Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 17/2017

25 aprile 2017

Leder: il birrificio artigianale, ispirato dal lago

Leder: il birrificio artigianale, ispirato dal lago


Il nostro viaggio birrario trentino ci porta oggi nell’area sud occidentale della regione, per l’esattezza in Valle di Ledro, a due passi dall’omonimo lago; qui nasce – o in un certo senso, come scoprirete nelle righe seguenti, rinasce – il birrificio Leder e, per presentarcelo, incontriamo il suo mastro birraio – nonché titolare – Fabrizio Pellegrini.

Fabrizio, il Birrificio Leder non è solo figlio della passione per l’homebrewing, ma affonda radici storiche ben più profonde, sviluppate sulla tratta Valle di Ledro – Boemia…

E’ esatto e sono radici datate Prima Guerra Mondiale. All’epoca la Valle di Ledro era zona di confine fra Impero Austro-Ungarico – di cui faceva parte – ed Italia e, in quanto tale, scenario di numerosi combattimenti fra i 2 eserciti; in questo contesto, donne e bambini – che non potevano prendere parte alle azioni militari – vennero trasferiti temporaneamente in Boemiaper essere messi al sicuro e lì restarono, per circa 4 anni, stringendo legami con la gente del luogo ed apprendendo gli usi e i costumi locali. Tali legami e tradizioni – in particolare quelle culinarie e brassicole – arrivarono, quindi, in Valle di Ledro una volta che gli abitanti poterono ritornarvi al termine della guerra e, in linea con questa eredità storica, anche il birrificio è stato sviluppato incentrando le principali produzioni sullo stampo boemo; io stesso, inoltre, grazie al gemellaggio che lega le nostre terre, ho avuto la possibilità di lavorare in alcuni birrifici vicino a Praga e di crearmi, a seguito di queste esperienze, un importante bagaglio culturale, in particolar modo nell’ambito della produzione delle tipiche pils.

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Come avviene la selezione delle materie prime? Utilizzi già, o hai in programma di utilizzare, ingredienti locali?

Al momento i nostri acquisti avvengono principalmente in Germania, per l’orzo, e in Repubblica Ceca, per il luppolo – luppolo che vado a selezionare personalmente a Praga una volta all’anno, presso un’azienda che ho avuto modo di conoscere quando lavoravo là. Tuttavia, in un futuro prossimo, vorremmo riuscire ad auto-produrre una serie di materie prime e, a tal fine, da qualche tempo, abbiamo avviato delle piccole produzioni sperimentali di Saaz e di altri luppoli – tedeschi e americani – oltre che di orzo, segale e frumento; l’obiettivo, ovviamente, è quello di verificare cosa si adatti meglio al nostro clima.

Se dovessi descrivere il tuo birrificio con 3 parole, quali sceglieresti e perché?

Credo che le più rappresentative possano essere “bassa fermentazione”, per il background tecnico, “Boemia”, per la tradizionea cui siamo legati e “Valle di Ledro”, perché ci auguriamo di poter presto utilizzare materie prime originarie del nostro territorio.

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Nonostante la giovane età del birrificio,aperto nel 2015, la “bacheca dei trofei” è già ricca di prestigiosiriconoscimenti non solo locali ma anche nazionali ed internazionali; al di là della – immaginiamo –soddisfazione personale, hai potuto trarre dei benefici da questi importanti risultati?

Sicuramente sì,principalmente in termini di visibilità “fuori zona”; soprattutto dopo i risultati conseguiti a Bruxelles lo scorso novembre (Ndr: medaglia d’oro nella categoria “BohemianPils” con la “Ginevra”) e a Rimini (Ndr: medaglia d’argento nella categoria “Chiare, bassa fermentazione, basso grado alcolico, di ispirazione tedesca e ceca” con la “Bugatina”),abbiamo ricevuto alcune richieste da parte di potenziali clienti fuori regione.

