Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 08/2017

20 febbraio 2017

Zuccheri, amidi, frutta… ingredienti meno conosciuti della birra!

Zuccheri, amidi, frutta… ingredienti meno conosciuti della birra!


 

Le birre artigianali spesso vengono arricchite di nuovi e particolari aromi, grazie ad alcune materie prime diverse da quelle tradizionalmente utilizzate. Questo ovviamente non è possibile in Germania, per le limitazioni dovute al Reinheitsgebot, ma avviene frequentemente nel resto del mondo, anche in Italia.

Il principale ingrediente di questa categoria è lo Zucchero. Possiamo dividere gli zuccheri aggiunti in due macrocategorie, gli zuccheri semplici e gli zuccheri complessi.

Gli Zuccheri Semplici (monosaccaridi – disaccaridi) sono al 100% fermentescibili dai lieviti e quindi concorrono ad aumentare il tenore alcolico della birra. Il loro utilizzo è classico nella tradizione belga, per aiutare ad ottenere elevate gradazioni alcoliche. L’aggiunta di zuccheri al mosto porta la birra finita ad essere più secca al gusto.

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È molto importante, quando si vogliano aggiungere zuccheri fermentescibili, evitare di utilizzare glucosio (altresì noto come destrosio). L’aggiunta di quantità anche limitate di questo zucchero porteranno infatti ad un rallentamento della fermentazione, che può arrivare fino al blocco, a causa di un processo biologico del lievito noto come repressione catabolica da glucosio.

 

Gli Zuccheri Complessi (polisaccaridi) non vengono invece fermentescibili e quindi permangono nella birra finita conferendole struttura, corpo e dolcezza. Questi si aggiungono solitamente sotto forma di destrine liquide. L’utilizzo di questi zuccheri è molto meno diffuso rispetto a quello degli zuccheri semplici, anche perché esistono malti destrinici che svolgono già in modo più che soddisfacente questa funzione.

Un altro ingrediente fortemente fermentabile è il Miele che fin dall’antichità è stato utilizzato nella ricetta di alcune bevande alcoliche, come l’idromele. La composizione del miele è per l’80% formata da zuccheri, principalmente semplici, e per il restante 20% da acqua, proteine e vitamine. L’utilizzo del miele è classico in un particolare tipo di Specialty Beers, quelle definite, per l’appunto, Birre al Miele. L’uso di diversi tipi di miele fornisce note estremamente varie, ed una corretta selezione della varietà da utilizzare è in grado di definire il successo di una birra. Quando si aggiunge miele al mosto sarà necessario calcolarne l’esatta quantità, data la forma diluita in cui si presenta.

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Passiamo poi la Frutta. L’utilizzo di frutta è piuttosto complesso, e raggiunge sicuramente il suo punto più alto nella produzione delle birre acide belghe. Ci sono diversi fattori molto importanti quando si va ad utilizzare questo prodotto. In primis è importante fare molta attenzione alle possibili infezioni che può causare, data la presenza di batteri. È quindi importante sterilizzare la frutta da aggiungere, a meno non si ricerchi esattamente una determinata infezione. Altra cosa a cui il birraio deve fare attenzione è evitare che la pectina contenuta nei frutti si liberi in modo troppo estensivo nella birra, fatto che può causare grossi problemi al prodotto.

Il frutto più utilizzato è il Lampone che, grazie alla sua intensità, si abbina bene a moltissime birre. Nel gruppo dei frutti dal sapore forte troviamo, anche la Ciliegia (per la produzione delle Kriek), la Mora, il Frutto della Passione, la Zucca e anche il Peperoncino. In particolare le ciliegie possono essere utilizzate inserendo il nocciolo nel fermentatore secondario, andando a conferire alla birra un leggero gusto di amaro tendente alla mandorla.

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Nel gruppo dei frutti dal sapore più leggero possiamo trovare invece la Pesca, la Fragola, l’Albicocca, il Mango, la Zucca, il Mirtillo e la Prugna. Tutti questi frutti sono utilizzati in molti stili tradizionali nelle varie parti del mondo, e stanno trovando grande popolarità negli USA.

Ci sono poi un’infinità di altre materie prime che vengono utilizzate, spaziando dal tabacco al basilico, dal cioccolato al caffè, solo per citare alcune delle più diffuse. Ogni materia prima prevede un utilizzo diverso, che deve essere testato e messo a punto dal birraio in modo da poter rendere al meglio. Questa ampia varietà dimostra la versatilità della birra, e mostra come l’inventiva del birraio sia cruciale nella produzione.

Francesco Martinati
Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.