Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 19/2017

8 maggio 2017

L’Angolo dell’Homebrewer: come produrre la birra da kit?

L’Angolo dell’Homebrewer: come produrre la birra da kit?


Come già descritto nell’articolo precedente sulle attrezzature e gli ingredienti utilizzati per la produzione di birra casalinga, andiamo ora a vedere quanto può essere facile prodursi la birra in casa con il metodo proposto dal KIT.

Possimo considerarlo come un’iniziazione, un battesimo per un novizio che vuole entrare nel mondo della birra fatta in casa. La cosa fondamentale che devono sapere tutti coloro che vogliono affrontare questa esperienza è il fatto che il processo di produzione, pur dando lo stesso risultato, non è una birrificazione vera e propria, si tratta bensì di una semplificazione di un procedimento più complesso.

Infatti insieme con il kit (fermentatore, gorgogliatore, sanificante ecc..) viene fornita una latta o una busta contenente una sorta di melassa composta da particolari ingredienti successivamente disidratata. Questa melassa è perciò l’ingrediente fondamentale, quello da cui nascerà la vostra birra. La scelta, come già accennato nel precedente articolo, è vastissima. In commercio se ne possono trovare di moltissimi tipi e perciò si può iniziare con lo stile più amato: brown, ale, indian ale, triple, bock, blanche sono alcuni dei tipi di birre che potrete produrvi in casa utilizzando un semplice kit.

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La “birrificazione” si svolge, per tutti i kit in commercio, in maniera standardizzata. La fase preliminare – non mi stancherò mai di ripeterlo! – è la sanificazione di tutto ciò che andrà a contatto con la melassa, con il mosto successivamente e per ultimo con le bottiglie. In secondo luogo ci sarà il montaggio dell’attrezzatura fornita nel kit e precedentemente sanificata.

Controllate di aver seguito scrupolosamente le istruzioni contenute nel kit per evitare perdite di liquido o successivamente di pressione.

Il passaggio successivo vedrà l’inizio vero e proprio della produzione: dovrete essere molto meticolosi. Cercate di usare anche un po’ di astuzia (un consiglio personale, non riscaldate tutta l’acqua di cui avrete bisogno, ma suddividetela in due pentoloni differenti di volume noto cosicché quando dovrete raggiungere il volume richiesto dalla ricetta vi basterà semplicemente arrivare a livello aggiungendo l’acqua calda dalla seconda pentola). Dopo aver preriscaldato la latta o la busta di estratto, in modo che quando lo andremo a sciogliere in acqua la temperatura di quest’ultima non si abbassi di troppo, e avendo cura di controllare che la quantità di acqua necessaria alla nostra ricetta sia alla temperatura corretta, possiamo iniziare a versare il “cuore” della birra in acqua sciogliendo tutto il contenuto e risciacquando accuratamente il recipiente vuoto (ovviamente in questo passaggio non bisogna aggiungere acqua al di fuori di quella già misurata).

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Solitamente le quantità di estratto contenute nelle latte e nelle buste sono pressoché standard perciò anche le quantità di acqua da utilizzare saranno sempre le stesse; comunemente i kit prevedono una quantità di 23 litri all’incirca. Per quanto riguarda la quantità di zucchero nella maggior parte dei casi viene richiesto l’utilizzo di 1 Kg, anche se dipende dal tipo di estratto di malto scelto. Alcuni per avere un sapore più complesso preferiscono utilizzare al posto dello zucchero bianco, quello di canna, il destrosio o altri preparati fatti apposta per la produzione di birra. Agitiamo il tutto con una spatola sanificata, meglio se di plastica o acciaio inox e molto lunga, così da aiutare lo scioglimento e l’amalgamazione del composto.

Dopo che l’estratto e lo zucchero sono sciolti completamente possiamo procede al riempimento del fermentatore. La prima parte sarà acqua fredda, di seguito il mosto già zuccherato e infine raggiungeremmo il volume massimo diluendo il contenuto con ulteriore acqua.

A questo punto si misura la densità del mosto appena creato. È un passaggio molto importante perché da questo valore, confrontato con il valore di densità finale, potremmo calcolare il grado alcoolico della nostra birra. Nel kit vengono fornite anche le istruzioni per l’uso del densimetro, perciò l’operazione sarà molto rapida. Ricordate però che il campione prelevato per la misurazione non andrà rimesso all’interno del mosto per evitare contaminazioni esterne.

In seguito a questi passaggi, che rappresentano la parte più semplice della nostra “birrificazione”, inizia una fase che rimarrà uguale in tutti i procedimenti di produzione di birra ovvero l’attivazione del lievito, da cui si ottiene lo STARTER. Attivando il lievito si permette una moltiplicazione delle cellule presenti all’interno della bustina. Serviranno una tazza sanificata nella quale versare acqua tiepida non sopra i 30ºC, la bustina o il barattolino di lievito fornito nel kit e un cucchiaino di zucchero.  Anche in questi passaggi fondamentale è sempre la sanificazione di tutto ciò che andrà a contatto con il lievito.

