Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 52/2016

29 dicembre 2016

Birra & Cibo: una guida agli abbinamenti a partire dai suoi elementi costitutivi

Birra & Cibo: una guida agli abbinamenti a partire dai suoi elementi costitutivi


 

Dopo qualche mese impegnativo e ricco di esperienza nelle vesti di chef, ritorno sulle pagine di Giornale della Birra con una breve, ma esaustiva guida all’abbinamento della birra al cibo. Mi sembra doveroso affrontare l’argomento considerata la crescita esponenziale dei microbirrifici e di conseguenza delle varie etichette. Sul territorio italiano, infatti,  con l’aumento dei consumi, si è sviluppata la presenza di ristoranti, birrerie, pub e bar con ricchissima varietà di offerta di birre nazionali e straniere. Per gustare una birra e apprezzarla in tutte le sue sfumature, trovo necessario, quindi, saperla collocare correttamente nel lato gastronomico, in modo da accompagnare le papille gustative al massimo della percezione per valorizzare sia il cibo, sia la bevanda.

Questa breve guida vuole essere, quindi, uno strumento a disposizione del lettore affinché, quando si troverà davanti una scheda tecnica o una carta della birra, sappia interpretarla al meglio ed effettui la miglior scelta in funzione del piatto prescelto.

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Come si abbina una birra al piatto?

Il principio  fondamentale dell’abbinamento  è di porre l’attenzione sui sapori di entrambi i prodotti, anche per quanto riguarda gusti e retrogusti. Bisogna individuare le caratteristiche principali, predominanti del cibo e della birra : dolce, salato , piccante, grasso, acido, speziato, piccante, consistenza e metodo di cottura… / amaricante, speziata, fruttata, astringente, alcolica, carbonazione, persistenza, complessità olfattiva…

Le caratteristiche dei due elementi non si devono sovrapporre rischiando di prevalere l’una sull’altra, ma devono essere omogenee per dare rotondità al naso e al palato.

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L’ IMPORTANZA DELL’ ARMONIA E L’INFLUENZA DEL MALTO.

Uno degli elementi che caratterizza l’armonia di una birra è il MALTO essiccato a diverse temperature. Le diverse tipologie di maltazione danno origine a diversi aromi. Adiamo per ordine: si parte dai malti più chiari come pilsner e pale fino a quelli più scuri o ” speciali”, caramellati, tostati e torrefatti. Con aromi di maltazioni più chiare avremo sapori come miele, vaniglia, crosta di pane: sono affini a formaggi freschi e ottimi con pesce crudo.

Per le birre caramellate sono ottimi abbinamenti: carni bianche, formaggio media stagionatura, verdure, cipolle, aglio e ovviamente dolci caramellati.

Per quanto riguarda le birre parecchio maltate si addicono alla carne alla griglia, carne o pesce affumicato, formaggi affumicati, piatti arricchiti con nocciole, caffè

In birre rese maggiormente bevibili dalla presenza di riso o mais è consigliabile abbinare cibi anch’essi leggeri, estivi come insalatate. Le Weizen fatte con frumento maltato hanno la caratteristica di essere molto cremose, dolciastre con sentori di banana, chiodi di garofano e una punta acidula resa proprio dalla maltatura del grano. Si raccomandano con piatti freschi, in particolar modo di pesce.

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Per quando riguarda le Blanche e le Witbier, che provengono dalla fascia Olanda, Belgio e Nord- est della Francia, sono prodotte da frumento non maltato e lo si nota anche dalla lucentezza del loro colore; oltre all’aggiunta del luppolo, vengono spesso addizionate di coriandolo e buccia d’arancia amara. Esse sono molto fruttate e fresche, con un sentore acidulo e per questo anche loro si addicono molto a piatti freschi, estivi e di pesce. Una nota va aggiunta: con l’avvento dei microbirrifici in Italia sta prendendo piede questa tipologia con frumento autoctono e farro, che conferiscono sentori di paglia, grano e fieno.

