Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 06/2017

7 febbraio 2017

Birrificio Alma: una realtà da scoprire a Monza!

Birrificio Alma: una realtà da scoprire a Monza!


 

Oggi siamo in provincia di Monza e Brianza, ospiti del Birrificio Alma dove incontro il birraio Davide Montrasio: insieme a lui andremo a conoscere meglio questa giovane realtà lombarda.

 

Davide, conosciamoci meglio: come è nata la tua passione per la birra e il percorso che ti ha portato fino qui?

La mia passione per la birra è nata inizialmente per “aggregazione”: finite le superiori insieme a 5 amici stavamo cercando qualcosa da fare per non perderci di vista, così è nata l’idea di provare a fare birra. Insomma, ci piaceva bere birra e abbiamo provato, prima con i kit, poi dopo appena 2 cotte siamo passati subito all’allgrain con una Apa, ricetta scritta da noi, caratterizzandola con Amarillo , Cascade e Centennial.

Un anno e mezzo di cotte, quasi 2 al mese, 4 ricette con discreta soddisfazione.

In seguito, grazie ad alcune amicizie, mi hanno chiamato qui in birrificio a lavorare.  L’anno scorso, i precedenti soci hanno avuto diversi problemi societari e per scongiurare la chiusura sono entrato inizialmente come socio e solo ultimamente ho rilevato il tutto.

Percorso formativo: a livello scolastico ho fatto tutt’altro, tante cotte in casa, poi ho iniziato mettendo da subito le mani su quest’impianto, qualche corso ma solo a livello di degustazione, per capire meglio i vari stili di birra e i modi per prevenire i vari difetti.

 

Ad oggi come è composta la squadra di Alma?

Ora siamo due soci, io ed Alberto. Personalmente  mi occupo più della produzione, dalle materie prime all’imbottigliamento, mentre Alberto, che al momento ha un altro lavoro, si occupa più della gestione clienti. Inoltre, un altro collaboratore, neo-laureto in Scienze e Tecnologie Alimentari e che ha svolto il tirocinio nel  nostro birrificio, ci sosterrà per un anno, operando sia in produzione, sia nella vendita esterna. Infine, due giorni a settimana, abbiamo il prezioso aiuto di un ragazzo diversamente abile, che si occupa della etichettatura: dopo una fase iniziale di formazione, ora è autonomo nell’organizzare da solo il lavoro ed ormai è parte importante del nostro team.

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Il nome attuale del birrificio è una “eredità”della precedente gestione, non desidereresti una caratterizzazione più personale?

Alma è nato come acronimo dei due vecchi soci fondatori. Una volta entrato in società e poi rilevata l’intera azienda, ho pensato di tenere lo stesso nome e logo per diversi motivi. Tra questi sicuramente uno è di tipo economico, perché introdurre un nuovo marchio comporta investimenti; il secondo, più importante, è che Alma rappresenta  l’anima più sincera della nostra birra, quella che ci stiamo mettendo. Il marchio semplice è facile da ricordarsi e i consumatori si affezionano facilmente a questo nome, che peraltro ha già una storia.

Il logo nuovo, invece, ha permesso di aggiornare le etichette delle nuove birre.

In futuro rivedremo anche le etichette delle birre “storiche” del birrificio, anche per far capire che un piccolo cambiamento c’è stato. Finora ci siamo concentrati sul miglioramento e l’ampliamento della gamma di produzione, quindi, ottimizzati questi aspetti, ci concentreremo anche sui piccoli dettagli.

 

In tanti ci chiedono com’è il lavoro del birraio, pro e contro: tu sei giovane , hai solo 25 anni e già una grande responsabilità…

Parto con l’aspetto negativo: come sai in questo lavoro spesso non c’è orario, specialmente quando si è in cotta, ma è anche l’aspetto positivo, ovvero il fascino di fare birra.

Ho provato inizialmente come dipendente, quindi sapevo a cosa andavo incontro facendo il birraio. Inoltre, tutta la responsabilità burocratica ed amministrativa.

