Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 06/2017

6 febbraio 2017

Spezie: ingredienti alla moda, ma anche storici delle birre

Spezie: ingredienti alla moda, ma anche storici delle birre

Tag:, , ,

 

Malto, lievito, luppolo e acqua sono le materie prime indispensabili per la preparazione della birra artigianale.

Accanto a questi ingredienti è possibile però aggiungerne degli altri, come alcuni tipi di spezie e di erbe aromatiche, in grado di donare alla birra un aroma particolare ed intenso, che molti mastri birrai amano sperimentare.

Alcune delle spezie più utilizzate nella produzione brassicola sono senza dubbio la Buccia d’Arancia Dolce e la Buccia d’Arancia Amara. Storicamente si sono utilizzate nella realizzazione delle birre belghe tipo witbier (comunemente note come “blanche”) insieme al coriandolo. Il loro utilizzo nelle  Birre di Natale è sempre più apprezzato, grazie al distinto aroma che sono in grado di apportare.

La Buccia d’Arancia Dolce è in grado di donare alla birra un aroma simile a quello del Grand Marnier, mentre quella Amara dona un aroma più secco di arancia.

.

.

Il già citato Coriandolo conferisce un complesso aroma nocciolato-agrumato, è particolarmente adatto a birre chiare. I semi essiccati andrebbero leggermente schiacciati prima dell’uso, per permettere una migliore estrazione degli aromi presenti in esso.

I Grani di Pepe,di cui esistono un numero enorme di varietà, devono essere macinati al momento esono usati principalmente nelle Saisons, e in generale in molti stili provenienti dal Belgio, vera e propria patria dell’utilizzo delle spezie nella birra. Questo tipo di ingrediente è in grado di donare alla birra un meraviglioso aroma, estremamente complesso e particolare.

Le Stecche di Cannella il cui caratteristico aroma distintivo è perfetto anche da solo, danno ottimi risultati in combinazione con altre spezie quali scorza d’arancia, vaniglia, zenzero e chiodi di garofano. In questo caso è molto importante non eccedere, per non causare una stucchevolezza dovuta ad un aroma di cannella preponderante rispetto al resto della birra.

 

.

.

 

Non tutti forse conoscono le Scaglie di Quercia che, ideate per mimare l’effetto della maturazione del vino (e della birra) in botte, possono essere usate con ottimi risultati in molti stili di birra, dalle Stout alle IPA. Quando si vanno ad addizionare le scaglie di quercia è essenziale una mano attenta, ed èimportante assaggiare un campione molto spesso per capire quale sia il momento giusto per rimuoverle.

Il Cacao conferisce un forte aroma di cioccolato alle Stout, alle Porter, e ad alcune Belgian Ale. Di solito si utilizzano le Fave di Cacao, le qualipossono essere aggiunte in piccole percentuali o in bollitura, spesso tramite un’infusione, o nelmash. È possibile aggiungerle anche nel fermentatore in un processo simile al dry hopping.

Molto apprezzati da un gran numero di mastribirrai e homebrewer sono i Baccelli di Vaniglia che conferiscono piacevoli aromi dolci e cremosi, freschi ed esotici, usatiprincipalmentenelleStout(in particolare nelle Imperial Stout), ma anche in diverse birre speciali.

.

.

I Semi di Carvi (detto anche cumino dei prati o cumino tedesco) hanno un sapore pungente simile all’anice e possono essere usatinella birrificazione, dando il meglio nella produzione di birre appartenenti a stili belgi a forte speziatura.

Altri semi utilizzati sono quelli delle Fave di Tonka, semi che presentano un’anima dolce ma speziata, che tende ad aprirsi in un aromadi mandorla con evidenti note di caramello in bocca, aggiungendo una leggera nota affumicata. Proprio grazie a questo sapore si sposano bene con il cioccolato, quindi possono essere usate per stili come le ChocolateStout.

.

.

Un discorso a parte meritano le Castagne. La birra alle castagne è il primo stile che, anche se nato in Francia, si è sviluppato principalmente in Italia. Si tratta quindi di un ingrediente molto importante per la tradizione birraria del nostro paese. Le castagne, solitamente essiccate o sotto forma di caldarroste vengono aggiunte nel mashing, per permettere di convertire l’amido che contengono oltre ad estrarre il loro tipico aroma. Diversi mastri birrai utilizzano questo ingrediente in svariati modi, sia a livello di varietà che di profilo del mash, dando vita a moltissime birre diverse tra loro.

Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.