Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
17 febbraio 2016

Zuccheri per la birrificazione: una guida

Zuccheri per la birrificazione: una guida


Quando si produce la birra con gli estratti, ma anche con la tecnica all grain o a livello industriale è possibile ricorrere all’aggiunta di zuccheri che, oltre a contribuire ad incrementare il tenore alcolico finale, possono influenzare in maniera netta le caratteristiche organolettiche della bevanda.

Sono molte, infatti, le matrici alimentari (grezze o trasformate) che contengono alti tenori di zuccheri fermentescibili e che, quindi, si prestano validamente a tale impiego. Per compiere scelte oculate, è quindi bene conoscere in dettaglio le caratteristiche di tali ingredienti.

Peraltro, bisogna considerare che quando degustati come tali, questi alimenti risultano molto gradevoli proprio per l’alta concentrazione zuccherina, ma una volta fermentati possono liberare sentori non così apprezzabili. Il consiglio è, quindi, di utilizzare sempre quantità limitate di questi succedanei, soprattutto nel corso dei primi utilizzi (non oltre il 5-10%).

Di seguito un elenco e descrizione degli zuccheri “alternativi”:

  • Miele: contiene in media l’80 – 85% di zuccheri fermentescibili e può donare delle caratteristiche particolari in virtù dell’essenza da cui deriva. Il miele di acacia, ad esempio, risulterà piuttosto neutro e ridurrà il corpo della birra, viceversa il miele di castagno conferirà colorazione scura e aromaticità tipica del miele. L’eucalipto e gli agrumi conferiscono ai relativi mieli olii essenziali che, se aggiunti in quantità eccessive, possono conferire sentori amari e compromettere la stabilità della schiuma. Un altro aspetto da considerare è la possibile presenza di alte cariche microbiche nel miele, quindi è preferibile sempre scioglierlo in acqua e portarlo a temperature prossime alla bollitura incipiente per sanificarlo (anche se questo può comprometterne l’aroma). Un elemento critico è legato alla diffusione della varroa, malattia delle api, che spesso costringe gli apicoltori a trattamenti con acidi organici, che potrebbero residuare nel prodotto, acidificando anche in modo spinto il mosto di birra.

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  • Zucchero grezzo: è meno raffinato dello zucchero da cucina, con tenori in saccarosio del 90-95% in media. L’influenza sulle proprietà organolettiche è una perdita di struttura a favore dell’alcolicità e in termini di aromi conferirà tanto più influenza, quanto maggiore è la presenza di impurezze (anche se la natura delle sensazioni è difficile da stabilire, se non mediante prova dello specifico prodotto che si ha a disposizione).
  • Sciroppo d’acero: si può reperire senza troppa difficoltà nei bazar di alimentari. L’influenza sul sapore varia in funzione del livello di caramellizzazione e della presenza di eventuali addizioni di sciroppo di mais (molto neutro). Quindi se ne possono trovare a diverso livello di colorazione ed intensità di gusto-olfattiva. Non ha una influenza specifica, se non quella legata al caramello.

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  • Caramello: deriva dal riscaldamento a temperature prossime ai 200°C dello zucchero, che determina la formazione di colorazione ed aroma tipici. Se impiegato nella produzione della birra conferirà colore bruno e, ovviamente, le sensazioni olfattive e gustative proprie. Si può acquistare, oppure autoprodurre su fiamma utilizzando zucchero da cucina e un poco d’acqua.
  • Melassa: sottoprodotto dell’industria degli zuccheri, può essere più o meno raffinata. Il grado di raffinazione è direttamente proporzionale al livello di fermentabilità ed inversamente all’influenza che avrà sulla birra. Conferisce un aroma riconoscibile, ma delicato, anche se tende a ridurre il corpo della birra di base.

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  • Sciroppo di mais: è costituito da una soluzione pressoché pura di monosaccaridi, quindi ha una influenza organolettica pressoché nulla, ma riduce il corpo della birra.
  • Zucchero di canna: è assimilabile allo zucchero grezzo, anche se tende ad essere più aromatico e dare sensazioni leggere di caramello.

Redazione Giornale della Birra
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