Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 12/2017

22 marzo 2017

Il Cavallino Alato: il pub dove la degustazione è formazione!

Il Cavallino Alato: il pub dove la degustazione è formazione!


 

Contro l’ editto di purezza. Questo sembra essere il leitmotiv della serata degustazione e abbinamento che si è tenuta lunedì 13 marzo presso Il Cavallino Alato di Asti. 4 piatti e 5 birre per inaugurare ufficialmente la nuova location del più famoso brew pub dell’ astigiano.

Per chi non conoscesse Il Cavallino Alato facciamo un po’ di storia. Nasce nel 2002 ad opera di Enzo Scullino, attuale titolare del locale. Una perla nascosta, quasi imboscata in un vicoletto nel centro di Asti, elargisce birre artigianali in bottiglia, e qualche spina, accompagnate da piccoli stuzzichini. Nicchia di ritrovo per gli appassionati del genere, che con il passare degli anni aumentano sempre di più, fino a rendere il locale un po’ troppo stretto.

A fine gennaio 2015 si sposta in via Quintino Sella, attuale sede. Una location più spaziosa, un posto più centrale e visibile, adiacente alla piazza del Palio e del Festival delle Sagre, lo rendono subito un cult della movida astigiana, e un punto di riferimento importante non sono in città ma in tutta la zona del basso Piemonte. L’ offerta delle birre cresce in maniera esponenziale, sia per quanto riguarda le bottiglie sia le spine, che iniziano ad essere accompagnati da stuzzichini più elaborati, taglieri e deliziosi antipastini. Dopo quasi due anni il locale è ormai una certezza per gli amanti della buona birra artigianale. Ma non finisce qui. Una buona birra non può non essere esaltata da un’ ottima cucina. Così alla fine del 2016 il cavallino Alato chiude nuovamente per ristrutturazione. Questa volta non si tratta di un trasloco ma di un ampliamento. Acquisisce infatti gli spazi adiacenti per diventare a tutti gli effetti un ristorante. Due sale, una cucina strutturata e un panel di birre sempre più completo e variegato lo rendono unico nella sua zona.

Non si tratta della loro prima degustazione. Ben 17 serate erano state dedicate nei due anni precedenti agli abbinamenti cibo-birra. Ma come ci tiene a sottolineare Enzo, che ironizza sui “piatti di porcellana e finalmente le posate di acciaio, ma tante…potete anche buttarle per terra, tanto ne abbiamo comprate 100”, questa è la prima degustazione completa. E speriamo sia la prima di una lunga serie.

La prima birra accompagna un misto di antipasti tipici della tradizione culinaria piemontese: salame cotto, lardo con castagna, insalata russa, peperoncini sotto olio e l’ outsider rosellina di sfoglia con speck e robiola. Si tratta della Pom bier prodotta dal sidrobirrificio Melchiori della Val di Non, in Trentino. 50 chili di mele in fermentazione determinano il carattere dolce della birra, quanto meno al naso, che si trasforma in un acido amarognolo in bocca. Colore ambrato, opalescente, schiuma quasi assente, 6 ° e non sentirli. Accoglie con grande eleganza il grasso del salume, l’ acidulo dell’ insalata russa, il dolce delle castagne, l’ affumicato dello speck e persino il piccante. Non si poteva iniziare meglio.

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La cena prosegue con una lasagna apparentemente classica, accompagnata dalla “Maialino”, birra prodotta direttamente da Enzo, e utilizzata anche per sfumare il ragù della lasagna. Il mix di cannella, caramello e uvetta conferisce alla birra un sentore di legno, cuoio, tabacco, radice. Forse si sarebbe sposata meglio con un secondo di carne, ma la sfumata del ragù giustifica l’ accoppiamento, rendendolo vincente.

Le pance iniziano ad essere piene. Sembra questo il momento migliore per distogliere l’ attenzione dal cibo e sfoderare il pezzo da 90. La birra bonus, come viene definita da Enzo, è una Rodembach Gran Cru, una sour red flemish, i cui 2/3 vengono barricati per 3 anni e 1/3 per 9 mesi. La prima parte ne determina l’ acidità, la seconda la dolcezza. A caratterizzarla però  sono i lamponi, aggiunti alla fine della fermentazione. Forse con un dolce alla frutta si sarebbe potuta abbinare meglio, ma ho apprezzato molto il suo effetto “rottura”, quasi come un sorbetto al limone tra la carne e il pesce.

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La Schwarz di Elvo accompagna il baccalà alla mediterranea, con pomodorini, capperi e olive taggiasche. Un mix di sapori che si accosta con armonia al gusto di rabarbaro, carrubbe ed erba bagnata tipico di una dark lager. L’ effetto finale è di una bella bocca pulita, pronta ad accogliere il dessert. Un ever green che non delude mai: il birramisù, preparato e accompagnato dalla Quadrupel di Extraomnes. Belgian Strong Dark Ale, barrucata in botte di Whisky per 4 mesi, leggermente torbata, piacevolmente acidula, con i suoi 9.3 ° ci regala un finale col botto.

Francesca Sferrazza Papa
Info autore

Francesca Sferrazza Papa

Torinese di adozione, siciliana di origine, sono nata di venerdì 17, ed è sempre stata la mia fortuna.
Con qualche ritardo dovuto ad attività lavorative di vario genere (spesso volontarie), esperienze di fuga all’ estero e scappatelle di gioventù, mi sono laureata in “Scienze della Comunicazione”, indirizzo multimediale. Per oltre dieci anni ho scritto per giornali sportivi, dapprima on line e poi su carta stampata, fino a diventare caporedattrice e responsabile marketing di un settimanale regionale (ei fu).
Ho lavorato a lungo come commerciale in vari settori: editoria, risorse umane, informatica. Attualmente aiuto un’ amica nella gestione di un locale per bambini e famiglie, con l’ obiettivo di implementarne le attività e introdurre aspetti originali, tra cui la presenza di birre artigianali abbinate alla cucina.
Tra le mie passioni vi sono la musica, i viaggi, il calcio, la bici e ovviamente le birre. Ho persino chiamato il mio gatto “Birra”, ambrata per la precisione (è un rossiccio, razza europea, faccia da furbetto, potrebbe trattarsi di una Doppelbock).
La mia passione per le birre artigianali è nata qualche anno fa in quel di Piozzo. Da allora è stato un crescendo di ricerca e affinamento, che mi ha portato l’ anno scorso a frequentare il corso di degustatrce professionale e conseguire l’ attestato, dopo un esame tutt’ altro che innocuo.
Parallelamente ho iniziato a viaggiare per birre, fino quasi ad organizzare i miei viaggi in funzione di queste. Belgio, Repubblica Ceca, Franconia…solo alcune delle ultime tappe. Ma non trascuriamo l’ Italia, i weekend tematici in occasione di eventi birrari, le ricerche sul territorio.
Oggi vorrei approfondire maggiormente l’ aspetto dell’abbinamento cibo-birra, del resto la cucina è l’ ultima scoperta tra le mie passioni.