Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 52/2016

31 dicembre 2016

Menù del gran Cenone di Capodanno a tutta Birra!

Menù del gran Cenone di Capodanno a tutta Birra!


 

L’ultimo giorno dell’anno ci accompagna verso i festeggiamenti per l’inizio del 2017! Festeggiare alla grande i primi istanti del nuovo anno è un must: non potevamo non consigliarvi un “Menù a tutta Birra” con cui deliziare gli ospiti del tradizionale Cenone benaugurale!

Dalla redazione di Giornale della Birra, un grandissimo augurio di Buon 2017 e… Ottime Birre!

 

Antipasti:

Voulevant con Camambert alla marzen e speck

Ingredienti: 10 voulevant, una forma di formaggio camambert, 5 fette di speck, 200 ml di birra Marzen del birrificio Schenkerla di Bamberga (in mancanza va bene un’ altra birra affumicata, preferibilmente scura).

Prendete la forma di formaggio Camambert, togliete la parte superiore, svuotatela e riempitela con la birra Marzen.  Rimettete il cappello al camambert e cuocete nel forno caldo per qualche minuto, fin quando il formaggio non si sarà sciolto, formando una crema omogenea con la birra. Togliete la forma di Camambert dal forno e con un cucchiaino riempite i voulevant dopo averli fatti intiepidire nel forno. Aggiungete mezza fettina  di speck sopra e servite caldo.

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Tartare di tonno marinato alla Duchesse du Bourgogne

Ingredienti: 600  gr di tonno rosso, 33 cl di birra Duchesse du Bourgogne (o un’ alta birra stile Oud Bruin), olio EVO, sale, pepe bianco, coriandolo, semi di sesamo neri, rucola.

Prendete il tonno, lavatelo bene e battetelo al coltello. Lasciate marinare nella birra per circa 30 minuti, fin quando l’ esterno non assumerà un colorito più rosato. Scolatelo e conditelo con olio, sale e pepe bianco qb. Appoggiatelo su lettino di rucola e guarnite con semi di sesamo neri.

PS: per chi non amasse il, pesce crudo si può anche servire nella variante scottata, lasciando i filetti di tonno interi a marinare.

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Cyber eggs alla Geuze

Ingredienti: 5 uova bio, 200 gr di uova di lompo nere, un bicchiere di birra Geuze (o un’ altra birra a fermentazione spontanea non fruttata), uno scalogno, pepe nero, 5 fogli di pellicola.

Prendete un foglio di pellicola quadrato delle dimensioni di circa 30 x 30 cm. Stendete al centro un cucchiaino di uova di lompo nere. Separate il tuorlo dall’ albume e posizionate il tuorlo sopra le uova di lompo, facendo attenzione a non romperlo. Tagliate lo scalogno finemente con la mezzaluna e mettite un cucchiaino di scalogno sopra il tuorlo. Aggiungiete pepe nero a piacere e chiudete la pellicola come se fosse un sacchetto. Prima di chiuderla versate due cucchiai di birra Geuze nel sacchetto e chiudetelo lasciando che si crei una bolla d’aria tra il sacchetto e il cyber egg. Fate riposare in frigo per circa mezzora. Al momento di servirlo bisogna bucare la pellicola con uno stuzzicadente e succhiare il contenuto del sacchetto. La dolce grassezza del tuorlo contrasterà con l’ humami delle uova di lompo e con l’ acido della geuze, generando in bocca un perfetto equilibrio di sapori.

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Soutè di cozze e vongole alla Margose

Ingredienti: 500 gr di cozze, 500 gr di vongole, 200 gr pomodorini, 2 spicchi di aglio, olio evo,  sale e pepe qb, 33cl di birra Gose (consigliata la Margose di Birranova fatta con acqua di mare).

Lavate e pulite bene i molluschi e fateli aprire in una padella, mettendo prima le cozze e poi le vongole. Cuocete a fiamma alta fin quando non si saranno aperti. Quindi separate i molluschi dal liquido di cottura, che dovrete filtrare e tenere da parte. In una padella fate soffriggere i pomodorini tagliati a dadini, con due spicchi d’ aglio e olio evoper cidca 2 minuti. Aggiungete il liquido di cottura e versate la birra. Fate cuocere il liquido fin quando non sarà amalgamato, poi aggiungete i molluschi. Fate saltare per circa 1 minuto e servite caldi.

