Numero 15/2017
10 Aprile 2017
L’Angolo dell’Homebrewer: un focus sui metodi
Come già visto nell’articolo precedente ci sono tre metodi di produzione che differiscono per alcuni particolari. I tre metodi di produzione – da estratto di malto già luppolato, da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali oppure da All-Grain, ossia partendo dai grani di malto e da prodotti non preparati in precedenza – sono da considerarsi rispettivamente per principianti, birraioli capaci ed esperti.
Le tecniche che qui di seguito andremo ad analizzare un po’ più nel dettaglio differiscono sia a livello di attrezzatura, sia a livello di ingredienti e anche per grado di difficoltà nella fase di produzione. Certamente anche il prodotto finale cambierà moltissimo passando dal primo al terzo metodo.
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Ora descriveremo i materiali e gli ingredienti dei tre differenti metodi.
Le birre da estratto di malto già luppolato, o birre da KIT, anche se non si possono considerare come derivanti da una vera e propria birrificazione, sono le birre più facili da ottenere. Per la produzione con questo metodo è infatti possibile reperire molto facilmente tutti i pezzi necessari a comporre il kit personalizzato o, per i più pigri, trovare il kit pronto all’uso (ovviamente ancora da assemblare). E non solo: anche gli estratti di malto già luppolato permettono al birraiolo neofita di ottenere con poco sforzo e poca attesa una buona birra casalinga artigianale.
La maggior parte dei kit che potrete trovare in commercio sono composti pressoché allo stesso modo ovvero: un fermentatore con chiusura ermetica e rubinetto, un recipiente che servirà per travasare il liquido (anch’esso con chiusura ermetica e rubinetto, molto importante), un gorgogliatore, un termometro, un densimetro, un cilindro graduato (dove misurare la densità), un tubo per facilitare il travaso della birra, una spatola di plastica, una bustina di sanificante per pulire tutti i componenti (solitamente viene fornito il metabisolfito di potassio) e, ultimo non per ordine di importanza, una confezione di estratto di malto liquido o secco dalla quale dipenderanno le caratteristiche principali della vostra birra.
Alcuni kit in commercio, per variare leggermente l’offerta, aggiungono altri oggetti come per esempio i tappi per le bottiglie, il tappatore per sigillare le vostre birre e un dosatore.
Se la vostra passione mista alla curiosità è tale da voler sperimentare altri stili, allora potrete scegliere nel vastissimo campo dei produttori dei barilotti di malto ovvero, estratti di malto già luppolato, da utilizzare al posto dei grani veri e propri. Questi estratti sono di molti tipi e con il loro utilizzo potrete creare birre per tutti i gusti: ale, pale ale, brown ale, blache, barley wine, bock, doppio malto, triple, sono solo alcuni dei tipi di birre che potrete produrre utilizzando questi preparati.
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Le birre da estratto di malto non luppolato, anche definite come partial mash – E + G, utilizzano una tecnica leggermente diversa dalla precedente, seppur le modifiche da apportare all’attrezzatura sono minime.
In dettaglio ciò che ci serve: come già detto in precedenza, la nostra attrezzatura sarà composta da una confezione di estratto di malto non luppolato, un fermentatore con chiusura ermetica e rubinetto, un recipiente per travasare il liquido, un gorgogliatore, un densimetro, un cilindro graduato, un tubo per il travaso della birra, una spatola di plastica e una bustina di sanificante; avremmo inoltre bisogno di fare un piccolo up-grade alla nostra attrezzatura ovvero dovremmo procurarci una pentola di grosse dimensioni (dai 10 litri in su), un mulino per macinare i grani speciali, un sistema di filtraggio valido per separare i grani macinati dal mosto, una bilancia di precisione per misurare esattamente il luppolo, un termometro (meglio se con gabbia) con scala graduata fino a 100º.
Gli ingredienti che utilizzeremo sono molto diversi dal metodo precedente, anche perché non andremo più a utilizzare un preparato completo, ma impiegando una parte di grani reali.