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UN ALTRO ELEMENTO: LUPPOLO

Il luppolo è un altro fattore che caratterizza incisivamente una birra. A seconda dall’utilizzo nella produzione, apporta amaro, aroma e profumi, che cambiamo a seconda della provenienza del luppolo stesso. Il luppolo europeo ha un aroma erbaceo e floreale e le birre con queste spiccate caratteristiche sono ideali in abbinamento a formaggi erbacei o piatti realizzati con erbe aromatiche. Luppoli Americani, Australiani e Neo Zelandesi presentano un aroma agrumato, citrico e sono ideali per un abbinamento con piatti a base di arancia, limoni, lime e mandarini. Alcuni luppoli di queste zone si possono spingere oltre con sentori tropicali come ananas, mango , papaya. Per quanto riguarda i luppoli inglesi, questi assumono sentori terrosi, pepati e possono essere abbinati perfettamente con piatti a base di funghi, frutti di bosco, tartufo e tutto ciò che concerne il bosco e sotto bosco.

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L’ULTIMO ELEMENTO : LIEVITO

La fermentazione è il processo più delicato della produzione e può influire in buona misura sulle caratteristiche aromatiche di quest’ultima. La scelta dei lieviti viene fatta a seconda della tipologia di birra da produrre. Vediamo le differenze tra le tipologia di fermentazione:

  • bassa fermentazione (come, ad esempio, pils, lager, helles, bock…): permette di ottenere una birra con un ridotto contenuto in esteri (aroma fruttato), fenoli ed alcol superiori, nella quale si esprimono al massimo malto e luppolo. Circa il 90% delle birre prodotte nel mondo sono a bassa fermentazione.
  • alta fermentazione (pale ale, bitter, porter, stout weizen, ecc): si realizzano birre con aromi più particolari ed intensi.
  • fermentazione spontanea (lambic, faro, kriek, framboise): il mastro birraio non seleziona nessun ceppo in particolare, ma permette ai lieviti e ai batteri diffusi nell’ ambiente di inoculare naturalmente il mosto. In questo modo, oltre ai lieviti della specie Saccharomyces, intervengono anche altri tipi di lieviti e batteri lattici, che producono acido acetico e lattico e danno alla birra un profilo sensoriale unico.

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Fatte queste premesse, ricordate una semplice parola: EQUILIBRIO! Questo è la chiave per abbinare alla perfezione birra e cibo. Il “complemento” si ha quando un elemento della birra artigianale o del cibo completa l’altro durante l’accoppiamento.  L’armonia tra le sensazioni del cibo e della bevanda è l’evidenza della giusta sinergia tra sapore e gusto: non vi resta, quindi, che provare voi stessi a sperimentare le “buone regole” sopra riportate e testare i risultati dell’abbinamento birro-gastronomico

Alessandro Vangelisti
Info autore

Alessandro Vangelisti

Classe 1988, sono nato e cresciuto nel cuore della Versilia (Stazzema), ma da qualche anno traferito a Marina di Pietrasanta. Da circa otto anni lavoro nella ristorazione, precisante nella sala macchine,la cucina. Da cinque anni sono il cuoco di una birreria con cucina bavarese e tirolese,” La casa sul fiume”. Negli ultimi due anni,solamente in estate, faccio il cuoco in uno stabilimento balneare sulla nostra riviera. In questi anni la mia passione per la birra è cresciuta molto e mi ha portato ad aumentare il mio bagaglio culinario, non solo abbinando un certo tipo di cucina ma ad allargarlo alla nostra cucina tradizionale, cercando di sfatare il mito che la nostra cucina italiana non è solamente legata alla tradizione vinicola. Per l’appunto qualche mese fa ho partecipato ad un provino per Hell’s Kitchen ITA dove ho presentato i canederli di pesce fondendo le mie due cucine e abbinati ad una birra Fiamminga, cosa insolita per alcuni salotti televisivi culinari,a breve sarò lieto di illustrarvi questa ricettina, passo dopo passo. Nel mio ricettario non possono mancare i dolci abbinati a molte birre, nella pasticceria il campo è molto ampio e con un po’ di fantasia si ottengono risultati eccellenti.
Con questo voglio mettermi a disposizione per allargare e approfondire la cultura della birra per quanto riguarda la gastronomia. Seguitemi!