Insomma, a chi vuole iniziare questo mestiere, consiglio di pensarci bene: conta la passione e la voglia.

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Dall’ultima mia visita , qualcosa è cambiato, vedo più maturatori, hai ampliato la cantina: quali sono le caratteristiche dell’impianto produttivo e le capacità?

Siamo partiti un anno fa con una cantina che ci permetteva di produrre circa 1800 – 1900 litri al mese, con un impianto dove in media facciamo 250 litri a cotta. La caldaia è riscaldata con sistema a vapore, così da permettere un controllo della temperatura del mash molto precisa.

Ad aprile abbiamo triplicato la cantina, acquistando tre nuovi fermentatori che ci permettono di brassare in doppia cotta. Attualmente la cantina ci permette di arrivare intorno ai 5000 litri al mese a regime.

Quest’anno chiuderemo con 230 – 250 hL, con la previsione futura  di arrivare a circa 600 hL all’anno.

 

Come è composta la vostra gamma birre? Per chi non le conosce: da quale iniziare la degustazione?

Premessa: forse produciamo troppe birre, o meglio adesso vogliamo concentrarci su poche birre e ottenere quel risultato che noi consideriamo ottimale.

Una l’abbiamo già sacrificata, la Weisse, mentre la Kolsh non Kolsh essendo più luppolata di quello che dovrebbe essere, una volta finite le scorte verrà abbandonata.

Partiamo con la Primera, che è una via di mezzo tra una Golden Ale e una Bitter: 5,2% TAV, una chiara a doppia fermentazione, facile da bere ed è quella che si vende per la maggiore.

Poi abbiamo un’American Pale Ale, ben bilanciata, senza esagerare con i luppoli, ovvero la Ramada, 5,8° alcol: una birra che ci sta dando tante soddisfazioni. Concludendo il nostro trio che va per la maggiore, abbiamo la Monaca: una Triple belga da 8,2° alcol , dorata bella corposa, col tenore alcolica che può trarre in inganno, beverina.

Poi abbiamo una Blanche classica, la Viwit, leggera a 5% TAV, arricchita con coriandolo e buccia d’arancia e prodotta prevalentemente per l’estate. Mentre per l’inverno abbiamo una Robust Porter, chiamata Briganta da 6,9° alcol: una birra insolita, controcorrente, ma che ci differenzia da altri birrifici.

A Natale usciamo con una birra adatta alle feste: cardamomo , buccia d’arancio e cannella, 9,5% TAV, dalla speziatura abbastanza carica, ma non invadente.

Infine facciamo delle birre in collaborazione con un locale di Seregno: la Straripa, che è una Double Ipa da 7,8° alcol, con 4 differenti luppoli inglesi, bella secca e poi una Mild, chiamata Open Mild, leggerissima, solo 4°, beverina, che personalmente mi piace un sacco.

Ma se devo sceglierne una tra tutte, la più amata è la Ramata, anche se sono curioso di provare la Monaca che ho nel maturatore.

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Progetti futuri oltre ad ampliare la produzione? Nuove birre in cantiere?

Gli obiettivi, circa in ordine decrescente di importanza sono arrivare ad avere una buona continuità a livello di produzione, che solo ora stiamo trovando, ampliare la produzione come già detto prima, mentre per quanto riguarda nuove birre ho molte idee, ma rimangono confinate solo nella mia testa.

L’idea più concreta potrebbe essere una Saison per la prossima primavera, che ritengo lo stile che lascia maggiormente emergere l’impronta del birraio: una birra povera, una birra creativa dove puoi sbizzarrirti di più e facile da abbinare.


Un’opinione sul movimento della birra artigianale in Italia…cosa ne pensi?

Sono in questo mondo da due anni e da uno in prima persona. Di birrifici ne stanno nascendo troppi e c’è troppa gente che si avvicina al mondo della birra come business, senza capire cosa sta bevendo e cosa andrà a produrre. Questo è un grave rischio per i singoli e per il comparto.