Per concludere, come di consueto,chiediamo anche a te di esporci il tuo punto di vista sul panorama birrario locale e nazionale, e di raccontarci qualche progetto per il futuro di Leder…

Relativamente alla situazione locale, mi piace constatare che la cultura per le produzioni artigianali stia progressivamente crescendo; siamo ormai un numero sostanzioso di birrifici, distribuiti nelle varie aree trentine, e questa capillarità sta alimentando l’interesse dei consumatori ma anche quello dei ristoratori, la cui richiesta delle nostre produzioni, per i loro locali, continua ad aumentare. Tutto questo, ovviamente, non può che essere un bene. Per quanto concerne, invece, il mercato extra-trentino, al momento non incontra il nostro interesse, benché ci siano arrivate, come accennato prima, alcune richieste alle quali abbiamo risposto; questo perché, data la tipologia predominante dei nostri prodotti, per i quali suggeriamo il consumo ottimale entro pochi mesi dalla produzione, prediligiamo un commercio a filiera corta, principalmente in Val di Ledro e nell’Alto Garda. In merito al futuro, oltre al già citato progetto legato all’autoproduzione del luppolo, puntiamo innanzitutto a mantenere i nostri standard qualitativi a livelli costanti, aspetto non sempre facile; infine, abbiamo iniziato delle piccole sperimentazioni di affinamento in botte, utilizzando in un caso una base realizzata ad hoc speziatacon miele e zenzero e, nel secondo caso, la nostra bohemiandunkel, alla quale andremo ad aggiungere alcune ciliegie locali, una volta giunte a maturazione. La linea classica, comunque, resterà caratterizzata dalle 5 birre già presenti, mentre queste produzioni rappresenteranno una sorta di “contorno” in quantità molto limitate.

Per conoscere le birre, gli orari del birrificio ed altre informazioni, www.birrificioleder.it.

Davide Savorgnani
Info autore

Davide Savorgnani

Milanese di nascita, classe 1975, vengo adottato a 40 anni dalla città di Trento.

Parallelamente agli studi, prima, e, successivamente, alle attività lavorative di carattere commerciale che si susseguono negli anni, coltivo un profondo rapporto sentimentale con la birra; galeotto è l’assaggio di una bottiglia di Chimay tappo blu che, durante un tranquillo pranzo domenicale in età adolescenziale, mi apre le porte di questo meraviglioso universo. La miccia, ormai accesa, porta all’esplosione di una passione totale nei primi anni 2000, quando vengo portato per la prima volta in “Pazzeria”, una birreria di Milano che cambierà definitivamente la mia vita birraria e che diventerà la mia seconda casa; è qui, infatti, che entro in contatto per la prima volta con l’universo craft e che si sviluppa la mia curiosità di conoscere più a fondo quello che amo bere.

Partecipo, così, a decine di degustazioni guidate, a presentazioni di nuovi birrifici e ad altri eventi birrari, consumo libri tematici, organizzo il mio primo (e, purtroppo, per ora ancora unico) tour birrario all’estero – nello specifico in Vallonia – e frequento, in primis, il corso “5° livello cervoisier – Lagermeister” con il compianto Franco Re presso la sua “Università della Birra” (superando con il massimo dei voti l’esame finale per poter accedere al corso successivo) e, successivamente, il “Corso di specializzazione per publican” con Stefano Baladda e Silvana Giordano – docenti accreditati dalla Regione Lombardia – presso UniBirra.

Questa serie di esperienze mi portano ad accantonare la mia predilezione iniziale per un numero limitato di stili, tendenzialmente di estrazione belga, ed estendono i miei orizzonti anche a quelli “meno facili” dei quali, inevitabilmente, mi innamoro. E’ grazie a questa evoluzione che, oggi, a chi mi chiede quale sia la mia birra preferita, ho oggettivamente difficoltà a rispondere…

Slàinte! (dal gaelico “Alla salute!”)