Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 19/2017

10 maggio 2017

LAMBIC: Brouwerij De Drie Fonteinen – Parte 32

LAMBIC: Brouwerij De Drie Fonteinen – Parte 32


 

La grigia facciata del civico 3 di piazza H. Tierlinck (famoso scrittore belga assiduo frequentatore di Drie Fonteinen fino alla sua morte) a Beersel, cittadina del Pajottenland a una decina di chilometri dal centro di Bruxelles, nasconde un piccolo paradiso per tutti gli appassionati di Lambic. Gestito dalla famiglia Debelder dal 1953 il Cafè De Drie Fonteinen serve il suo Lambic, le sue Geuze e le sue Kriek assieme a una squisita cucina tipica di questa regione del Belgio, come le Moules à la Geuze o il Lapin à la Kriek. La storia di questa istituzione cominciò nel 1883, quando Jacob Vanderlinden e sua moglie acquistarono una taverna e le diedero il nome di Drie Fonteinen (le tre fontane) in onore delle tre spine di birra che si potevano gustare alla fine del XIX secolo: Lambic, Kriek e Faro. Il mosto veniva acquistato dai birrifici limitrofi che proliferavano all’epoca, le birre venivano preparate da Jacob e servite, assieme alla Geuze, agli avventori del locale.
Trascurato da Jean Baptiste, figlio di Jacob, che preferì impegnarsi in politica, il caffè chiuse e fu messo in vendita: nel 1953 fu acquistato da Gaston Debelder che nel giro di pochi anni lo riportò agli antichi splendori. Jean Baptiste aveva infatti cominciato ad addizionare le sue birre con anidride carbonica, oltre ad aver introdotto nel processo produttivo alcuni stratagemmi per incrementare i profitti a scapito della qualità. Gaston ricominciò dopo poco a produrre Geuze, Kriek e Framboise nella maniera tradizionale raggiungendo ottimi livelli qualitativi sin da subito.

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Nel 1961 il caffè fu trasferito nell’attuale location, più grande e con più spazio dove far riposare le botti. Qui Gaston continuò a lavorare, assieme ai figli Armand e Guido, fino agli inizi degli anni ’90, quando cedette le redini dell’azienda di famiglia alla nuova generazione, senza comunque smettere mai di tornare per curiosare al caffè fino al 2005, anno della sua morte.
Tra i due eredi fu subito chiaro che il blender era Armand e, quando nel 1993 cominciò a farsi strada a livello internazionale un nuovo interesse per la Geuze, egli lasciò il suo impiego nelle cucine del caffè-ristorante per dedicarsi esclusivamente all’assemblaggioe alla promozionedelle sue birre, fino a quel momento vendute solo all’interno del locale. Armand, non producendolo, acquistava il mosto dal birrificio Boon, da Girardin e da Lindemans. Fu grazie alla sua passione e alle sue conoscenze che negli anni successivi nacque H.O.R.A.L., l’associazione a tutelae promozione del Lambic che riunisce alcuni tra i più importanti produttori di Geuze e simili. Il passo più importante compiuto da Armand fu, nel 1998, quello di affiancare all’attività di assemblaggio quella di produzione,ritirando un piccolo impianto da 10 ettolitri del colosso birrario belga Palm e diventando a tutti gli effetti birraio. Dal 1° gennaio 2002 ristorante e birrificio presero due strade diverse. Per questioni di spazio Armand fondò AD-Bieren e trasferì le sue attività lontano da piazza Tierlinck.

