Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 45/2016

9 novembre 2016

LAMBIC: l’utilizzo di orzo e frumento – Parte 6

LAMBIC: l’utilizzo di orzo e frumento – Parte 6


 

Tutti i produttori di Lambic sono obbligati a usare, secondo i regi decreti del 20 maggio 1965 e 31 marzo 1963, almeno il 30% di frumento non maltato nella produzione del mosto. La restante parte di cereale deve essere malto d’orzo. Questo obbligo arriva da lontano…  sono più di sei secoli che il Lambic viene prodotto in questo modo a Bruxelles e nel Pajottenland. Fu durante il XVI secolo che per la prima volta, come dimostrano i documenti storici ritrovati nei dintorni della capitale belga, si fece obbligo di utilizzare per la preparazione del mosto dieci parti di orzo (62,5%) e sei di frumento (37,5%), ma risalgono almeno a due secoli prima ordinanze che obbligavano i birrai a produrre la birra utilizzando solo certi ingredienti. Questo (purtroppo) avveniva per facilitare il lavoro degli esattori delle tasse.

Storici e studiosi, nella seconda metà del secolo scorso, hanno capito che quelle birre prodotte più di cinquecento anni fa avevano molte caratteristiche in comune con il Lambic odierno. I produttori contemporanei, infatti, usano ancora circa il 40% di frumento non maltato.

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 Il malto d’orzo più utilizzato è quello Pilsner per via del suo colore, della sua diffusione, del suo prezzo e dell’alto potere enzimatico che aiuta a trasformare amidi e zuccheri del frumento non maltato. Prevalentemente si usa malto distico, ma a volte anche una piccola percentuale di esastico, variante dalla scorza più spessa e più ricco di enzimi. Alcuni birrai utilizzano questo stratagemma per migliorare la filtrazione. La macinatura dell’orzo infatti viene effettuata in modo tale che le scorze rimangano intatte per poter filtrare anche la farina di frumento.

Un tempo utilizzato ampiamente per produrre birra, il frumento non maltato compare ora solo nelle ricette di Lambic e di alcune Wit. Il frumento indubbiamente aiuta a migliorare le qualità conservative della birra, ma, essendo destinato al consumo umano, è più caro. Nella provincia del Brabante il terreno argilloso permette un’ottima crescita di questo cereale. In queste terre è sempre stato prodotto più grano di quello necessario e ciò ha permesso a birrai e birrifici di utilizzare il frumento in grandi quantità.

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Le varietà più utilizzate sono quelle bianche, perché più tenere. L’elevata quantità di amido, nutriente dei microrganismi responsabili della fermentazione, è il motivo principale per cui vengono utilizzate così alte percentuali di frumento non maltato. Caratteristica del frumento non maltato è quella di avere molecole con legami più complessi che si rompono più lentamente fornendo energia più a lungo a lieviti e batteri. Le birre prodotte con frumento non maltato, inoltre, si conservano più a lungo e questo per un lambic è fondamentale.

I due cereali richiedono due tipi di macinazione diversa. Più grossolana per l’orzo, dove è necessaria solo una compressione del chicco per lasciare intatte le glumelle utili per la filtrazione. Per il frumento invece è necessaria una macinazione più fine. Una adeguata demolizione delle pareti cellulari permette di rendere gli amidi accessibili all’acqua e facilitare la loro conseguente gelatinizzazione.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!