Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 24/2016

16 giugno 2016

Master in “Brewing Science and Practice”: parliamo con il professor David Cook del corso proposto dall’Università di Nottingham

Master in “Brewing Science and Practice”: parliamo con il professor David Cook del corso proposto dall’Università di Nottingham


La prima reazione delle persone quando dico che studio Brewing Science è “Wow! Esiste un master del genere?”. Il secondo commento è “Ti invidio davvero…io studio tutto il giorno mentre voi siete lì a bere birra”. In realtà Brewing Science è un po’più complicato di questo e le materie da padroneggiare sono innumerevoli. Devo ammettere però che, rispetto a molti altri master, il divertimento non manca!

Oggi abbiamo l’onore di parlare con un vero esperto di birrificazione e maltazione, il professor David Cook, coordinatore del corso di laurea in Brewing Science presso l’Università di Nottingham.

David, vorrei cominciare la chiacchierata con una breve introduzione su di te e sulla tua carriera nel settore birrario. Quale è stato il tuo primo contatto con questa bevanda e quando hai deciso di intraprendere una carriera come scienziato della birra?
Diciamo che sono cresciuto in un contesto dove la birra è sempre stata presente! Vengo infatti da una cittadina (Romsey) del sud dell’Inghilterra dove il profumo di mosto e di luppolo era sempre nell’aria. Raggiunta l’età per poter bere, ho iniziato a sviluppare una passione per le innumerevoli ales locali. Durante i miei studi universitari, ho fatto un inter-rail in giro per l’Europa alla scoperta delle fantastiche tradizioni birrarie continentali. Sono partito con uno zaino in spalla e un libro dal titolo “In giro per l’Europa, 40 litri al giorno” (una guida su come ordinare da bere birra in 21 paesi europei!).
Dal punto di vista professionale, mi sono laureato in Chimica Alimentare e ho un dottorato in Tecnologie dei Sapori. Le mie prime attività di ricerca sulla birra risalgono ai primi anni ’90 quando iniziai a studiare l’ottimizzazione del profilo sensoriale di birre a basso contenuto alcolico e il rilascio degli aromi durante la degustazione di birra.
Quando nel 2005 l’Università di Nottingham decise di costituire un dipartimento di Brewing Science sono subito stato in prima fila accanto a Katherine Smart, con ‘obiettivo di costituire una scuola brassicola di livello mondiale.
Devo dire che abbiamo fatto molta strada in questi 11 anni ed è stata un’avventura molto appagante!

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L’Università di Nottingham è una delle poche ad offrire un corso in Scienze della Birrificazione. Potresti illustrarci quali sono i contenuti e la struttura del corso?
L’obiettivo principale del master in “Brewing Science and Practice” è quello di sviluppare nuovi talenti nel settore birrario. Il corso è orientato a studenti che abbiano già conseguito una laurea di primo livello e vogliano intraprendere una carriera in questo campo. Il nostro obiettivo è quello di formare birrai con un elevato livello di competenza tecnica e in grado di comprendere il processo a partire dalle materie prime fino al confezionamento. Il corso è molto focalizzato sugli aspetti scientifici della produzione della birra e per questa ragione rivendichiamo il fatto che questo master prepari birrai per qualsiasi scala, dalle grandi multinazionali ai piccoli birrifici artigianali.
Il corso è composto di dieci moduli, suddivisi in due gruppi: quelli dedicati allo studio del processo (materie prime, sala di cottura, fermentazione e maturazione, ecc.) e quelli con un obiettivo sulla qualità intesa sia da un punto di vista sensoriale che analitico e microbiologico.

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La produzione della birra ha basi scientifiche ma è allo stesso tempo un’attività molto pratica. Come prepara l’università d questo punto di vista?
Un modulo cardine del nostro corso è quello di “Practical Brewing” composto da molte esercitazioni pratiche. Le esercitazioni comprendono sia la produzione di diversi stili di birra sia svariati laboratori di microbiologia. Questo modulo si conclude con lo sviluppo di una ricetta da parte dei nostri studenti da realizzaresul nostro impianto pilota.
Durante l’estate gli studenti hanno poi la possibilità di mettere in pratica la teoria appresa durante i loro ai progetti di tesi, svolti in collaborazione con diversi birrifici locali.
Inoltre, accanto alle lezioni tradizionali, il corso propone un programma di incontri dedicati al mondo del lavoro nel settore birrario, coordinato dal Professor David Quain. Questi incontri sono di tipo informale e prevedono la presenza di un mastro birraio che condivide esperienze e suggerimenti con gli studenti.
David coordina anche il progetto “zerogravity brewing” nel quale un team di studenti avrà l’opportunità di creare, produrre e commercializzare la propria birra, in collaborazione con il birrificio Castle Rock di Nottingham.