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La produzione continuò rigogliosa fino al 16 maggio 2009 quando, a causa di un malfunzionamento del termostato del magazzino affittato da Armand a Essenbeck, paesino non lontano da Beersel, il birrificio Drie Fonteinen perse in un colpo solo 80.000 bottiglie che letteralmente furono cotte dall’eccessivo calore. Alcune, circa 5.000, esplosero letteralmente, le altre divennero imbevibili. Solo poche bottiglie di Kriek, ora affettuosamente soprannominate “ciliegie bollenti”, scamparono alla tragedia. Privato della sua fonte di guadagno Armand dovette rinunciare alla produzione di Lambic e tornò a concentrarsi solo sull’assemblaggio. Sconfortati dall’accaduto, ma non di certo abbattuti, i fratelli Debelder si rimboccarono le maniche. Col Lambic ancora da assemblare scampato all’“incidente del termostato”, si produsse una Geuze a edizione limitata, ad Armand venne inoltre l’idea di distillare tutta la birra possibile recuperata dal magazzino di Essenbeck creando l’Armand Spirit, liquore a base di birra acida che ancora si può degustare da Drie Fonteinen. Il ricavato della vendita di questi due prodotti assieme a quello del ristorante permise a Drie Fonteinen di sopravvivere alla tragedia. Nel 2013 finalmente fu acquistato un nuovo impianto, questa volta da 40 ettolitri, e, con l’aiuto di nuove forze, Michael Balncquaret, apprendista di Armand, e Werner Van Obberghen, responsabile finanziario e amministrativo, laureato in economia e finanza con una tesi sui birrifici produttori di Lambic, il business ripartì alla grande.

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Il 1° settembre 2016 Armand ha finalmente realizzato il sogno che aveva nel cassetto da più di 30 anni:a Lot, comune sulle rive del fiume Zenne a soli 4 chilometri da Beersele ben collegato al centro di Bruxelles con due treni all’ora,al 47 di Molenstradt, Drie Fonteinen ha inaugurato il Lambic-O-Droom, complesso formato daun nuovo magazzino di stoccaggio di circa 30.000 metri quadrati contenente botti provenienti soprattutto da Francia e Italia dove il Lambic si affina,viene assemblato e imbottigliato, una Tap Room e un centro visitatori. I piani di Armand e soci sono quelli di trasferire qui anche il birrificio, ma per il momento stanno solo facendo dei piccoli esperimenti per valutare le differenze tra il Lambic prodotto a Lot e quello di Beersel. Nei terreni limitrofi ai capannoni sono stati piantati dei piccoli ciliegi chetra qualche anno doneranno a Drie Fonteinen una abbondante scorta di Schaerbeek, le piccole ciliegie scure storicamente usate per la produzione di Kriek e ora difficilissime da trovare. Gli stessicampi ospiteranno un piccolo museo a cielo aperto sulla valle della Zenne e il suo ecosistema con qualche pianta e un sacco d’acqua.

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La lista delle birre che si ha la possibilità di assaggiare nel caffè del Lambic-O-Droom,mentre attraverso le ampie vetrate si dà una sbirciatina ai locali destinati alla produzione e lavorazione del Lambic, è impressionante. è possibile degustare più di venti tipi di Geuze, alcune delle quali rifermentate in bottiglia fino a dodici mesi, prodotte da Michael per questioni di studio, ognuna diversa dall’altra, e ammirare, bramare e infine placare la sete con una delle quasi 30.000 bottiglie Vintage in vendita,conservate in un apposito locale climatizzato e anch’esso visibile attraverso grandi finestre. A volte è anche possibile trovare alla spina o in bottiglia gli esperimenti creati da Michael, che ora si occupa quasi totalmente del birrificio lasciando ad Armand il ruolo di “Ambasciatore”.Un esempio è il Lambic al miele: chi lo ha assaggiato ne è rimasto entusiasta. Ovviamente immancabile è la produzione classica di Drie Fonteinen: Lambic spillato direttamente nel bicchiere, robusto e dai sentori di vaniglia e albicocca,sia giovane che invecchiato fino a quattro anni; la dissetante Geuze, ricca di sentori fruttati e floreali; la Doesjel (dal francese “dormiente”), blend di Lambic di tre differenti annate dove però quelle più giovani restano addormentate e non innescano la rifermentazione in bottiglia, donandoci un prodotto unico dai forti sentori speziati; le birre alla frutta come Kriek, Framboss, Druiven, Malvasia Rosso e Hommage, birra prodotta con ciliegie e lamponi dagli aromi “funky”,dedicata da Armand alla memoria del padre Gaston.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!