Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 22/2016

1 giugno 2016

Birra & asparagi: abbinamento possibile e di salute!

Birra & asparagi: abbinamento possibile e di salute!


 

Le primizie che la natura ci mette in tavola sono innumerevoli e ognuna è tipica di un particolare periodo dell’anno. La primavera è stagione di molti golosi ortaggi: fave, carciofi, crescione e porri ne sono alcuni esempi. Però il re delle tavole di tutta Italia, in questo periodo, è l’asparago. Bianco, verde o viola, è solitamente disponibile sui banchi degli ortofrutticoli già a fine marzo, anche se i mesi migliori per gustarne appieno la freschezza, sono aprile e maggio. Il giovane fusto della pianta, che spunta dal terreno e nasce direttamente dal rizoma, si chiama turione: la sua polpa è soda e croccante e la punta, ovvero il germoglio vero e proprio, ben chiusa.

Ricchi di vitamine e dal delicato gusto caratterizzato da un’inconfondibile aromaticità frutto dell’equilibrio di note dolci e amarognole, gli asparagi erano consumati in gran parte dell’Europa fin dai tempi antichi, crudi, bolliti o arrosto: secondo lo storico latino Plutarco, Giulio Cesare li gustava conditi con olio o burro. La presenza dell’asparagina, che fornisce il caratteristico sapore all’asparago, e le sensazioni amare, astringenti e tanniche fanno sì che sia difficilmente abbinabile col vino.

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La birra, al contrario, ha peculiarità che la rendono ideale per essere consumata con questo ortaggio. La capacità di pulire la bocca che deriva dall’abbondante gassatura e la scarsa presenza di tannini ben contrastano le note legnose e acerbose dell’asparago, mentre la dolcezza del malto riduce la sensazione di astringenza. Ovviamente non tutte le birre sono ugualmente efficaci nell’abbinamento con l’asparago. Una IPA, per esempio, nonostante un finale amaro si sposi in genere con l’aromaticità dell’asparago, risulterebbe eccessivamente penetrante e talora fastidiosa, rovinando sia il sapore del cibo che quello della birra. Una Weizen, che ben si addice ai primi soli primaverili, è sicuramente più indicata,data la bassa dose di luppolo: la sua dolcezza è infatti in grado di contrastare e bilanciare l’amaro degli asparagi. La presenza di esteri, composti chimici molto importanti per il profilo aromatico di una birra e che donano alla Weizen il tipico sentore di banana, esalta la fragranza del turione.

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Qualche volta però capita di trovare una combinazione inaspettata, un turbinio di profumi e sapori che nessun altro abbinamento crea e che, inspiegabilmente, funziona alla perfezione. Il complesso aroma fruttato e speziato e il sapore dolce e amaro al tempo stesso della Tripel belga esaltano in maniera unica il sapore dell’asparago. Le Tripel sono birre ingannevoli, dal colore dorato, brillante, con una schiuma candida e dai profumi maltati e floreali, che mostrano solo alla fine la loro vera natura, col caldo finale pepato ed etilico che esplode in bocca. Una decisa secchezza e un finale amaro lasciano la bocca pulita e pronta per una nuova sorsata. La Tripel ha qualità che ottimamente si abbinano alle caratteristiche chimiche dell’asparago, creando una sinergia tale da far pensare che i monaci dell’abbazia trappista di Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart di Westmalle, nelle Fiandre, creando questa birra nei primi decenni del XX secolo, cercassero proprio una bevanda da accompagnare a questi pregiati ortaggi.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!