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Guardando ai nomi che compongono lo staff accademico si può notare l’incredibile livello di competenza. Inoltre, l’Università di Nottingham, annovera professori onorari del calibro di Bamforth, Boulton e Axcell che tengono svariate lezioni durante l’anno. È stato complicato costruire una squadra del genere?
Sicuramente non si guadagna il supporto di certe personalità del mondo birrario senza dimostrare la qualità del progetto. Charlie Bamforth, Barry Axcell e Chris Boulton sono delle persone straordinarie sia da un punto di vista umano che tecnico. Il mondo birrario è così, composta da persone di grande talento che, nonostante il successo, rimangono con i piedi per terrae sempre disponibili a condividere le proprie esperienze.

Nel settore della birra, nel Regno Unito c’è una lunga tradizione di collaborazioni tra università e industria. Puoi dirci qualcosa di più a riguardo?
Penso che questa collaborazione nasca dal fatto che Scienze della Birrificazione sia una scienza applicata. Per questo motivo è necessario lavorare insieme per capire quali sono le problematiche del settoree sviluppare possibili soluzioni. Questa collaborazione è benefica sia per l’universitàin quanto indirizza le nostre ricerche e offre finanziamenti, sia per le aziende che hanno accesso a strutture e competenze.
Da un punto di vista dell’insegnamento nei nostri corsi, questa collaborazione è estremamente positiva. Moltissimi esperti vengono infatti a tenere lezioni durante l’anno e il supporto che ci danno è davvero fantastico.

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Il dipartimento di Brewing Science non si occupa solo di insegnamento, ci sono molte ricerche in corso. Potresti farci un po’ di esempi di quello che state studiando al momento?
Nel dipartimento abbiamo molte competenze nel campo della ricerca e siamo fieri di avere un’alta presenza nelle maggiori conferenze internazionali.
Per fare solo alcuni esempi, alcuni argomenti di cui ci stiamo occupando al momento sono la percezione del grado di amaro in relazione alla composizione della birra e alle differenti aggiunte di luppolo; lo sviluppo di una soluzione alternativa all’isinglass per la chiarificazione della birra; lo sviluppo di tecnologie di fermentazione per la birrificazione in alta gravità; l’ottimizzazione dell’igiene nelle linee di servizio della birra per assicurare la massima qualità per il consumatore.

Come sai, in Italia la birra è diventata una bevanda molto popolare e ci sono molti birrifici artigianali che producono birre fantastiche. Magari, qualche aspirante mastro birraio sta leggendo questo articolo e potrebbe essere interessato ai vostri corsi. Potresti dare dei contatti per chi volesse porre delle domande a riguardo?
Certamente! Chi volesse porre delle domande sui contenuti e sulla struttura del corso può contattarmi direttamente via email (david.cook@nottingham.ac.uk). Per questioni più amministrative riguardo all’iscrizione ai corsi, potete contattare Liz Dinneen, amministratrice dei nostri corsi (elizabeth.dinneen@nottingham.ac.uk).

Per finire, in questo video potrete apprendere di più riguardo al corso e vedere la nano-brewery (40 litri), la micro-brewery (10 ettolitri) e i laboratori di microbiologia dove gli studenti imparano a produrre la birra.

Sito web: http://www.nottingham.ac.uk/brewingscience/index.aspx

Stefano Occhi
Info autore

Stefano Occhi

Classe 1984, milanese di nascita, ora a Nottingham per inseguire un sogno…diventare birraio di professione.
Il motivo del trasferimento oltremanica è l’iscrizione ad un prestigioso master in “Brewing Science and Practice” della durata di un anno.
Per quattro anni project manager in una grande multinazionale agricola, ha mollato tutto e, dopo essersi sposato con Irene, è partito verso il Regno Unito.
Il viaggio verso Nottingham è durato qualche settimana. I due freschi sposi hanno infatti scelto di non prendere un comodo aereo ma, attraversando in bicicletta il cuore d’Europa, hanno visitato luoghi di grande fascino e millenaria cultura vinicola e birraia come l’Alsazia, il Belgio e l’Inghilterra.
Stefano, laureato in agraria e con esperienze in campo vinicolo, ama bere ma soprattutto produrre birra, affascinato dal mix di creatività e scienza.
A settembre, terminato il master, vorrebbe proseguire la sua esperienza nel Regno Unito o in altri paesi di grande cultura e fascino birraio ma, in presenza di una giusta occasione, non esiterebbe a tornare in Italia.
Stefano (Stef in UK), corrispondente di Giornale della Birra in terra inglese, racconterà di un paese di grande tradizione birraia, dove il movimento “craft” negli ultimi anni ha raggiunto numeri impressionanti, diventando il paese al mondo con più birrifici pro-capite (1 birrificio ogni 40 mila persone).