Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 08/2017

22 febbraio 2017

LAMBIC: alla scoperta delle Geuze – Parte 21

LAMBIC: alla scoperta delle Geuze – Parte 21


 

Tipica per la sua acidità, freschezza e spumeggiante effervescenza, la Geuze è una birra prodotta assemblando due o più Lambic, solitamente uno giovane e uno meno, per provocare una fermentazione secondaria all’interno della bottiglia, grazie a nutrienti e zuccheri apportati dal primo, e una presa di spuma simile a quella dello Champagne. Fu nel XIX secolo che i belgi scoprirono quanto poteva essere elegante una miscela di più Lambic.

Taluni sostengono che il nome derivi da “gas” o “geyser”, a causa della notevole quantità di anidride carbonica che si libera quando si stappa una bottiglia. Altri da “Geus”, nome di uno dei pionieri di questo stile. Qualcuno infine, siccome questa era bevanda da contadini, mentre nobili e ricchi mercanti bevevano vini e liquori provenienti da tutta Europa, è convinto che derivi da “gueux” (mendicante in francese), termine con cui venivano chiamati i membri del partito di opposizione alla dominazione spagnola di Belgio e Olanda di cui la classe meno abbiente era strenua sostenitrice.

La Geuze oggi è ancora una bevanda diffusa, anche se non come nella prima metà del XX secolo. Il progresso tecnologico, l’arrivo di prodotti di più facile beva, sia dal mercato belga che da quello estero, ne hanno fortemente limitato il consumo anche a Bruxelles, sua terra natale. La si può comunque trovare abbastanza facilmente in bottiglie da 375 ml. e 750 ml., nelle classiche Champagnotte usate anche per gli spumanti italiani, chiuse con tappo di sughero avvolto da una gabbietta metallica per reggere alla pressione (fa eccezione Cantillon, che usa un tappo di sughero più un tappo a corona). Non è difficile poterla bere anche alla spina in uno dei tanti locali come Moeder Lambic o A’ La Bécasse.

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Oggi sulle etichette si distingue tra Geuze e Oude Geuze: la seconda è ottenuta col metodo tradizionale, mentre la prima si avvale di processi tecnologicamente più avanzati, ma perde in personalità. La Geuze infatti viene spesso mischiata con zuccheri o sciroppi (anche con gusti inusuali come banana o té) che ne smorzano l’acidità, spesso addizionata di anidride carbonica e addirittura pastorizzata. Fa eccezione il birrificio Cantillon che sulle sue bottiglie non riporta né Vieille, né Oude, pur essendo brassata in maniera tradizionale.

Dal momento che ogni botte produce Lambic leggermente diverso, nessuna Geuze è mai identica all’altra, ma tutte, per essere autentiche, devono risultare secche, acidule e fruttate, con un aroma che ricordi quello di certi Champagne. Il processo di produzione della Geuze le conferisce un contenuto alcolico leggermente superiore a quello del Lambic e una buona fermentazione secondaria creerà bollicine piccole e persistenti, come quelle dei migliori spumanti, e un carattere vivace ma mai aggressivo.

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Un perlage vorticoso, una schiuma da Brut spessa e compatta, che sembra durare per sempre, e un’effervescenza marcata, un colore dorato e (sempre che non si sia versato il sedimento presente in ogni bottiglia nel bicchiere) una chiarezza eccellente accompagnano un corpo leggero e frizzante. Nonostante la bassa gradazione alcolica, la complessità di sapori e l’astringenza rendono la Geuze una birra non sempre di facile bevuta. Per chi non la conosce,il suo tipico aroma potrebbe essere inusuale e poco invitante, caratterizzato com’è da sentori terrosi, caprini, di fieno, di polvere e muffa (in gergo birrario Funky). In realtà vi si celano anche note fruttate di pompelmo e mela verde (frutti estremamente acidi come la birra stessa), di quercia, legno e sottobosco, per finire con la dolcezza del miele e del rabarbaro. È facile capire perché in molti parlano della Geuze come di una birra complessa e dal bouqet pieno e stuzzicante.

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In bocca dominano lieviti e acidi, con un finale amaro, che ricorda erbe come menta e salvia, e allo stesso tempo secco, come una sontuosa grappa bianca. Un delicato equilibrio tra acido, aspro e una piccola dolcezza complementare, è la chiave per ottenere una Geuze dal sapore morbido e vellutato.

Qualche fortunato è riuscito a bere Geuze imbottigliate anche mezzo secolo fa, descrivendole come sorprendentemente morbide ed equilibrate, dall’intenso carattere di Jerez Fino, dagli aromi raffinati e complessi, dal colore pallido, dal gusto forte ed estremamente secche nel finale.

Ogni birrificio o blender produce almeno una Geuze. Alcuni ne producono diverse, come per esempio il birrificio Boon di Lambeek, nel Pajottenland. La Oude Geuze Boon e la Oude Geuze Marige Parfait non sono la stessa birra.

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La prima è composta per circa il 90% da Lambic invecchiato 18 mesi in botti di quercia, il 5% di Lambic invecchiato 3 anni e il 5% di invecchiato solo un anno, che apporta zuccheri fermentabili e lieviti; ha un corpo più snello, un colore più chiaro e delle note fruttate e floreali più fresche che spiccano. La Oude Geuze Mariage Parfait invece si fa notare con una nota alcolica più evidente, una maggior complessità e un aroma spiccato di mela verde e sottobosco; composta per il 95% da Lambic invecchiati tre anni, è più matura e in certo qual modo più elegante.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!