Consiglio di accompagnare gli antipasti con il pane alla birra (meglio se di segale o integrale), che potrete acquistare già pronto, o cimentarvi direttamente voi nella preparazione.

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Primi piatti:

Risotto carnaroli con crema di caprino e salsiccia di Bra mantecato alla IPA

Ingredienti: 300 gr di riso carnaroli, 150 grammi di caprino fresco, 200 gr salsiccia di Bra, 1 porro sottile, 2 spicchi di aglio, olio evo, sale e pepe qb, noce moscata, 33 cl di birra Ipa ambrata (consiglio la Ipè del birrificio San Paolo di Torino). Per il brodo una cipolla, una carota, un gambo di sedano.

Tagliate il porro fine e fate soffriggere in una padella antiaderente con i due spicchi di aglio e olio evo. In un pentolino intanto separato fate bollire l’ acqua con la parte restante del porro (o cipolla), 1 carota e un gambo di sedano. Aggiungete il riso al soffritto e fate rosolare fin quando i chicchi non avranno una leggera tostatura. Versate la birra sul riso e fate sfumare (ppotete aggiungere parte della birra al brodo). Aggiungete man mano il brodo con un mestolo (uno alla volta) fino a quando il riso non avrà raggiunto l’ 80% della cottura. A quel punto sciogliete il caprino fresco e fate mantecare. Circa un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete la salsiccia di Bra sbriciolata. Condite con pepe e noce moscata a piacere. Potete guarnire il piatto con scaglie di caprino stagionato e una noce di salsiccia cruda.

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Ravioli rustici alla birra rossa

Ingredienti: per la pasta  200 gr di semola, 300 gr di farina 0, 5 uova. Per il ripieno: 500 gr carne macinata di bovino, 100 gr di pancetta affumicata a cubetti, 1 spicchio di aglio, 1 uovo, mezza cipolla,brodo vegetale, olio evi, aromi per carne, 33 cl di birra Ale Rossa (L’ ideale sarebbe una triple belga o una dopplebock). Per il condimento: 300 cl di birra (la stessa del ripieno), burro e salvia.

Per il ripieno: Fate soffriggere la cipolla con olio evo e pancetta. Aggiungere la carne macinata, sale e pepe qb e sfumare il tutto con la birra. Aggiungete gli aromi e continuate la cottura. Se la carne risulterà trippo secca aggiungete della birra diluita con del brodo vegetale. Quando la carne sarò cotta aggiungete l’ uovo e frullate con un mixer a immersione o frullatore tradizionale.

Per la pasta: Versate la farina sulla spianatoia (preferibilmente di legno) e fate una conca al centro e rompendo le uova fatele cadere nel mezzo. Aiutandovi con una forchetta incorporate le uova alla farina e con le mani impastate. Continuate a lavorare la pasta fino a formare un impasto molto liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellocola, poi in un telo e lasciate riposare circa mezz’ ora in frigo. Prendete l’ impasto, staccatene un piccolo pugnetto coprendo il rimanente per non farlo asciugare troppo. Infarinate il pezzo staccato, appiattitelo e con la macchina per la pasta già pronta passatelo nel rullo. Man mano che passa raccoglietelo, ripiegatelo in due e ripassatelo, fin quando il pezzo sarà liscio, regolare e rettangolare. Man mano che preparate i pezzi stendeteli sulla spianatoia, tenendoli sempre coperti. Mettete il ripieno in piccoli mucchietti su una striscia vicino al bordo, ripiegate la pasta e tagliate delle  mezzelune. Fate aderire bene i bordi in modo che il  ripieno non fuoriesca dal raviolo.

Cuocete i ravioli in acqua salata per circa 8 minuti. In una padella fate sciogliere il burro e la salvia, aggiungete la birra rimanente fino ad ottenere una crema. Fate saltare i ravioli in padella e servite con una spolverata di pepe bianco e noce moscata.

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Secondo piatto:

Filetto di salmone selvaggio marinato alla Saison al forno in crosta di patate e cipolle rosse di tropea caramellate.

Ingredienti: 500 gr di filetto di salmone selvaggio, 5 patate, 2 cipolle rosse di tropea, olio evo, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, alloro, rosmarino, timo, erba cipollina,una cipolla, pepe rosa, cordiandolo, 500 ml di birra Saison (preferibilmente scegliete una speziata al pepe rosa o al pepe in generale).

