Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 10/2017

6 marzo 2017

Birra biologica: un focus tecnico

Birra biologica: un focus tecnico


 

I prodotti a denominazione biologicasono un trend in costante crescita per l’industria alimentare, complice la volontà di assicurarsi ogni giorno un’alimentazione sana e il più possibile priva di pesticidi.

Lo stesso discorso vale anche per la birra che, anche se in misura ridotta rispetto ad altri settori, si sta sempre più dirigendo verso il mondo del biologico. I microbirrifici artigianali sono sempre stati molto attenti a questo settore, sperimentando sempre nuove ricette grazie all’utilizzo in particolare di malti e luppoli bio.

La birra biologica è gustosa e profumata come la birra tradizionale con in più il vantaggio di essere maggiormente sostenibile per l’ambiente. Esistono birrifici artigianali che producono solo birra biologica, molti dei quali utilizzano materie prime direttamente coltivate da loro. La maggior parte dei produttori di birra biologica sono però birrifici “classici” che presentano delle linee separate per la produzione del bio.

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La coltivazione dei prodotti agricoli biologici presenta costi superiori, a causa delle limitazioni nell’uso di moltissime sostanze chimiche che abbassa in modo significativo la produttività. Anche per i cereali ed il luppolo vale questa regola, causando una maggiorazionenei costi di una birra biologica rispetto alla media, fattore compensato dalla maggiore sostenibilità del prodotto.Non solo il prezzo delle materie prime può essere superiore del 50% rispetto a quelle standard, ma è necessario sommare a questo le spese per le certificazioni e per il rigoroso regime di pulizia da mettere in atto.

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Ma quali caratteristiche deve avere una birra per poter essere etichettata come bio?

Vediamo insieme un piccolo focus sull’argomento.

La birra certificata come biologica è realizzata ricorrendo a prodotti ottenuti da agricoltura e processi certificati biologici, che seguono valori e principi eco-friendly, per la salvaguardia dell’integrità, della biodiversità e del benessere del pianeta.

Una birra biologica può essere definita tale soltanto se ogni fase della sua produzione ha rispettato il disciplinare biologico che è fortemente regolamentato.

Per legge tutti gli ingredienti della birra devono dunque provenire da agricoltura biologica certificata e devono aver rispettato, nei vari passaggi di trasformazione, tutte le norme legate al biologico.

Per questo, anche se gli elementi base della birra provengono da agricoltura biologica, ma durante un qualsiasi passaggio di trasformazione (come la maltazione, la lavorazione del luppolo ecc..) vengono aggiunte altre sostanze o additivi chimici, il prodotto finale non potrà essere definito biologico, né certificato come tale.

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I punti chiave per la produzione di birra bio sono quindi, sostanzialmente, due:

  • gli ingredienti devono derivare da agricoltura biologica ed essere acquistati da fornitori o produttori certificati; vanno seguiti i disciplinari vigenti che, in particolare, vietano l’uso sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti. È inoltre necessario che le materie prime bio siano stoccate in appositi spazi.
  • l’assenza di contaminazione è molto importante, e bisogna quindi evitare il contatto fra materie prime biologiche e non. Quindi, anche fra una cotta convenzionale ed una biologica, in tutte le fasi dalla produzione fino al condizionamento, l’intero impianto deve essere pulito meticolosamente. Per questo esiste un protocollo di pulizia molto specifico che assicura la totale assenza di residui di produzioni precedenti. Le ispezioni dell’organismo certificatore sono particolarmente rigorose su questa sezione dell’HACCP biologico.

Da parte del consumatore è necessaria una particolare attenzione e predisposizione all’acquisto di una birra biologica: oltre alla disponibilità a pagare di più rispetto ad un’altra bevanda della stessa categoria merceologica, si accetta una minore standardizzazione del gusto, dovuta principalmente alle potenziali incostanze nelle coltivazioni da agricoltura biologica, che possono influire in modo anche molto importante nella caratterizzazione del gusto.

Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.