Solitamente questo step viene fatto con largo anticipo in modo tale da avere pronto il lievito appena preparato l’estratto nel fermentatore, evitando così grossi rischi di contaminazione del mosto.

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Avendo già attivato il lievito in precedenza si può passare molto velocemente alla fase successiva: l’inoculo. Questo consiste nel versare i microrganismo attivati all’interno del fermentatore. Ricordatevi di tenere sempre d’occhio le temperature, specialmente quando è il momento di inserire il lievito. Questi parametri differiscono non solo di lievito in lievito, ma anche di ricetta in ricetta perciò il mio consiglio è di informarvi anticipatamente.

L’ultima cosa da fare a questo punto è la chiusura del fermentatore. Anche in questo caso non c’è un modus operandi ma dipende da kit a kit (alcuni a vite, altri adincastro). Cosa che caratterizza tutti i diversi kit in commercio è invece il gorgogliatore, accessorio fondamentale per isolare al meglio e per tenere sotto controllo la fermentazione del mosto. Nel tappo del fermentatore c’è infatti un foro dove collocare il gorgogliatore; una volta al suo posto lo si riempie di soluzione di metabisolfito di potassio (stessa soluzione utilizzata per sanificare l’attrezzatura), di grappa o alcool per liquori  (questi ultimi tendodo ad evaporarte, quindi bisogna controllarne il livello giornalmente).

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Ora dobbiamo solamente attendere il tempo necessario ai lieviti di trasformare tutto lo zucchero. In questo tempo molto importante è non muovere il fermentatore e accertarsi che esso sia sempre isolato dall’esterno. Per far ciò è possibile premere leggermente il tappo superiore, se il liquido all’interno del gorgogliatore di sposta o fa passare delle bolle di aria il recipiente è sotto pressione.

Questo descritto oggi è il metodo di produzione di birra casalingo più semplice che possiamo intraprendere. Nei prossimi articoli andremmo a vedere invece come e quando imbottigliare, alcuni consigli sulla conservazione e sulla maturazione delle nostre bottiglie di birra, ma soprattutto come portare a termine il procedimento descritto in questo articolo.

Simone Salonio
Info autore

Simone Salonio

Sono nato a Cuneo, una piccola ma ospitale città del Piemonte.
Completato il percorso di studi ottenendo la qualifica di perito chimico, ho intrapreso la mia carriera lavorativa ricoprendo svariati ruoli all’interno di realtà totalmente differenti l’una dall’altra ampliando le mie conoscenze e le mie passioni.
Le svariate esperienze da me passate, sia lavorative che di vita, mi hanno permesso inoltre di conoscermi sempre meglio e capire quali passioni coltivare e portare avanti.
Tra queste spicca sicuramente la fotografia dalla quale ho avuto numerose “piccole” soddisfazioni che però mi hanno dato la spinta necessaria per continuare a praticare e cercare di trasformarla da mera passione a attività lavorativa vera e propria con discreti risultati. Certo, da qui a definirmi fotografo ne deve ancora passare di tempo però la voglia e la passione crescono ad ogni foto scattata perciò continuo su questa strada fiducioso.
Una seconda grande passione è la scrittura. Mi ha sempre affascinato fin da piccolo questo mondo perché ti da la possibilità di rendere leggermente più reali le fantasie, un po’ più tangibili. Numerosi miei articoli sono già stati pubblicati, riscuotendo un discreto successo.
Ultima,chiaramente non per ordine di importanza,è la passione per la birra. Una passione che ho sempre coltivato, in questo caso il termine più corretto sarebbe ”annaffiato”, ricercando di più la qualità che la quantità. Sono per l’appunto un grande estimatore della birra artigianale, specie quelle corpose, magari doppio malto ambrata. Freschissima!
Ricerco sempre nei miei viaggi di trovare piccoli birrifici e di provare le loro birre o ancora meglio di conoscere e parlare direttamente con i produttori per curiosità e per cercare di carpire qualche nozione nuova da aggiungere al mio bagaglio di conoscenze di questo mondo.
In una mia esperienza all’estero, per la precisione a Lisbona, ho intrapreso anche la carriera di HOMEBREWER occupandomi personalmente di tutti i passaggi della produzione di birra con metodo All-Grain.
Sono un gran sportivo. Nella mia vita ho provato svariati sport e dopo più di una decina di anni di pratica potrei quasi azzardare ad affermare che il mio preferito potrebbe essere l’arrampicata sportiva.
Mi piace moltissimo leggere, non ho un genere che preferisco in particolare, l’importante è che sia appassionante e che ti “trascini” nella lettura.
Vi auguro una buona lettura per i futuri contenuti che pubblicherò, con la grande speranza che vi piacciano e che riescano a trasmettervi un po’ della mia passione, nello scrivere e di ciò di cui scrivo.