Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 02/2017

15 gennaio 2017

Cotechino homemade per birrofili

Cotechino homemade per birrofili


 

Anche quest’anno in molte abitazioni italiane si consumerà, come tradizion comanda un piatto storico della stagione invernale: il signor cotechino, molto simile al fratello zampone. La storia narra che siano nati in terra emiliana nel sedicesimo secolo, precisamente nel 1511 (afferma il consorzio di zampone e cotechino di Modena). Si narra che in quel periodo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere stavano assediando Mirandola, la patria di Giovanni Pico. Ad un certo punto i mirandolesi, spinti dalla fame e non intenzionati a regalare i propri maiali al nemico, decisero di macellarlo, infilandone la carne tritata nella zampa per conservarla meglio. Il cotechino viene invece insaccato.

Qui proponiamo una preparazione alternativa, che a mio avviso non rovina, ma ben si sostituisce al classico utilizzo di vino nella preparazione e nella cottura del cotechino. Ho scelto il cotechino perché i miei suoceri lo cuociono in una pentola alta normale, a differenza dello zampone, che richiede una pentola apposita.

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Preparazione del cotechino:

Il suo nome deriva appunto dalla cotica del maiale, che ne compone circa il 50%, l’altro 50 è dato da spalla e guanciale o pancetta. Il sale aggiunto è di circa un quarto rispetto alla carne e poi si procede alla speziatura, che varia a seconda dei gusti. Le spezie più usate sono pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Si schiaccia poi una testa d’aglio e attraverso uno straccio di cotone fino si fa scorrere la birra. Una hells o una märzen vanno benissimo. In totale sono circa 25 ml per 5 kg di carne. Una volta amalgamato il tutto viene infilato nel budello e posto davanti al calore del fuoco di un camino, dove perderà un po’ di liquido. Viene poi posto a stagionare per qualche giorno al fresco. Se siete stati così bravi da preparare con le vostre mani un buon cotechino, cari lettori, cuocerlo sarà per voi un gioco da ragazzi.

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Preparazione del piatto:

La ricetta è per 4 persone e richiede:

  • 600-800 g. di cotechino
  • 200-300 g. di fagioli Bianchi di Spagna o corona
  • 1 bicchiere di birra pils
  • aglio q.b.
  • sale q.b.
  • olio 1 o 2 cucchiai
  • un mazzetto di prezzemolo
  • due cucchiai di concentrato di pomodoro.

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Bisogna innanzitutto bucherellare il budello, poi inserire il cotechino in un tegame che riesca a contenere sufficiente acqua tale da poterlo immergere totalmente. Si porta poi a bollore e si fa cuocere a fuoco lento per 2 o 3 ore.
A questo punto spazio alla fantasia per gli abbinamenti, ma i classici sono, col purè, con le lenticchie e coi fagioli bianchi di Spagna o corona. Se li abbinate ai fagioli bianchi ad esempio, dovrete cuocere a parte i fagioli, previo ammollo di 7-8 ore. Tagliate il cotechino una volta raffreddato e ungete leggermente una pentola con uno spicchio d’aglio schiacciato. Scaldate e adagiate le fette di cotechino, dopo un paio di minuti sfumate con una birra tipo pils, che conferirà anche note floreali ed erbacee al piatto, poi aggiungete i fagioli, il prezzemolo e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere per 15 min e il piatto è pronto per la tavolata di commensali affamati.

Birra in abbinamento: consiglio di rimanere in Germania, con una bella bock o doppel bock, dal carattere maltato deciso e con un’alcolicità superiore, bilanciati dall’ amaro del luppolo e da un corpo sostenuto.

 

Alessio Collot
Info autore

Alessio Collot

Mamma, Moreno (così chiamavo mio padre) lo faccio io il sugo!” Avevo 5 anni e feci il mio primo sughetto per la pasta con cipolla, sedano, carote e pomodori. Ricordo quel momento con grande fierezza ancor oggi.
Io alle scuole medie non andavo a mangiare dalla nonna, ma cucinavo autonomamente per gustarmi i piatti sul divano davanti a Lupin e i Simpson.
Ho sempre aperto il frigo e con ciò che avevo improvvisavo il menù.
Negli anni per pagarmi gli studi ho poi lavorato in pizzeria e ristorante, affinando la tecnica. Mi appassiona da sempre l’enogastronomia e la gastronomia molecolare. Riguardo la birra ho sempre prediletto Weiss e Belgian Ale, poi da qualche anno mi si è aperto un mondo nuovo e non ho preferenze specifiche di stili, purché le birre sian fatte bene, dalle pils, alle saison, passando per le Ipa, le bitter e le porter, per arrivare ai lambic. Studio sulla birra da solo e in gruppo.
Laureato in sviluppo e cooperazione internazionale amo ogni forma d’arte, pratico giocoleria (si mi piace prendere delle clavate in testa) e jiujitsu brasiliano.
Scrivere per Giornale della Birra mi permetterà di crescere e di condividere informazioni utili!
Sempre in alto le pinte!