Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 28/2017

10 luglio 2017

L’angolo dell’homebrewer: birre da estratto non luppolato

L’angolo dell’homebrewer: birre da estratto non luppolato


 

Analizzeremo oggi il metodo per produrre birra in casa, chiamato Partial Mash o E + G (estratto + grani).
Prima di procedere con la descrizione del metodo in questione è doveroso fare una premessa: esistono due differenti opinioni riguardo a questo metodo di produzione di birra a livello casalingo e si possono facilmente semplificare in due grandi correnti di pensiero; coloro che sono convinti che non esistano grosse differenze tra le due diciture E + G (estratti + grani) e Partial Mash e coloro che affermano il contrario.
Nel primo caso alcune persone sostengono che i processi Partial Mash e E + G siano in realtà la stessa cosa in quanto il fattore che maggiormente conta a livello di densità e di corpo della birra è dovuto all’estratto utilizzato e non dai grani speciali utilizzati in ricetta, i quali donano particolare caratterizzazione di sapore ed aroma alla birra.
È opinione di altri affermare che la differenza tra i due metodi sia ben visibile in quanto nel caso del Partial Mash si debbano utilizzare in aggiunta ai grani speciali anche parte di grani base precedentemente “ammostati” da unire con l’estratto scelto; il solo utilizzo dei grani speciali con l’estratto invece è attribuibile al metodo E + G, in quanto non è necessario porre particolare attenzione alle temperature di ammostamento.

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Fatta questa premessa, la scelta di che corrente di pensiero seguire dipende da ciascuno.
Scendiamo, quindi nel dettaglio del procedimento in questione. Sia che abbiate scelto di considerare i due metodi “uguali”, sia che abbiate deciso di sostenere la tesi delle diversità tra i due processi, sicuramente vi sarà chiaro che esistono differenze importanti dal metodo di produzione con il kit: la prima è la necessità di fare un upgrade dell’attrezzatura già in nostro possesso se abbiamo già sperimentato la produzione di birra con il Kit, altrimenti dotarci di quello che andremo a elencare; in seguito la seconda differenza è sicuramente l’introduzione di materie prime vere e proprie, amalgamate con l’estratto di malto non luppolato, fattore estremamente importante in quanto si impiegheranno dei processi molto simili a quelli usati dai veri e propri birrifici.
La dotazione di cui necessitate per la produzione è composta da un fermentatore con chiusura ermetica e rubinetto, una pentola di grosse dimensioni (dai 10 litri in su), un mulino per macinare i grani speciali, un sistema di filtraggio valido per separare i grani macinati dal mosto, una bilancia di precisione per misurare esattamente i grani speciali e il luppolo, un termometro con scala graduata fino a 100° C, un recipiente in cui travasare il liquido, un gorgogliatore, un densimetro, un cilindro graduato, un tubo per il travaso della birra, una spatola di plastica e una bustina di sanificante.
Un identico “upgrade” dovrete farlo quanto riguarda gli ingredienti che andrete ad utilizzare nel procedimento in questione. Essidi fatto sono molto differenti dal metodo precedente anche perché non utilizzerete più un preparato completo ma una via di mezzo ovvero una parte composta dai preparati o melasse e l’altra dai grani reali.
Il primo, ovviamente, è il malto non luppolato che possiamo trovare in forma liquida o secca; sono poi presenti i grani speciali (come Pilsner, Pale, Monaco, Amber, Carapils, Cara-XXX, Crystal,Speciali B e tanti altri), il luppolo e il lievito.
Il primo ingrediente è il malto non luppolato che, come già accennato in precedenza, si può trovare molto facilmente in diverse forme come per i “colleghi”già luppolati e viene commercializzato da diversi produttori.
Nel campo dei grani speciali avrete una scelta molto più vasta. Le vostre possibilità difatti saranno maggiori dato che all’interno della stessa ricetta potete mescolare tipi differenti di grani speciali; la scelta dipenderà inevitabilmente dallo stile di birra che si vuole creare. Nonostante le scelte da intraprendere siano svariate, esse saranno legate da alcuni fattori fondamentali. L’aggiunta dei grani speciali in questo procedimento serve per l’appunto a dar corpo e aroma alla vostra birra, ma nonostante la possibilità di variare le dosi e mescolare diversi tipi non dovrete mai superare la dose massima di 20% del volume totale dei grani utilizzati in precedenza; il luppolo è facilmente reperibile in commercio e lo potrete trovare sia secco sia nella forma compressa di ”pellet”. La scelta non sarà certamente semplice in quanto le varietà sono molteplici. Nonostante l’elevato numero di tipi la loro applicazione deve avere un determinato “target”. Come scegliere questo target? Le scelte dovranno essere mirate in modo da conferire alla birra un buon amaro o aromi particolari o addirittura entrambi con l’utilizzo di uno o più luppoli.
L’ultimo elencato è un ingrediente molto importante per la nostra birra, il lievito (non che i precedenti non lo siano). Esso viene aggiunto in piccole dosi in base alla ricetta da noi scelta ed è questo ingrediente che andrà a trasformare gli zuccheri presenti in alcool, fornendo anche alla birra importanti componenti secondari che conferiranno una impronta finale e ben definita alla bevanda.
Nel seguire la ricetta dovrete essere meticolosi ed applicare molti più accorgimenti rispetto al procedimento con il kit. Di seguito troverete tutti i passaggi per produrre la vostra birra.
Come prima cosa dovrete fare il mash dei grani, procedimento nel quale avviene la rottura delle lunghe macromolecole di zucchero in “catene” più semplici e perciò più digeribili dai lieviti. Questo processo avviene grazie al riscaldamento dei grani ed al mantenimento della temperatura a 68°C. In questa fase bisogna prestare molta attenzione alla temperatura del mosto, in quanto una variazione di temperatura potrebbe portare all’interruzione del processo di mash e perciò ad una conversione incompleta degli zuccheri. In realtà, comunque, la tecnica E+G consente una maggiore tolleranza agli errori rispetto alla all-grain, ma comunque per garantire un risultato qualitativamente valido è necessario seguire le procedure operative in modo attento.
Se non siete sicuri del termine della conversione potete utilizzare un metodo semplicissimo e molto rapido per accertarvi di ciò; prelevate una piccola quantità di mosto dal pentolone in cui state procedendo con il mash dei grani, se aggiungendo ad esso un paio di gocce di tintura di iodio la soluzione risulta trasparente allora potete procedere con i passaggi successivi; altrimenti se la soluzione assume un colorito viola dovrà essere completata la cottura e perciò la conversione degli zuccheri (ATTENTI a non rimettere la parte prelevata all’interno del pentolone in modo da non contaminare il mosto!!!).
A questo punto sarà possibile dividere il mosto vero e proprio dalla parte esausta delle vostre trebbie. Questo passaggio vi permetterà di avere una birra finale di due tipologie in particolare, torbida oppure limpida a seconda della durata dei filtraggi e del metodo di filtrazione che scelto.
Dopo aver portato a ebollizione il mosto già filtrato si può passare all’aggiunta dell’estratto di malto non luppolato (secco o liquido). Da questo momento in avanti le fasi che andrete a seguire sono le stesse già viste per i processi produttivi analizzati in precedenza.
Segue l’aggiunta del luppolo in base alla ricetta da voi scelta (se la ricetta e i vostri gusti lo richiedono è questo il momento di aggiungere anche eventuali spezie e aromi).
Avviene ora invece il travaso del mosto nel fermentatore, che deve consentire il raffreddamento forzato.