Il primo ingrediente, come intuibile, è il malto non luppolato (liquido o secco), vengono poi i grani speciali (come Grano, Grano non Maltato, Monaco, Vienna, Amber, Biscuit, Fiocchi, Carapils, Caramello, Crystal, Chocolate, Speciali B, Black e Roast Barley), il luppolo e il lievito. Il malto non luppolato si può trovare molto facilmente e come i “colleghi già luppolati” viene commercializzato dagli stessi produttori; per quanto riguarda i grani speciali, invece, la scelta è molto più vasta, dato che nella stessa ricetta si possono utilizzare differenti tipi di grani speciali (dipende ovviamente dallo stile di birra che si vuole fare). La scelta di questi dipenderà dallo scopo per cui sono introdotti, rispettivamente per dar corpo e aroma alla birra, rispettando però la dose massima di 20% del volume totale del malto utilizzato in precedenza. Anche il luppolo è facilmente reperibile in commercio e lo potrete trovare sia secco in coni, che nella forma di ”pellet”. La scelta sarà ardua dato che le varietà sono tantissime. Le loro applicazioni variano in funzione della specifica funzione della varietà e sono mirate per conferire alla birra un’amarezza determinata ed un aroma particolare o addirittura entrambi. In questo aspetto la quantità e la qualità di luppoli deve essere adatta per esaltare l’equilibrio tra le due caratteristiche.
Facilmente rintracciabili sono anche i lieviti, da aggiungere in piccole dosi in base alla ricetta. Sono questi microrganismi che, consumando gli zuccheri del malto, produrranno l’alcool e prodotti secondari, così di conseguenza forniranno alla birra la sua impronta finale.
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Le birre All-Grain si ottengono con un metodo che, a differenza dei precedenti, non utilizza nessun preparato ma solamente materie prime vere e proprie come avviene nei veri birrifici artigianali. In commercio si possono trovare molti tipi differenti di grani; la maggior parte di essi sono utilizzati nel processo (non obbligatoriamente) in qualità di grani speciali in quantità nettamente inferiore ai grani principali che sono solo di 5 tipi: Pilsner, PaleAle, Vienna, Munich e Weizen.
È risaputo che questo metodo produttivo ha bisogno di molto più tempo da dedicargli e di cura nei dettagli delle differenti fasi: solo così si potrà avere un risultato qualitativamente migliore rispetto ai due metodi precedenti. Ulteriore fattore di notevole importanza è che non si potrà utilizzare solo l’attrezzatura dei due metodi precedenti, ma è necessario una dotazione molto più specifica.
Tutta l’attrezzatura è reperibile in commercio ma se le finanze non sono molte e la vostra manualità è elevata potrete auto-costruirvi gli strumenti di cui avrete bisogno.
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Andiamo ora a vedere il materiale necessario a produrre la nostra birra (i primi sono quelli necessari, in coda quelli non essenziali, anche se consigliati):
- un mulino per macinare i grani, che a differenza di quello utilizzato nel metodo con l’estratto di malto non luppolato dovrà macinare i grani in quantità nettamente superiore,
- una pentola di grosse dimensioni dove fare la bollitura e l’infusione dei grani,
- un sistema di filtraggio che servirà per separare le trebbie (grani impoveriti),
- un fermentatore con chiusura ermetica e rubinetto,
- un gorgogliatore,
- un densimetro,
- un cilindro graduato,
- una bilancia per pesare esattamente luppolo e grani speciali, se utilizzati,
- un termometro;
seguono:
- un sistema di raffreddamento del mosto rappresentato da un tubo di rame da immergere dopo la bollitura,
- un sistema di ossigenazione del mosto,
- attrezzatura per test dello iodio: per determinare il termine della cottura del mosto, ovvero il momento in cui tutto l’amido si è trasformato in zucchero, si può impiegare un kit analitico alla tintura di iodio che assume colorazioni differenti a contatto con gli amidi o con gli zuccheri presenti all’interno dei grani.
Se per l’attrezzatura dobbiamo apportare notevoli modifiche rispetto ai metodi precedenti, per quanto riguarda gli ingredienti invece, l’unica modifica che dovremmo fare è sostituire gli estratti (già luppolati o no) con i grani, per il resto utilizzeremo come nel secondo metodo anche i granis peciali, se voluti, i lieviti e il luppolo.
I grani che andremmo a selezionare come già accennato in precedenza sono di cinque tipi (Pilsner, PaleAle, Vienna, Munich, Weizen). Essi sono selezionati per le loro caratteristiche e per creare la birra “base”, da arricchire in seguito con i grani speciali, come per esempio Pale, Amber, Biscuit, Carapils, Caramello, Crystal, Chocolate, Black o Roast Barley, con i luppoli e con il lievito. Sia per il luppolo, sia per i lieviti in questo determinato processo produttivo la scelta dovrà essere ancora più accurata, siccome da questi due ingredienti, specie dal primo, dipendono il sapore e l‘aroma della birra e quindi utilizzare, in base ai gusti personali, uno piuttosto che un altro.
Queste scelte influenzeranno la conduzione del processo di fermentazione, ma soprattutto la buona riuscita della birra.
