Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 08/2017

26 febbraio 2017

Rognone alla Geuze

Rognone alla Geuze


 

Il rognone, che fa parte del “quinto quarto”, è il rene dell’animale. Ho sentito parlare spesso di questa frattaglia cucinata col Lambic, tipico piatto della cucina belga, ma, non essendo riuscito a mangiarlo a Bruxelles (ERA TERMINATO!!!!), ho riadattato una ricetta della cucina italiana.

 

Ingredienti:

  • 2 rognoni di vitello
  • 60g di burro
  • 1 bicchiere di Geuze
  • Sale pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • 1 spicchi d’aglio
  • Mezza cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 retina di maiale

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Preparazione:

Tritate l’aglio e affettate a jullienne la cipolla, fateli appassire a fuoco lento in tegame con metà del burro e un filo d’olio d’oliva, bagnando di tanto in tanto con un po’ di birra. Avvolgete il rognone, che avrete fatto riposare coperto dal latte con una foglia di alloro, del timo e qualche grano di pepe, così da attenuare le note di sapore più aggressive e poi asciugato bene, nella retina di maiale. In un filo d’olio ben caldo cuocete il rognone per alcuni minuti con un rametto di rosmarino e del timo, aggiungete il burro restante, della Geuze e continuate a irrorare la carne col fondo fino a cottura, ci vorranno circa 5 o 6 minuti. Per una cottura ottimale il rene deve rimanere rosato all’interno. Dopo aver salato e pepato a piacimento, saltate per qualche istante assieme alle cipolle, spegnete il fuoco e aggiungete l’ultimo goccio di Geuze in modo da esaltare il sapore del Lambic. Tagliate i rognoni a fette di due dita di spessore e se necessario tamponateli con della carta assorbente, impiattate le cipolle e adagiatevi sopra i bocconcini.

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Birra in abbinamento: Per questo piatto ci vuole una birra che sgrassa e pulisce la bocca, dalla forte personalità. Ovviamente una Geuze va benissimo, ma se l’avete finita bevendola senza ritegno mentre cucinavate, potete abbinarci una birra Pils o Bitter Ale che, grazie alla nota finale amara presente, ma non eccessiva, che ricorda quella amarognola del rognone, ben si presta per ripulire la bocca dalla grassezza e dalla dolcezza di tutto questo burro.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!