Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 38/2016

25 settembre 2016

Scampi al sughetto di pomodori pachino e Duchesse de Bourgogne

Scampi al sughetto di pomodori pachino e Duchesse de Bourgogne


 

La Duchesse de Bourgogne è una birra belga prodotta dal birrificio Verhaeghe a Vichte nelle Fiandre. Universalmente nota come la regina delle Flemish Red si fa notare per il suo colore rosso scuro, quasi marrone, per la sua schiuma cremosa e persistente e per il spiccato carattere acetico e lattico bilanciato da una nota dolce molto evidente. Dal corpo pieno e avvolgente la birra viene fatta fermentare per lunghi periodi in botti di rovere e, come per le Gueuze, prima dell’imbottigliamento viene blendata con birra più giovane. Questo permette la gasatura durante la rifermentazione in bottiglia e consente alla birra di trovare un suo equilibrio.

Per questa preparazione l’idea è quella di sfruttare le note acidule e legnose della birra in sostituzione del classico aceto… Il risultato sarà sorprendente.
Ingredienti:

  • 200 g di pomodorini pachino
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 capperi sotto sale
  • 2 foglie di basilico
  • 2 fette di cipolla di tropea
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio E.v.o.
  • 2 filetti di acciuga
  • 2 cucchiai di birra Duchesse de Bourgogne
  • 3 scampi sottoposti ad abbattimento termico da uso a crudo per persona

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scampi

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Preparazione:

Tagliate a pezzetti i pomodori e metteteli in una casseruola. Aggiungete l’aglio diviso a metà e privato dell’anima, le cipolle tritate grossolanamente, i capperi dopo averli dissalati, il basilico spezzettato a mani nude, i filetti di acciuga e i due cucchiai di Duchesse de Bourgogne. Condite con olio, sale e pepe e lasciate in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte. Filtrare il sughetto ottenuto. Pulite gli scampi e tenete solo la polpa, col resto potete fare un bisque. Tagliate i crostacei per il lungo in fettine molto sottili. Disponetele su un foglio di carta forno e copritele con un secondo. A questo punto pressate molto delicatamente fino ad ottenere un disco dallo spessore uniforme. Create un disco per persona ed eliminate la carta da forno. Impiattate condendo col sughetto. Potete utilizzare un paio di steli di erba cipollina interi o tritati per decorare.

Birra in accompagnamento: Duchesse de Bourgogne

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!