Poi certamente negli ultimi anni il livello è comunque aumentato, ci sono tantissimi prodotti e realtà interessanti e questo è, invece, un elemento di forza che può farci crescere anche all’estero in termini di vendite.

 

Un paio di curiosità: sei un ex atleta ed alleni i ragazzi. Birra e salute: binomio possibile?

Sono due mondi completamenti diversi. Ho letto qualche articolo sui benefici che può dare la birra come integratore dopo lo sport. Mi sembra più normale l’assunzione di birra per il corridore della domenica che non per professionisti. Personalmente ritengo che nel periodo clou dello sportivo professionista, non sia utile, anche se dagli studi scientifici emerge che il consumo moderato sia positivo.

 

L’ultima domanda: la tua birra preferita e se c’è un luogo particolare legato a questo fantastico mondo che ti ha colpito.

In realtà, ce ne sono troppe e diverse che sono rimaste nei miei migliori ricordi. Volendo citarne una su tutte, una birra che mi ha colpito l’ho assaggiata poche settimane fa al BockBeer Festival ad Amsterdam: la BrouwerijKleiburg, prodotta da una beerfirm olandese con un solo anno di vita, è una quadruppelbock da 13,5% di alcol, molto impegnativa, ma incredibilmente beverina. Mi ha stupito quanto mi ha riferito il birraio in merito alla tecnica produttiva: dopo la cotta, al momento dell’inoculo del lievito ha suddiviso il mosto in 3 parti, utilizzando 3 lieviti diversi, dopodiché, prima dell’imbottigliamento, le ha riunite. Un esempio evidente di quanto sia importante la sperimentazione tecnica per introdurre nuove birra di alta qualità.

Come festival, da non lavoratore, BeerAttraction  a Rimini è una bella fiera, davvero utile per approfondire la conoscenza del settore.

 

Maggiori informazioni: www.almabirrificio.it

Christian Schiavetti
Info autore

Christian Schiavetti

Classe 1986, originario di Lecco, città che amo in tutto, dal suo lago alle sue magnifiche montagne.

Ho iniziato presto ad appassionarmi al mondo della birra, grazie ad un amico più grande, che mi regalava i primi sottobicchieri, e mi innamorai poi della collezione di birre del fratello. Iniziai poi io stesso a collezionarle. Oggi ne conto circa 1000 – 1100, oltre a bicchieri e altro.

Un’osteria in paese e le prime birre belghe, Kasteel, Kwack, Delirium, Chouffe, le prime trappiste , la Gouden Draak e le prime Baladin, fu amore. Presa la patente, la mia “ scuola” è stata l’Abbazia di Caprino Bergamasco del grande Michele Galati.

I primi viaggi ho iniziato a farli nel 2010, in Belgio per una settimana e li mi innamorai del Lambic; non ho più smesso di viaggiare: Belgio, Franconia, Baviera, Austria, Irlanda, Francia del nord e ovviamente Italia.

Navigo e leggo spesso sul web riguardo questo mondo, dal 2011 faccio birra in casa. Dopo i kit, grazie a un corso MOBI e a due giorni con Pietro del Carrobiolo, sono passato a all grain con buoni risultati.

Come detto, amo viaggiare appena posso e la birra non manca mai, da singoli eventi a locali famosi, dai piccoli birrifici a ben più lunghi beer tour che mi auto-programmo.

Amo le birre luppolate, e quelle parecchio alcoliche, che spesso dimentico in cantina per anni.

Da gennaio 2015 è nato quasi per gioco il mio blog, BIRREBEVUTE365 , supportato dalla mia pagina facebook, dove scrivo singole recensioni di birra, oltre ai miei viaggi e alle partecipazioni a fiere ed sagre, oltre ad un calendario eventi sempre aggiornato.

In futuro vorrei, visto che tra gli amici c’e già chi lavora in questo campo, poter fare della birra un lavoro dalla beer firm al birrificio, o un beer shop, o perchè no scrivere e viaggiare per la birra!!

Potete visitare anche il mio blog: www.birrebevute365.blogspot.it