Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 44/2016

6 novembre 2016

Brasato di manzo marinato alla scotch ale

Brasato di manzo marinato alla scotch ale


Il freddo inizia a pungere sotto il naso e noi dobbiamo reagire. Quale opzione migliore vi viene in mente rispetto a un bel brasato, magari marinato con una bella scotch ale?

 

Origini:

“Brasare” deriva dalla parola “brasi” che significa brace in piemontese, perché originariamente pare venisse cucinato in un recipiente metallico, poi immerso nelle braci roventi per ore.

I pezzi più utilizzati sono il “cappello del prete”è la guancia di manzo ma potete utilizzare anche altri tagli. Chiaramente un filetto sarebbe sprecato. La cottura lunga permette al collagene di sciogliersi e rendere la carne succulenta è tenerissima

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di carne bovina
  • 1 bottiglia da 33 cl. di scotch ale
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Pepe circa 2 g.
  • Un paio di foglie d’alloro
  • Rosmarino
  • Altre spezie a piacere, ad es. bacche di ginepro
  • 5 gr burro
  • 1o cucchiaini di amido di mais

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Preparazione:

Il sabato sera, prima di andare a far baldoria nei “peggiori pub” della vostra città, mettete a marinare la carne con la scotch ale e le vostre spezie preferite. Potete scegliere se inserire nella marinatura anche le verdure. In questo caso fate una mirepoix(battuto a piccoli cubetti) di cipolla, sedano e carote e aggiungetela alle altre materie prime. Mettete in frigo per 12 ore circa a riposare, in modo che i vari aromi apportati si “innamorino”.

All’indomani, puntate la sveglia massimo alle 9 e bevete abbondante caffè, che vi aiuterà a raggiungere la giusta concentrazione per evitare di carbonizzare la preparazione, la birra la berrete alla fine! Per il brasato le pentole ideali sono di coccio o di ghisa, o d’acciaio. È importante che abbiano un fondo spesso ed il coperchio.

Prima di tutto è importante asciugare bene la carne, per ottenere una bella rosolatura.  Per fare ciò potete utilizzare qualche foglio di rotolo da cucina. Fate scaldare il tegame e aggiungete il burro. Quando si sarà sciolto, fate arrostire il pezzo di carne da voi scelto su tutti i lati (circa 1 min per lato). Si, si tratta della famosa reazione di Maillard!

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Ora togliete la pentola dal fuoco per un momento e versate il liquido di marinatura con spezie e verdure, coprendo immediatamente.

Il brasato va cotto immerso più o meno per metà nel liquido, il resto si cuocerà il vapore (altrimenti sarebbe un bollito). Portate la fiamma sul minimo e cuocete, controllando di tanto in tanto, per 3 o 4 ore. Si può anche cuocere al forno volendo, ma solitamente io lo faccio in un tegame. Se siete arrivati fino a qua, il traguardo è vicino, ma non ancora raggiunto. Estraete con cura il pezzo di carne e chiudetelo in un foglio di alluminio per conservare succhi e aromi preziosi.

Intanto filtrate il liquido di cottura con un colino a trama fine. Poi versatelo nuovamente nel tegame e riscaldate sempre a fiamma dolce. Sciogliete in mezzo bicchiere d’acqua uno o due cucchiaini al massimo di amido di mais.

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Mescolate l’idrocolloide al liquido di cottura, che come per magia, si addenserà. Occhio ai grumi! Assaggiate e valutate se aggiungere un cucchiaino di sciroppo d’acero o di zucchero, per dare una nota dolce alla vostra salsa.

A questo punto potete affettare il vostro brasato (come preferite, io faccio fette di circa 1 cm), impiattare e coprire con la salsa. Personalmente amo accompagnarlo con un bel purè di patate. Adesso, consapevole che avrete una fame atavica, vi auguro buon pranzo!

 

Birra in abbinamento: consiglio per chi ama gli stili inglesi una brown ale o una mild ale, che hanno un sapore sul tostato è una luppolo tura leggera. Oppure, un heller bock per gli amici tedeschi o affini, altrimenti spostandoci in Belgio consiglio una tripel, più speziata e fruttata, bilanciata da un luppolo non invadente e un finale pulito e secco. Prosit!

Alessio Collot
Info autore

Alessio Collot

Mamma, Moreno (così chiamavo mio padre) lo faccio io il sugo!” Avevo 5 anni e feci il mio primo sughetto per la pasta con cipolla, sedano, carote e pomodori. Ricordo quel momento con grande fierezza ancor oggi.
Io alle scuole medie non andavo a mangiare dalla nonna, ma cucinavo autonomamente per gustarmi i piatti sul divano davanti a Lupin e i Simpson.
Ho sempre aperto il frigo e con ciò che avevo improvvisavo il menù.
Negli anni per pagarmi gli studi ho poi lavorato in pizzeria e ristorante, affinando la tecnica. Mi appassiona da sempre l’enogastronomia e la gastronomia molecolare. Riguardo la birra ho sempre prediletto Weiss e Belgian Ale, poi da qualche anno mi si è aperto un mondo nuovo e non ho preferenze specifiche di stili, purché le birre sian fatte bene, dalle pils, alle saison, passando per le Ipa, le bitter e le porter, per arrivare ai lambic. Studio sulla birra da solo e in gruppo.
Laureato in sviluppo e cooperazione internazionale amo ogni forma d’arte, pratico giocoleria (si mi piace prendere delle clavate in testa) e jiujitsu brasiliano.
Scrivere per Giornale della Birra mi permetterà di crescere e di condividere informazioni utili!
Sempre in alto le pinte!