Lavate il salmone e mettetelo in una casseruola, con l’ aglio, la cipolla tagliata a pezzi e tutti gli aromi. Irrorate con abbondante birra fin quando il salmone non sarà totalmente coperto. Lasciate marinare in frigo per almeno due ore. Quindi disponete il salmone in una teglia unta con olio evo. Filtrate il brodo della marinatura e tenetelo da parte. Tagliate le patate sottili a fette e rivestite il salmone interamente. Salate e cuocete nel forno a 180 gradi fin quando le patate non saranno croccanti. Tagliate finemente le cipolle rosse e fatele appassire in padella con olio, sale, zucchero e una sfumata del brodo di marinatura. Sporzionate il salmone in crosta e  guarnite la fetta con le cipolle caramellate. Potete accompagnare il salmone con il brodo della marinatura, dopo averlo fatto cuocere e restringere.

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Dolce

Cheese cake alla stout e cioccolato

Ingredienti: 150 gr di biscotti secchi al  cioccolato, 80 gr burro, 200 gr di cioccolato fondente, 20 gr cacao amaro in polvere, 250 gr filadelfia, 250 gr di ricotta, 50 gr amido di mais, 120 gr zucchero,2 uova, una bustina di vanillina, 100 ml latte intero, 100 ml birra stout.

Frullate i biscotti fino a sbriciolarli. Unite il burro fuso e mescolate il tutto con un cucchiaio. Foderate la tortiera con carta da forno. Versate la base di biscotti e compattatela fino a fare un disco piatto. Fate raffreddare i fruigo per almeno un’ ora. In una casseruola mettete la ricotta ben scolata e il formaggio fresco, unite il latte, la birra e la vanillina. Aggiungete lo zucchero  e le uova. Amalgamate tutti gli ingredienti e aggiungete l’ amido di mais setacciato e il cacao amaro. Fate fondere il cioccolato a bagno maria (o in microonde) e lasciate intiepidire. Unitelo al composto. Amalgamate tutto forno ad ottenere una crema omogenea e corposa.  Versatela sulla base e cuocete in forno statico pre riscaldato a 160° per circa 1 ora. Quando sarà cotta sfornatela e lasciatela intiepidire. Decorate a piacere con zucchero a velo o cacao e  servite con ciuffi di panna montata.

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Per rimanere in tema festività potete concludere la serata con una fetta di panettone alla birra. Consiglio quello del birrificio Civale di Spinetta Marengo (AL) con gocce di cioccolato.

Francesca Sferrazza Papa
Info autore

Francesca Sferrazza Papa

Torinese di adozione, siciliana di origine, sono nata di venerdì 17, ed è sempre stata la mia fortuna.
Con qualche ritardo dovuto ad attività lavorative di vario genere (spesso volontarie), esperienze di fuga all’ estero e scappatelle di gioventù, mi sono laureata in “Scienze della Comunicazione”, indirizzo multimediale. Per oltre dieci anni ho scritto per giornali sportivi, dapprima on line e poi su carta stampata, fino a diventare caporedattrice e responsabile marketing di un settimanale regionale (ei fu).
Ho lavorato a lungo come commerciale in vari settori: editoria, risorse umane, informatica. Attualmente aiuto un’ amica nella gestione di un locale per bambini e famiglie, con l’ obiettivo di implementarne le attività e introdurre aspetti originali, tra cui la presenza di birre artigianali abbinate alla cucina.
Tra le mie passioni vi sono la musica, i viaggi, il calcio, la bici e ovviamente le birre. Ho persino chiamato il mio gatto “Birra”, ambrata per la precisione (è un rossiccio, razza europea, faccia da furbetto, potrebbe trattarsi di una Doppelbock).
La mia passione per le birre artigianali è nata qualche anno fa in quel di Piozzo. Da allora è stato un crescendo di ricerca e affinamento, che mi ha portato l’ anno scorso a frequentare il corso di degustatrce professionale e conseguire l’ attestato, dopo un esame tutt’ altro che innocuo.
Parallelamente ho iniziato a viaggiare per birre, fino quasi ad organizzare i miei viaggi in funzione di queste. Belgio, Repubblica Ceca, Franconia…solo alcune delle ultime tappe. Ma non trascuriamo l’ Italia, i weekend tematici in occasione di eventi birrari, le ricerche sul territorio.
Oggi vorrei approfondire maggiormente l’ aspetto dell’abbinamento cibo-birra, del resto la cucina è l’ ultima scoperta tra le mie passioni.