Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 49/2016

5 dicembre 2016

I diversi tipi di malto: i malti speciali

I diversi tipi di malto: i malti speciali


 

Oltre ai malti base, che insieme costituiscono oltre il 95% circa della produzione, il mercato offre anche diversi malti detti particolari o speciali.

Questa tipologia di malti serve per conferire alla birra ben determinate caratteristiche: colore, schiuma più consistente e profili gustativi diversi.

I diversi malti speciali sono prodotti con svariate metodologie, che possono variare molto.

L’orzo utilizzato per il malto speciale viene scelto avendo bene in mente il prodotto finale che si vuole raggiungere; la varietà, la grandezza del chicco, l’aderenza del guscio, l’uniformità e le proteine contenute sono di grandissima importanza.

Tra le principali tipologie di malti speciali troviamo il Malto Acido, che, utilizzato in piccole quantità, permette di ridurre il pH del mosto migliorando l’attività enzimatica facendo in modo che ammostamento e fermentazione ne risultino potenziati e facilitati.

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C’è poi il Malto Melanoidin, utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato e armonico. Aggiunto al mosto in percentuali fino al 20%, garantisce un’ottimizzazione della fermentazione e dell’ammostamento, oltre ad un profilo gustativo ben riconoscibile.

Compreso nella categoria dei malti speciali troviamo anche il Malto Affumicato al legno di faggio o di quercia, in grado di donare alla birra il tipico aroma affumicato; è possibile utilizzarlo fino al 100%.

Il Malto Abbey, dal colore bruno scuro, è normalmente utilizzato per la preparazione di birra in stile Abbazia, corposa e dall’alta gradazione alcoolica. Lo caratterizza inoltre un aroma intenso di miele.

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E ancora il Malto d’Orzo Diastatico possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Adatto per compensare malti molto modificati, o ricette con grandi quantità di cereali crudi, consente di ottenere birre con schiuma più stabile.

Possiamo poi annoverare tra i malti speciali anche i Malti Caramellati.

Questi malti si presentano con chicchi duri, zuccherini e cristallini, e conferiscono alla birra un gusto corposo e dolce. Le principali varietà disponibili sul mercato sono: il CARAPILS®, dal colore chiaro e dalla fermentabilità bassa, viene impiegato per aggiungere corpo alla birra, portando una grossa quantità di destrine al mosto.

Il CARAMONACO® e il CARARED® hanno caratteristiche in parte simili ai malti Monaco e Vienna non caramellati; entrambi contribuiscono sia al corpo che al colore.

Un interessante inciso riguarda i malti denominati CRYSTAL®, prodotti da malterie anglosassoni. Questi sono, infatti, dei malti caramello che si distinguono tra loro a seconda del colore. Di fatto tutti i malti caramello prodotti da altre malterie, come WEYERMANN®, sono equivalenti ai diversi malti CRYSTAL® in commercio, qualora abbiano lo stesso colore.

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C’è poi il CARABOHEMIAN®, indicato per la produzione di birra in stile boemo ma anche per le Stout, le Porter, le Ale e le birre speciali. Dona un intenso aroma di caramello e un sapore più pieno.

Proseguendo nella carrellata dei malti caramellati troviamo anche il CARAAROMA®, che dona sapore pieno di malto e una colorazione scura o rossa.

Infine il CARABELGE® dona una colorazione simile al miele ed è indicato per gran parte degli stili belga.

Anche il Malto Tostato può essere compreso tra i malti speciali, nelle varietà CARAFA® che conferisce il tipico gusto di birra scura e una forte colorazione e CARAFA®SPECIAL ottenuto da orzo decorticato. Permette di accentuare il tipico aroma delle birre scure ed il loro colore. Dona una minore amarezza rispetto a CARAFA®, grazie allo speciale procedimento di deamarificazione.

Infine altri malti che si differenziano dai base sono quelli provenienti da cereali diversi dall’orzo, come il Malto di Frumento, essenziale per Weizen e Blanche, il Malto di Farro, indicato per birre chiare ad alta fermentazione dal tipico sapore di farro e il Malto di Segale, per birre speciali, birre ad alta fermentazione dal sapore tipico di segale.

Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.