Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 28/2016

14 luglio 2016

Paul Bricius & Co. da Ragusa, le artigianali brassate a fuoco diretto

Paul Bricius & Co. da Ragusa, le artigianali brassate a fuoco diretto


A Vittoria, in provincia di Ragusa, nell’estremo sud dell’isola siciliana si trova una delle realtà brassicole che a tutti gli effetti può essere considerata tra le “più artigianali” della nostra Penisola.  A differenza di quanto avviene nei microbirrifici che tutti conosciamo, infatti, la caldaia, tutta aperta, è riscaldata a “fiamma diretta”. Si realizza così un processo di bollitura che ricalca le più antiche tecniche di produzione, in cui non solo la passione e la bravura tecnica del birraio sono fondamentali per l’ottenimento del prodotto finito, ma durante il quale si alternano  momenti faticosi ed impegnativi. Questi sono gli ingredienti intangibili delle birre Paul Bricius & Co.

In esclusiva per Giornale della birra, l’intervista a Fabrizio Traina,  Paolo Trainito  e  Luigi Carrubba, che nel 2004 hanno fatto muovere i primi passi al birrificio di Vittoria.

 

Fabrizio, il vostro birrificio ha una storia lunga più di un decennio: come è nato il progetto e come si è evoluto in quasi venti anni di attività?

È  nato tutto per gioco, quando a metà degli anni ’90, mi dilettavo a fare dei piccoli esperimenti nel garage di casa che pian piano accrescevano il mio interesse e la mia curiosità facendomi affacciare al mondo della birra artigianale.

Qualche anno dopo decidevo di lasciare la produzione con gli estratti per iniziare a produrre con il metodo all grain, ma avevo bisogno di qualcuno che avesse un macinino, così coinvolsi Paolo, un caro amico di vecchia data, il quale non se lo fece ripetere due volte.

Continuammo a produrre nel garage di casa, quando ci resimo conto che iniziava ad essere stretto per le nostre esigenze, così ci spostammo nell’abitazione di mia nonna che nel frattempo si era trasferita a casa dei miei genitori.

A questo punto, avendo molto più spazio a disposizione, decisi insieme a Paolo di trasformare questo gioco in realtà, e coinvolgendo un altro amico, Luigi, fondammo la società nei primi anni 2000, che prese il nome dai soci fondatori, Paolo (Paul) eFabrizio (Fa-Bricius), divenendo in questo modo il primo microbirrificio artigianale nella Sicilia orientale.

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Luigi, molto interessante la vostra filosofia produttiva ispirata alla tradizione più antica ed originale della produzione della birra: quali sono le peculiarità del vostro impianto di brassatura, quali vantaggi e quali criticità di gestione?

L’impianto, è una nostra creatura, perché da noi progettato ed autocostruito, anche grazie all’aiuto di un fabbro locale.

Abbiamo un tino di cottura a vasca aperta che ci permette di poter controllare sia visivamente che manualmente l’intero ciclo produttivo.

Uno dei tanti vantaggi di utilizzare una vasca aperta è sicuramente quello di impiegare dei detergenti ecologici, evitando quelli chimici eccessivamente aggressivi come la soda; inoltre, quaesta tipologia di impianto ci permette di poter schiumare le proteine che coagulano ad alte temperature a differenza degli impianti più tradizionali nei quali le stesse, dopo la loro coagulazione, vengono portate ad ebollizione insieme al mosto.

Ed ancora, il nostro impianto ci dà la possibilità di utilizzare il luppolo in coni senza l’utilizzo del wirpool e la serpentina, strumento con il quale raffreddiamo il mosto, viene immersa nella massa liquida a caldo e con lo scambio termico creato si dà luogo alla precipitazione delle proteine residue, che anch’esse vengono scartate.

Se proprio dovessi trovare una nota negativa alla nostra strumentazione è che il processo produttivo risulta essere molto impegnativo dal punto di vista fisico ma, siamo spinti da una forte passione e siamo molto soddisfatti delle nostre produzioni; proprio per questo motivo credo che anche se fra qualche anno cambieranno gli interpreti, la nostra filosofia produttiva rimarrà tale e quale.

