoscenza del mondo brassicolo. Sono tipici, invece nei paesi del Nord Europa, dove la cultura produttiva e l’abitudine di consumo li rendono decisamente più apprezzati dai consumatori.
A livello nazionale non sono molti i produttori di tale tipologia di distillato: ricordiamo Bierbrand della Theresianer, l’Esprit de Nöel e l’Esprit di Baladin, le acquaviti di Birradamare e di Beerson, il superalcolico a base di birra della distilleria Capovilla.
Una importante precisazione riguarda la differenza tra l’acquavite di birra ed il whisky. Infatti, pur essendo prodotti affini, il whisky si ottiene da mosto di malto o di cereali fermentati, non amaricato, mentre l’acquavite deriva da vera e propria birra (quindi aggiunta di luppolo).
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Per quanto concerne l’aspetto produttivo, in genere, sono gli stessi birrifici artigianali a commissionarne la realizzazione alle distillerie, conferendo loro le birre da trasformare. Ad oggi è impensabile che un microbirrifico punti all’autoproduzione, in quanto gli alambicchi risultano piuttosto onerosi a livello di acquisto e manutenzione, inoltre, necessitano di competenze specifiche per essere condotti adeguatamente e, aspetto non indifferente, la gestione burocratica è assolutamente gravosa.
La scelta dei mastri birrai, di norma, è legata alla distillazione di una birra specifica tra quelle prodotte, in modo da caratterizzare il distillato come derivato della birra stessa. Questa, anche se dal punto di vista del marketing aziendale può essere una scelta logica e vincente, svaluta le possibilità di ottenere una acquavite di altissima qualità. Infatti, la birra base per la distillazione, non essendo in realtà destinata al consumo, dovrebbe essere appositamente studiata per fornire il prodotto finito organoletticamente più performante.
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Rispetto alla caratterizzazione del superalcolico, un aspetto di primaria influenza è l’affinamento o meno in botti. La permanenza nei fusti può modificare notevolmente le caratteristiche del distillato a seguito della cessione di sostanze tipiche del legno. L’intensità dell’evoluzione organolettica sarà più o meno intensa in funzione dell’essenza con cui sono realizzate, del livello di tostatura delle doghe e della durata del contatto con il liquido. La maggior parte dei prodotti nazionali non subisce maturazione in legno; si distinguono l’Esprit de Nöel, che riposa a lungo in botti di rovere, ed una versione del distillato di Capovilla.
Infine, alcune note di degustazione: le acquaviti non affinate in legno appaiono di colore chiaro, all’olfatto prevale la sensazione di alcolicità, in cui si distinguono sentori di malto, fruttati e di luppolo. In bocca la sensazione è molto simile a quella donata da una grappa, ma un po’ più pungente ed aggressiva. I distillati che maturano in botte, oltre alla tipica colorazione ambrata, presentano maggiore ricchezza olfattiva e gustativa, che può giungere fino agli aromi affumicati del legno, e acquisiscono maggiore rotondità, eleganza e persistenza in bocca. Ottimi accompagnati al cioccolato fondente.
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Vale la pena, quindi, scoprire le acquaviti di birra: come è evidente, oggi rappresentano una nicchia di mercato, ma la crescita della cultura birraria nel nostro Paese, l’interesse verso l’innovazione di prodotto e la curiosità dei consumatori, non solo italiani, può creare opportunità di mercato interessanti e occasioni di sviluppo dei consumi per il futuro.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