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In questa fase è necessario aggiungerete anche il lievito per far si che lo zucchero, demolito già in precedenza dal processo di mash, sia disponibile alla fermentazione da parte dei microrganismi inocultai.
Dopo che il lievito ha completato la trasformazione dello zucchero, si può passare al travaso, priming ed imbottigliamento, come già descritto per i metodi con kit. Adesso l’ultima cosa che dovete fare è attendere la maturazione della vostra birra.
L’attesa sarà lunga ma se la cura che avrete riposto nei passaggi precedenti sarà accettabile, il risultato parlerà da sé!

Simone Salonio
Info autore

Simone Salonio

Sono nato a Cuneo, una piccola ma ospitale città del Piemonte.
Completato il percorso di studi ottenendo la qualifica di perito chimico, ho intrapreso la mia carriera lavorativa ricoprendo svariati ruoli all’interno di realtà totalmente differenti l’una dall’altra ampliando le mie conoscenze e le mie passioni.
Le svariate esperienze da me passate, sia lavorative che di vita, mi hanno permesso inoltre di conoscermi sempre meglio e capire quali passioni coltivare e portare avanti.
Tra queste spicca sicuramente la fotografia dalla quale ho avuto numerose “piccole” soddisfazioni che però mi hanno dato la spinta necessaria per continuare a praticare e cercare di trasformarla da mera passione a attività lavorativa vera e propria con discreti risultati. Certo, da qui a definirmi fotografo ne deve ancora passare di tempo però la voglia e la passione crescono ad ogni foto scattata perciò continuo su questa strada fiducioso.
Una seconda grande passione è la scrittura. Mi ha sempre affascinato fin da piccolo questo mondo perché ti da la possibilità di rendere leggermente più reali le fantasie, un po’ più tangibili. Numerosi miei articoli sono già stati pubblicati, riscuotendo un discreto successo.
Ultima,chiaramente non per ordine di importanza,è la passione per la birra. Una passione che ho sempre coltivato, in questo caso il termine più corretto sarebbe ”annaffiato”, ricercando di più la qualità che la quantità. Sono per l’appunto un grande estimatore della birra artigianale, specie quelle corpose, magari doppio malto ambrata. Freschissima!
Ricerco sempre nei miei viaggi di trovare piccoli birrifici e di provare le loro birre o ancora meglio di conoscere e parlare direttamente con i produttori per curiosità e per cercare di carpire qualche nozione nuova da aggiungere al mio bagaglio di conoscenze di questo mondo.
In una mia esperienza all’estero, per la precisione a Lisbona, ho intrapreso anche la carriera di HOMEBREWER occupandomi personalmente di tutti i passaggi della produzione di birra con metodo All-Grain.
Sono un gran sportivo. Nella mia vita ho provato svariati sport e dopo più di una decina di anni di pratica potrei quasi azzardare ad affermare che il mio preferito potrebbe essere l’arrampicata sportiva.
Mi piace moltissimo leggere, non ho un genere che preferisco in particolare, l’importante è che sia appassionante e che ti “trascini” nella lettura.
Vi auguro una buona lettura per i futuri contenuti che pubblicherò, con la grande speranza che vi piacciano e che riescano a trasmettervi un po’ della mia passione, nello scrivere e di ciò di cui scrivo.