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Fabrizio, da alcuni anni avete intrapreso anche la coltivazione di orzo con cui realizzare le vostre birre: come è nata questa scelta? Quali varietà utilizzate e come gestite il processo produttivo e di maltazione?

Dopo i primi anni di produzione, abbiamo deciso di innalzare, ancor di più, il livello qualitativo delle nostre birre puntando sulla coltivazione dell’orzo distico, adatto alla produzione della birra in terreni Siciliani particolarmente vocati alla coltivazione di cereali. Il nostro modus operandi ci ha portati ad ottenere una filiera corta che ci permette un controllo qualitativo maggiore sulla principale materia prima utilizzata per la produzione.

Negli anni abbiamo monitorato la coltivazione di diverse qualità di orzo quali “Naturel”, “Scarlet” e “Pariglia”, anche grazie alla collaborazione con l’Ente Sviluppo Agricolo di Palermo ed il Centro Ricerca Agroalimentare di Acireale.

Abbiamo riscontrato che l’ambiente pedoclimatico ottimale delle zone di coltivazione consente di ottenere cereali puliti dal punto di vista fitosanitario e dalle analisi si riscontra l’assenza di micotossine.

Per ciò che concerne la maltazione per il momento ci rivolgiamo a terzi, ma stiamo già lavorando per curare anche questa fase produttiva. A dirla tutta stiamo monitorando delle birre prodotte con malto prodotto nei nostri terreni essiccato al sole o impastato e cucinato nei forni a legna, riesumando, in questo modo, dei processi produttivi arcaici risalenti ai popoli mesopotamici.

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Paolo, oltre al malto autoprodotto avrete necessità di approvvigionarvi di altre materie prime: come effettuate la selezione degli ingredienti per raggiungere l’eccellenza delle vostre creazioni?

Per il momento il 70% delle materie prime che utilizziamo per la produzione della birra vengono coltivate da noi, ma vogliamo migliorare, vogliamo avvicinarci al 95% anche se sarà molto complicato. Ad esempio nella nuova sede nella quale a breve ci trasferiremo, ci sarà un ettaro di terreno dedicato tutto alla sperimentazione della coltivazione del luppolo; anche questa è una bella sfida, ma abbiamo fiducia e crediamo nel nostro progetto, vedremo di avvicinarci il più possibile alla produzione autarchica delle nostre birre.

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L’esperienza maturata sul campo come imprenditori vi permette di analizzare il settore della birra artigianale da un punto di osservazione privilegiato: come immaginate il futuro delle craft-beer siciliane e made in Italy? Quale sarà a vostro avviso l’evoluzione del settore nell’ottica di un legame sempre più stretto della birra con il territorio d’origine, anche attraverso l’uso di materie prime prodotte localmente?

Con la precedente affermazione ho risposto parzialmente a quest’ultima domanda.

Sono del parere che si debba andare sempre più alla ricerca di un prodotto eccellente, dalle buone qualità organolettiche, di un qualcosa che crei curiosità nella gente ed il mio consiglio è quello di non omologarsi totalmente a qualcosa di già esistente; questa credo sia una regola che possa trovare applicazione non solo nel campo brassicolo ma anche in molti altri.

La ricerca di un prodotto particolare, di un prodotto di nicchia, di un qualcosa che solo tu puoi offrire, a mio avviso, è la chiave per sdoganare i dogmi del commercio

 

Maggiori informazioni sul Birrificio Paul Bricius & Co. e possibilità di acquistare le birre on-line sul sito web aziendale www.paulbricius.com

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso “Mastro birraio” di Torino) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, da qualche mese ho avviato un mio blog dedicato al vino
www.enologoin500.it, nel quale racconto dei vini, delle cantine e dei magnifici luoghi di Langhe e Roero, in cui ho il privilegio di vivere, in compagnia della mia vecchia Fiat 500 L gialla!