Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 47/2016

24 novembre 2016

“Parliamo di Birra” al Poligonia di Alessandria: il reportage di una serata di abbinamenti

“Parliamo di Birra” al Poligonia di Alessandria: il reportage di una serata di abbinamenti


 

“Attenzione! Questo abbinamento è quello più arduo”. Così, quasi terrorizzandoci, gli organizzatori hanno introdotto la quinta di 8 portate previste nella serata di degustazione “Parliamo di Birra”, che si è tenuta martedì 22 novembre presso il ristorante Poligonia di Alessandria. Una sfilata di 8 assaggi, accompagnati da altrettante birre in abbinamento.

Protagonisti della kermesse tre realtà birrarie totalmente diverse tra di loro ma perfettamente integrabili: Baladin di Piozzo, icona del mondo brassicolo italiano; Civale di Spinetta Marengo (AL), realtà locale di medie dimensioni che si sta facendo conoscere sempre più per l’ alta qualità delle sue birre; e per concludere il Costantina, microbirrificio con sede in Castellazzo Bormida (AL), nato quasi per gioco dalla passione di un gruppo di amici, che stanno facendo di un semplice hobby una vera filosofia di vita.

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L’ abbinamento azzardato arriva a metà serata e spiazza nella sua forza di contrasto con cui accosta alcuni sentori  acuti: un cotechino di Modena guarnito con zabaione e contorno di polenta croccante. Ad accompagnarlo è un capolavoro a tre mani: la “Bele Gose” di Civale, realizzata con la collaborazione dei vicini di casa Montegioco e Croce di Malto. Un’ unione che suona come un amore maledetto da romanzo, dove gli incastri tra gli spigoli più estremi dei loro caratteri si realizzano e completano in un’ armonia quasi perfetta. Così alla succulenta grassezza del cotechino risponde il citrico, alla dolcezza dello zabaione risponde la sapidità dovuta all’utilizzo dei due sali (bianoc e rosa). Il ruvido della polenta chiude il cerchio generando un’ armonia esemplare.

Senza lode ma comunque da massimo dei voti è l’ abbinamento al sapore di zucca. Una vellutata calda di zucca e patate alla birra accompagnata dalla “Maestà” di Costantina: la Punkin ale di Castellazzo, che nasconde benissimo i suoi 7 gradi, il cui colore ambrato è reso dal solo utilizzo della zucca, e non da tostature del malto. L’  intrigante speziatura dovuta alla combinazione di zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata si sposa perfettamente con il dolce delicato delle patate. Un’ unione simile ad un’ amore di vecchia data, scontato ma non banale, solido ed efficace.

Intriganti ed acerbi come una cotta adolescenziale risultano invece gli accostamenti del secondo antipasto (speck d’ anatra con radicchio candito alla kriek e “La Rossa” di Costantina) e del dolce (Cheesecake alla “Punto di fuga” con bacche rosse e “Amaris” di Civale).

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Nel primo caso una strong brown ale moderata (6,3°) che vede protagonista il malto caramello, richiama il dolciastro della canditura e crea equilibrio tra l’ amaro del radicchio e l’ acidulo fruttato della marinatura alla  kriek. La struttura impegnativa della birra, leggermente torbata, esalta lo spessore della carne e il suo sentore affumicato.

Nel secondo invece la delicata cremosità della cheescake, già tagliata dall’ acidità dei frutti rossi da decorazione, accarezza l’ acre di una birra che ricorda quasi uno spumantino rosato. Il suo ingrediente chiave è la griotta,  varietà di amarena a km zero, che regala alla birra sia il colore sia una leggera asprezza quasi timida, come appunto una cotta adolescenziale.

Nella media dei gusti, ma degni di menzione, sono i restanti abbinamenti.

La “Tiffany” di Costantina , belgian ale dominata dal lievito, con speziatura al coriandolo e buccia d’ arancia, incontra un tortino di riso venere cotto nella stout, servito su fonduta di taleggio. La rotondità del suo corpo fa si che il taleggio non copra tutti i gusti, mentre l’amaro moderato a chiusura del sorso amalgama lo spettro dei sapori.

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La “Visium” di Civale, con la sua  infame dolcezza da 8.5 gradi alcolici, fa ponte con una composta di mele e pere sciolte nella “Blomenbeer”, a contorno di una toma locale di media stagionatura.

La “Wayan” di Baladin ai 5 pepi rende giustizia agli straccetti di pollo aromatizzati alle spezie marocchine.

Meno riuscito, come un amore timorato, non pienamente vissuto, è l’ abbinamento d’ esordio: tartare di fassona, roquefort e gelatina di “Mervisia”, accompagnata dalla “Super Bitter” di Baladin. Non si può certo negare che l’ erbaceo, quasi terroso, dei luppoli americani protagonisti nel colosso di Piozzo, aiuti a pulire la grassezza del formaggio, richiamando in parte la componente muffosa. Così come bisogna ammettere che abbinare una carne cruda, per giunta così impegnativa, debba essere un impresa tutt’ altro che facile anche per i degustatori più fini. Ma chissà come sarebbe stato se avessero azzardato una Geuze, o ancora meglio un Lambic piatto…

Francesca Sferrazza Papa
Info autore

Francesca Sferrazza Papa

Torinese di adozione, siciliana di origine, sono nata di venerdì 17, ed è sempre stata la mia fortuna.
Con qualche ritardo dovuto ad attività lavorative di vario genere (spesso volontarie), esperienze di fuga all’ estero e scappatelle di gioventù, mi sono laureata in “Scienze della Comunicazione”, indirizzo multimediale. Per oltre dieci anni ho scritto per giornali sportivi, dapprima on line e poi su carta stampata, fino a diventare caporedattrice e responsabile marketing di un settimanale regionale (ei fu).
Ho lavorato a lungo come commerciale in vari settori: editoria, risorse umane, informatica. Attualmente aiuto un’ amica nella gestione di un locale per bambini e famiglie, con l’ obiettivo di implementarne le attività e introdurre aspetti originali, tra cui la presenza di birre artigianali abbinate alla cucina.
Tra le mie passioni vi sono la musica, i viaggi, il calcio, la bici e ovviamente le birre. Ho persino chiamato il mio gatto “Birra”, ambrata per la precisione (è un rossiccio, razza europea, faccia da furbetto, potrebbe trattarsi di una Doppelbock).
La mia passione per le birre artigianali è nata qualche anno fa in quel di Piozzo. Da allora è stato un crescendo di ricerca e affinamento, che mi ha portato l’ anno scorso a frequentare il corso di degustatrce professionale e conseguire l’ attestato, dopo un esame tutt’ altro che innocuo.
Parallelamente ho iniziato a viaggiare per birre, fino quasi ad organizzare i miei viaggi in funzione di queste. Belgio, Repubblica Ceca, Franconia…solo alcune delle ultime tappe. Ma non trascuriamo l’ Italia, i weekend tematici in occasione di eventi birrari, le ricerche sul territorio.
Oggi vorrei approfondire maggiormente l’ aspetto dell’abbinamento cibo-birra, del resto la cucina è l’ ultima scoperta tra le mie passioni.