Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 01/2017

8 gennaio 2017

Ribollita alla Christmas Beer

Ribollita alla Christmas Beer


 

Questa domenica desidero consigliarvi un piatto della mia Toscana, caloroso e in linea con i prodotti km0 ed in assoluto accordo con le birre più adatte  al periodo natalizio. Stiamo parlando della “Ribollita” che in questo caso sarà rivisitata in veste beerfood. In cottura insieme alle verdure andrà un’altra eccellenza toscana , la birra natalizia Venticinque/25 del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno, una birra stagionale dedicata appunto al Natale. Vediamo, innanzitutto, cosa ci servirà per la preparazione

Ingredienti:

Per i fagioli:

  • Fagioli cannellini secchi 350 g
  • Olio extravergine d’oliva 20 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Acqua 2l
  • Sale fino.b.
  • Pepe nero q.b.

 

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Per la zuppa:

  • Verza 250 g
  • Cavolo nero 300 g
  • Bietole 300 g
  • Pane raffermo 220 g
  • Olio extravergine d’oliva 25 g
  • Pomodori pelati 180 g
  • Patate 1
  • Cipolle 80 g
  • Carote 80 g
  • Sedano 100 g
  • Pepe nero q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Peperoncino secco q.b.
  • Timo fresco q.b.
  • Birra Venticinque/25 del Piccolo Birrificio Clandestino  25 cl

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Preparazione:

Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli cannellini: per prima cosa poneteli in ammollo in una ciotola colma di acqua almeno per una notte intera, meglio ancora se per 24 ore . Trascorso questo tempo, in un tegame ampio dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino , poi aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprite con l’acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio. A fine cottura pepate e salate (il sale meglio aggiungerlo alla fine altrimenti indurirebbe i legumi, se messo troppo presto). Rimuovete il rametto di rosmarino, prelevate una parte di fagioli  e teneteli da parte perché dovranno essere aggiunti interi alla fine. Frullate tutto con un mixer ad immersione per ottenere un brodo con il quale porterete a cottura la zuppa .

 

Ora occupatevi del soffritto: sbucciate la cipolla e tritatela finemente , lavate il sedano e riducete anch’esso ad un trito fine per finire pelate la carota e riducetela a piccoli cubetti  In un tegame scaldate 25 gr di olio di oliva e fate soffriggere a fuoco moderato cipolla, sedano e carote tritati . Mentre il soffritto appassisce, pelate la patata e riducetela a dadini Aggiungete anche i dadini di patata al soffritto e proseguite la cottura , mentre cuoce la patata versate i pelati in una ciotola e schiacciateli con una forchetta , aggiungeteli alle verdure nel tegame Mentre la cottura prosegue, dedicatevi alle verdure a foglia: dividete a metà la verza, privatela della costola interna più dura  e poi tagliatela a julienne , Lavate e tagliate grossolanamente le bietole  per ultime lavate e tagliate anche le foglie di cavolo nero. Aggiungete la verza, le bietole  e il cavolo  alla zuppa  versate il brodo di fagioli che avete frullato , mescolate, coprite con il coperchio  e portate al bollore. Quando la zuppa bolle, togliete il coperchio e cuocete per altri 45 minuti mescolando di tanto in tanto.

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Quando la zuppa sarà pronta regolate di sale e pepe, unite i fagioli interi che avete tenuto da parte, mescolate e spegnete il fuoco. Tagliate a fette grossolane il pane raffermo, adagiate alcune fette sul fondo di una ciotola o zuppiera, coprite con un paio di mestoli di zuppa , poi adagiate un altro strato di pane e ricoprite con altra zuppa, proseguite alternando gli strati fino a terminare gli ingredienti . Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero coperto con pellicola  per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la ribollita, il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido , versatela in un tegame, portatela al bollore, aromatizzatela con peperoncino e foglioline di timo. La vostra ribollita è pronta per essere gustata con un filo di olio a crudo .

Nota importante: come avrete notato la birra da usare è 25 cl perchè la restante la dovrete aggiungere poco prima di servire la Ribollita per darle l’aroma e il profumo.

Birra consigliata: la medesima impiegata in preparazione, per accompagnare omogeneamente le note aromatiche

Alessandro Vangelisti
Info autore

Alessandro Vangelisti

Classe 1988, sono nato e cresciuto nel cuore della Versilia (Stazzema), ma da qualche anno traferito a Marina di Pietrasanta. Da circa otto anni lavoro nella ristorazione, precisante nella sala macchine,la cucina. Da cinque anni sono il cuoco di una birreria con cucina bavarese e tirolese,” La casa sul fiume”. Negli ultimi due anni,solamente in estate, faccio il cuoco in uno stabilimento balneare sulla nostra riviera. In questi anni la mia passione per la birra è cresciuta molto e mi ha portato ad aumentare il mio bagaglio culinario, non solo abbinando un certo tipo di cucina ma ad allargarlo alla nostra cucina tradizionale, cercando di sfatare il mito che la nostra cucina italiana non è solamente legata alla tradizione vinicola. Per l’appunto qualche mese fa ho partecipato ad un provino per Hell’s Kitchen ITA dove ho presentato i canederli di pesce fondendo le mie due cucine e abbinati ad una birra Fiamminga, cosa insolita per alcuni salotti televisivi culinari,a breve sarò lieto di illustrarvi questa ricettina, passo dopo passo. Nel mio ricettario non possono mancare i dolci abbinati a molte birre, nella pasticceria il campo è molto ampio e con un po’ di fantasia si ottengono risultati eccellenti.
Con questo voglio mettermi a disposizione per allargare e approfondire la cultura della birra per quanto riguarda la gastronomia. Seguitemi!