5 Marzo 2014
CONVEGNO TECNICO: L’uso dell’ozono nel processo di produzione della birra
Presenza massiccia di pubblico, dibattito tecnico ricco di quesiti e considerazioni, occasione di approfondimento apprezzatissimo da tutti i partecipanti: questo il resoconto, pienamente soddisfacente, del primo convegno tecnico organizzato da Accademia italiana della birra, in collaborazione con Dipartimento DISAFA dell’Università di Torino, CIHEAM/Mediterranean Agronomic Institute of Bari, Associazione Tecno.food, Grape srl, Industrie De Nora S.p.A., Tecnogranda S.p.A.
La bellissima sede del Corso di laurea in Viticoltura ed enologia di Alba, immersa negli oltre dieci ettari di vigneti della cantina sperimentale della Scuola enologica di Alba, ha ospitato relatori di grande levatura scientifica e tecnica:
- Prof. Vincenzo Gerbi – Università di Torino
- Dr. Cristian Carboni – De Nora NEXT – Industrie De Nora S.p.A.
- Dr. Thaer Yaseen – Ricercatore CIHEAM/Mediterranean Agronomic Institute of Bari
Dopo i saluti di benvenuto da parte degli enti organizzatori, è intervenuto il prof. Gerbi, illustrando con una panoramica storica e tecnologica la rilevanza della sanitizzazione, dell’igiene degli impianti e degli ambienti di lavorazione e l’evoluzione della teoria scientifica, delle tecniche industriali e degli impianti di trasformazione nel corso del tempo. Dopo un primo focus sull’evoluzione del mondo del vino, il docente universitario ha sottolineato come l’igiene e la sanitizzazione siano ancor più elemento critico nel caso della produzione della birra, il cui mosto e prodotto finito, essendo meno acidi del vino, risultano più soggeti a possibili fenomeni di alterazione. Inoltre, ha evidenziato come i sanitizzanti tradizionali, quali l’anidride solforosa, utilissimi per la garanzia di salubrità del prodotto e buona riuscita della fermentazione, hanno però spesso lo svantaggio di essere sottoposti a limiti stringenti dal punto di vista legale e comunque risultano poco apprezzati dai consumatori, a causa delle influenza negative sulla salute (allergia, mal di testa….)
A seguire è intervenuto il dottor Carboni, che ha evidenziato come l’ozono e l’acqua ozonizzata in cantina e nei birrifici possono soddisfare un’ampia varietà di esigenze di sanificazione, dalle vasche, alle attrezzature, alle tubazioni ed agli impianti di imbottigliamento. Tra i vantaggi evidenziati, oltre alla garanzia di sanificazione degli ambienti e delle superfici superiore ad altre tecnologie tradizionali, permette in molti casi la riduzione dei prodotti e delle acque di lavaggio, con una riduzione dei costi e dell’impatto ambientale dei metodi di produzione. Inoltre, dalle rcierche condotte può essere validamente impiegato nel processo di maltazione per difendere le cariossidi dalle muffe ed abbattere le micotossine. È stato evidenziato, come però l’ozono, seppur già largamento diffuso nella produzione degli alimenti, spesso viene visto dal consumatore finale come un pericolo, in quanto connesso ai fenomeni del “buco dell’ozono”, “tossicità dell’ozono atmosferico”.
Questi aspetti, seppur veri, sono assolutamente inesistenti nel caso degli ambienti di produzione, in quanto confinati, gestiti con sensori molto efficienti e sensibili, inoltre le concentrazioni impiegate sono molto al di sotto dei limiti di pericolosità per l’uomo (massima sicurezza anche per gli operatori di processo). Ed ancora è stato evidenziato come, a differenza di molti altri conservanti, sanitizzanti ed additivi alimentari, non si registra alcun tpo di residuo. La tecnologia peraltro, a fronte di costi di investimento delle attrezzature che possono disincentivare le imprese ad effettuare l’acquisto, garantisce un notevole vantaggio economico rispetto a tecnologie alternative od ai comuni metodi di sanificazione.
In conclusione, il dottor Yaseen ha illustrato le potenzialità dell’acqua elettrolizzata nel campo agricolo, soprattutto in termini di riduzione dell’impatto ambientale rispetto alle tecniche di difesa agronomica con antiparassitari chimici ed alla possibilità di ridurre la contaminazione da micotossine.
