Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 47/2016

21 novembre 2016

I diversi tipi di malto: i malti base

I diversi tipi di malto: i malti base


 

Il malto è l’ingrediente principale, oltre all’acqua, utilizzato nella preparazione della birra e le sue caratteristiche qualitative ne defluiscono in larga parte il colore, il corpo e il gusto.

Già solo dalla scelta del malto da utilizzare possono derivare molte differenze: si può ad esempio utilizzare il malto ottenuto da un unico cereale, oppure mescolarne tipi diversi insieme; si può sceglierne uno che abbia subito un’essiccazione più o meno marcata, così che la birra sia più chiara o più scura. Ogni mastro birraio segue la propria ricetta per conseguire il risultato desiderato.

In ogni caso la materia prima che maggiormente si presta al processo di maltazione è l’orzo. In questo processo lo scopo principale è quello di creare all’interno della cariosside un pool enzimatico che consenta al birraio di ottenere un buon processo di ammostamento oltre che una buona resa e una buona composizione dell’estratto.

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Questo è particolarmente vero per i cosiddetti “malti base”, vale a dire quei malti che hanno il compito di apportare la maggior parte dell’estratto fermentiscibile al mosto. Questi coincidono con i malti chiari ricchi di enzimi come il tipo Pils e Pale.

I malti base possono essere utilizzati da soli grazie al loro alto potere enzimatico, in quanto le alte temperature di essicazione cui sono sottoposti degradano la maggior parte degli enzimi, a differenza dei malti speciali che devono essere sempre lavorati insieme a una parte di quelli base.

Tra i malti base troviamo il Malto Pilsner che è il malto base più utilizzato in Europa continentale per produrre birre chiare (ma non solo).

Il processo di produzione prevede la germinazione a temperatura controllata fino a circa 18-20°C e, quando la lunghezza della “piumetta” è circa 2/3 della lunghezza della cariosside, il malto verde viene essiccato in forni aerati a temperature di circa 30-40°C prima e 60-70° per garantirne l’essicazione e, allo stesso tempo, il mantenimento di un alto livello di attività enzimatica.

L’aroma e il gusto di questa tipologia di malto tendono al dolce e al maltato.

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Il Malto Pale non differisce di molto dal Pilsner se non che il processo di essicazione avviene a temperature leggermente più elevate. Questo tipo di malto viene normalmente utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione e la varietà migliore è la tipologia Maris Otter.

L’aroma di questo tipo di malto si avvicina alla crosta di pane e al miele.

I malti base derivano principalmente da varietà d’orzo distico, che presentano una grande varietà di amido. I chicchi di queste varietà sono più grandi rispetto a quelli derivanti da orzo esastico o, più minuti e contenenti maggiori quantità di proteine. Proprio queste caratteristiche fanno degli orzi esastici i migliori per la produzione dei malti speciali, in particolar modo dei malti caramellati.

Il Malto Vienna si caratterizza per un colore ambrato e viene solitamente utilizzato per la produzione di birre di tipo Vienna per l’appunto, per le Marzen e, talvolta, come base per birre con spiccata dolcezza.

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Infine il Malto Monaco si ottiene utilizzando orzi con un buon contenuto proteico e una disgregazione intensa in fase di maltazione per favorire le reazioni di Maillard che, producendo le sostanze coloranti chiamate melanoidine, conferiscono al malto una colorazione scura e un’aroma di crosta di pane e biscotto.

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Questo tipo di malto è solitamente utilizzato per realizzare birre di tipologia Dunkel e Bock e per le birre delle festività, come ad esempio la birra di Natale.

Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.