Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 18/2017

3 maggio 2017

LAMBIC: De Troch, sette generazioni di lambic – Parte 31

LAMBIC: De Troch, sette generazioni di lambic – Parte 31


 

In Langestraat a Wambeke, piccolo borgo del Brabante fiammingo facente ora parte del comune di Ternat, sorge da quasi duecento anni il birrificio De Troch.Correva l’anno 1795 quando Joannes Franciscus De Troch, quadrisavolo di Pauwel Raes, attuale proprietario e birraio del birrificio, e sua moglie Theresia comprarono una fattoria. Siccome agli inizi del XIX secolo i lavori in fattoria durante l’inverno erano pochi, decisero di aggiungere un birrificio e una torrefazione di cui però non videro mai la fine dei lavori. Morti entrambi prematuramente (Joannes Franciscus era poco più che quarantenne e Theresia di qualche anno più vecchia) lasciarono la proprietà dell’attività al terzo dei cinque figlio, Petrus Josephus,trisavolo del proprietario attuale. Le attività della fattoria De Troch continuarono floride tra campi coltivati, stalle, cavalli, animali da cortile, frutteti e luppoleti. Fu EgidiusDe Troch (cugino e marito di Petronella, figlia di Petrus) a erigere gli edifici in cui il birrificio tutt’ora è in attività e da allora (parliamo dellafinie del XIX secolo) nulla è cambiato se non l’asfalto nel cortile interno. “Manovrare un carello elevatore sui ciottoli” dice Pauwel Raes, bisnipote di Egidius, “sarebbe stato troppo difficile!”. Egidius fu il primo della famiglia a diventare sindaco di Wambeke nel 1885, seguito dal figlio Ludovicus Albertus, detto Louis, che ricoprì la carica fino al 1933 e dal nipote che, eletto nel 1938, occupò la poltrona in comune fino al 1976, anno in cui Wambeke entrò a far parte del comune di Ternat.

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L’attuale impianto usato da De Troch per produrre Lambic fu installato nella fattoria di Wambeke da Louis nel 1923. Il tino di ammostamento in ghisa e il fondo filtrante da 30 ettolitri, due bollitori, uno più grande per il Lambic da 3600 litri e uno più piccolo per Faro e Mars, che tutt’oggi funzionano a carbone, e la vasca di raffreddamento installata appena sotto il tetto sopravvissero persino alle distruzioni operate dall’esercito tedesco durante la sua fuga dal Belgio nel 1944. L’intero birrificio è ora tutelato dalle istituzioni in quanto dal 1978 è considerato sito d’interesse di archeologia industriale. Non avendo avuto figli, Ludovicus Albertus De Troch, titolare del birrificio dal 1936, prese sotto la sua ala protettrice Josephus Raes, figlio della sorella e di un medico dentista. Dopo il diploma e qualche lavoretto saltuario, Jos capì che il suo futuro era nell’azienda di famiglia e negli anni ‘70 ne assunse il controllo. Lo zio Louis si potè quindi ritirare, dedicandosi completamente alla fattoria, coltivando patate, barbabietole e frutta, ma soprattutto orzo frumento e luppolo per il Lambic e, dopo la sua morte nei primi anni ’80, nonostante alcuni edifici furono riconvertiti a uso del birrificio e l’attività agricola fu ridotta, la fattoria continua a essere parte integrante dell’azienda De Troch.

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Qualche anno dopo, per far fronte al calo di vendite del Lambic, Jos, volendo offrire qualcosa che i suoi competitors non avevano, produsse per la prima volta un Lambic alla banana. Essendo inoltre il mercato Belga sempre più in sofferenza poiché la richiesta di Lambic era limitata solo ad alcuni cafè di Bruxelles e del Pajottenland e a ormai pochissimi assemblatori di Geuze, Jos decise di aprirsi all’export. Uno dei primi paesi dove cercò di fare breccia, se non altro per vicinanza, fu la Francia. Viste le difficoltà nel pronunciare il nome del birrificio nella lingua transalpina, si decise di etichettare le birre d’esportazione col nome Chapeau. Questa nuova etichetta comprende ancora oggi tutte le birre alla frutta “esotiche” del birrificio De Troch. Solo i prodotti tradizionali come Lambic, Geuze e Oude Kriek venivano prodotti col tipico metodo ed etichettati solo col nome De Troch. La Kriek Chapeau, ad esempio, era ed è prodotta con succo di ciliegie aggiunto giusto prima di imbottigliare. Dopo la birra alla banana arrivarono quelle alla pesca, al lampone, all’ananas, alla fragola, all’albicocca e al limone. Alcune, come Mirabelle Chapeau alle prugne, furono create appositamente su richiesta di un cliente. Nella zona di Nancy infatti viene prodotta un’acquavite di prugne chiamata Mirabelle e gli organizzatori del festival annuale in suo onore chiesero a De Troch di produrre una birra con lo stesso frutto.

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La carriera di Jos si interruppe bruscamente il 16 novembre 2002 quando un brutto incidente sul lavoro lo costrinse a un lungo periodo di riabilitazione. Purtroppo per il birrificio era l’unico a conoscere a fondo il complesso processo di preparazione del Lambic. Il figlio maggiore di Jos si sentì in dovere di lasciare il suo lavoro per correre in soccorso dell’azienda di famiglia. Fortunatamente ci fu chi lo aiutò. Un ingegnere ex dipendete di De Troch, gli spiegò passo a passo il funzionamento dell’impianto, i suoi fratelli lo aiutarono coi conti e coi macchinari, ma nonostante ciò Pauwel Raes, come altri birrai di Lambic del resto, fu un autodidatta. Grazie all’interesse che il Lambic ha suscitato nel mondo,anche De Troch ha cominciato a investire nei prodotti tradizionali e nel 2015, dopo quasi trent’anniha per esempio ripreso, anche se sporadicamente, la produzione di Oude Kriek.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!