Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 39/2016

28 settembre 2016

ZWANZE: gli scherzi di Cantillon

ZWANZE: gli scherzi di Cantillon


 

Zwanze significa scherzo, Zwanze,nel dialetto fiammingo di Bruxelles, si riferisce a uno humor semi-sarcastico, caratterizzato da ironia ed esagerazione, Zwanze per Jean Van Roy, mastro birraio di Cantillon, significa creatività e sperimentazione, è lo spirito con cui esce dal solco della tradizione per avventurarsi su terreni inesplorati è l’umorismo un po’ folle spesso riflesso nella natura sperimentale delle birre più originali.

La prima birra con questo nome fa la sua comparsa nel 2008, si tratta di un Lambic con aggiunta di rabarbaro. L’utilizzo di questa pianta fa sia che Zwanze 2008 non sia né un lambic né una birra alla frutta. Lo spirito di sperimentazione del birrificio Cantillon, però, risale a molto prima. Jean-Pierre Van Roy padre di Jean, già trent’anni fa lasciava libero spazio alla sua fantasia.

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Nel 1973 fu il primo ad aggiungere uva al Lambic, attualizzando l’antica tradizione del Druivenlambik, per quello che anni dopo divenne Vigneronne con uve moscato italiane e St. Lamvinus con Cabernet e Merlot. Gli anni ‘90 videro la nascita diFou’ Fuone, un Lambic alle albicocche, e di Iris, unica birra di Cantillon che non può essere chiamata Lambic in quanto il mosto è preparato con solo malto d’orzo e aromatizzata con luppolo in dry hopping,creata in onore del ventesimo anniversario del museo della Gueuze. Dal 2008 in avanti Jean Van Roy produce una nuova birra ogni anno. Lo scopo della ricerca di Jean è vedere le birre da altri punti di vista, sperimentare per imparare a conoscere meglio come queste reagiscono anche ai più piccoli cambiamenti, ma anche diffondere e supportare la cultura del Lambic in tutto il mondo.

Nel 2009 fu la volta di un Lambic con aggiunta di fiori di sambuco, che nel 2011 entrò nella produzione stabile del birrificio col nome di Mamouche, nomignolo con cui viene chiamata Claude Cantillon, madredi Jean, dai nipotini.

La Blanche de Quenast, Zwanze del 2010, porta questo nome perché a Quenast, paesino appena fuori la capitale belga,il birrificio del luogo produce la Blanche de Bruxelles. Questa Witbier a fermentazione spontanea fu brassata in collaborazione con Brasserie de la Senne e, come le precedenti, distribuita in tutto il mondo.

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Nel 2011 ci fu una vera propria rivoluzione, con la nascita dello Zwanze Day. Se fino a quel momento l’80% della produzione di Zwanze veniva imbottigliata, il 17 settembre 2011 si decise di tenere un party in alcuni locali sparsi un po’ in tutto il mondo: A ognuno furono spediti alcuni fusti di Zwanze che venneroaperti contemporaneamente. Questo cambiamento avvenne in seguito a sgradevoli fenomeni di sovrapprezzo delle bottiglie dell’anno precedente che, vendute a relativamente pochi euro dal birrificio, erano poi cedute anche a dodici volte il prezzo. Il Lambic,in quest’anno,vide l’aggiunta di acini d’uva Pinot d’Aunis e fu sottoposto a dryhop di Brambling Cross, luppolo inglese con note terrose ed erbacee, a volte piccanti.

La storia dello Zwanze 2012 fu un po’ travagliata. La birra che doveva essere servita alla festa, svoltasi con le stesse modalità dell’anno precedente visto il grande successo, non fu pronta in tempo, quindi si decise di sostituirla con una nuova birra al rabarbaro. Nel 2015 furono messe in vendita presso il birrificio di Bruxelles alcune bottiglie di questo Zwanze, etichettateZ12.

Nell’estate 2013 ci furono alcune indiscrezioni circa un favoloso ritrovamento: durante alcuni lavori fu scoperta l’antica abbazia di Kurengem, sui cui resti era stato costruito il birrificio Cantillon. Nelle cantine venne portata alla luce la cella dell’abate e lì fu scoperta la ricetta di un’antica birra. Questa leggenda anticipava Zwanze 2013, quella che doveva essere servita l’anno prima, una birra Tripel in perfetto stile abbazia ad alta fermentazione, blendata con il 10% di Lambic dalla gradazione alcolica di 7,2%.

Il 2014 fu un anno importante per Jean Van Roy: suo figlio Florian compiva 18 anni e proprio in onore di questo avvenimento fu brassata la Zwanze 2014, un versione di Iris Grand Cru, invecchiata per tre anni in botte, con aggiunta di ciliegie e dry hop finale con luppolo fresco.

La Wild Bruxelles Stout, Zwanze 2015, fu creata nel 2013 e lasciata riposare per due anni. Ispirata al surrealismo di Magritte, fu lanciata col motto “Ceci n’est pas un Stout” come tributo della famosa pipa, celebre quadro del pittore fiammingo.

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Cantillon-Zwanze-Stout-2015

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Cosa ci riserva Jean per il 2016?? Beh, la birra sarà un Lambic per il 75% ai lamponi e per il 25 % ai mirtilli, con aggiunta di vaniglia. La curiosità aumenta, ma bisognerà aspettare fino alle ore 21 dell’1 di ottobre. L’idea originale era quella dipresentare un Lambic invecchiato in anfore, metodo produttivo scoperto grazie a Gabrio Nini, produttore di vino siciliano, ma, nonostante le basi ci siano, secondo Jean Van Roy è ancora necessaria una maggior sperimentazione… che sia lo Zwanze 2017? Per quest’anno si è deciso quindi di riproporre una birra che Cantillon già produceva negli anni ’80, ovviamente riadattandola ai tempi moderni.

In Italia potrete trovarla presso il The Dome di Nembro (BG), al LambicZoon di Milano, da Ma Che Siete Venuti A Fàa Roma, a The Drunken Duck di Quinto Vicentino (VI), al Ristopub Margherita di Quartu Sant’Elena (CA), all’Ottavonano di Atripalda (AV) e per la prima volta a TryBeer Room – Castiglione d’Adda (LO).

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!