Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 14/2017

5 aprile 2017

LAMBIC: i birrifici in cui è brassato – Parte 27

LAMBIC: i birrifici in cui è brassato – Parte 27


 

Sin dal periodo della dominazione francese, a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo, vi sono documenti che provano la netta distinzione tra chi il Lambic lo produceva, birrai e birrifici, e chi lo assemblava, i Blenders. A quel tempo i produttori si occupavano solo della creazione del mosto e della sua fermentazione, lasciando ad altri il compito di prepararlo alla vendita e al consumo delle masse. Cafè e assemblatori si fecero carico di trasformare il Lambic piatto e non blendato in Faro, Kriek o Framboise. Persino quando il Lambic in bottiglia, oggi conosciuto come Geuze o Oude Geuze, divenne popolare, i birrifici ostinatamente non vollero averne niente a che fare e per molti anni ancora, fino a quando non furono obbligati dallo spettro della chiusura, non ne produssero. La capacità del Lambic di invecchiare in botti permise a chi lo produceva di non programmare in nessun modo la produzione. In anni di abbondante raccolto di cereali i birrifici che brassavano il più possibile dovevano ricorrere all’affitto di altre cantine oltre alle loro per stipare le botti. Così non era raro trovare, oltre che in edifici privati, botti di birra a riposo nei locali inutilizzati di edifici pubblici e ospedali.

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Sicuri e innamorati della loro birra, i produttori di Lambic si disinteressarono totalmente dei progressi tecnologici in campo birrario che avvennero durante il XIX secolo e restarono legati alla tradizione e alle loro abitudini. “Il Faro non sarà più lo stesso se andrà all’Università” si sentiva spesso dire e “Il Lambic sopravvivrà a tutte queste birre brassate nella maniera bavarese in tutto il mondo” ripetevano in coro. Anche quando gli altri birrifici, a Bruxelles e nelle Fiandre, si arresero al progresso loro mantennero la stessa identica visione che, almeno in parte, li guida ancora.
Per tutto il XIX secolo i birrifici dell’area urbana di Bruxelles vendevano principalmente il loro Lambic a Cafè e assemblatori, ma anche in parte alle autorità pubbliche in modo che venisse distribuita alla popolazione, poiché l’acqua non era propriamente considerata come una bevanda salubre. Nelle campagne del Pajottenland invece si combinava l’attività del birrificio con quelle di fattorie (attività principale dei proprietari di Girardin, Lindemans e De Keersmacker, ora Mort Subite)torrefazioni (De Troch) o altre. La maggioranza dei clienti viveva, come loro, nelle campagne. Fattori, artigiani o piccoli industriali acquistavano il Lambic per sé, la propria famiglia e i propri dipendenti. In piccola parte veniva venduto ai Cafè dei paesi e ai Blender. La diminuzione costante della vendita di Lambic ai Cafè di inizio XX secolo fu compensata totalmente dalla richiesta di birra per produrre Geuze da parte degli assemblatori.

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All’inizio del ‘900 il Belgio, con 3.387,toccò il più alto numero di birrifici mai raggiunto; da quella data in avanti però vi fu un lento e inesorabile declino. Più di mille chiusero a causa della Prima guerra mondiale e altrettanti (se non forse di più) per colpa della Seconda. Anche molti produttori di Lambic seguirono la stessa sorte, più a Bruxelles chenel Pajottenland, perché in campagna come si è visto le attività delle famiglie proprietarie dei birrifici erano diversificate.
Il periodo buio delle birre a fermentazione spontanea continuò anche dopo la Seconda guerra mondiale. La diffusione delle Lager, meno impegnative e più economiche, portò forti scossoni in tutto il mondo birrario belga. Alcuni birrifici a conduzione familiare chiusero perché non vi era nessuno più che voleva o poteva continuare l’attività, altri si riconvertirono in assemblatori, altri ancora furono acquisiti e smantellati da competitors più grandi: solo negli anni Sessanta, Belle Vue assorbì più di dieci marchi. Il movimento stava andando in rovina… poi qualcosa cambiò.

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La passione e la creatività di una nuova generazione di birrai capitanati da Jean-Pierre Van Roy, birraio di Cantillon, dal 1976 ultimo a produrre birra a Bruxelles, e marito di Claude, figlia di Marcel Cantillon all’epoca proprietario del birrificio, permise al Lambic di sopravvivere e lo portò a una nuova giovinezza, non senza difficoltà.
Ad oggi, oltre a Cantillon, esistono altri otto produttori di Lambic sparsi per il Pajottenland. De Troch a Wambeek, in attività da quasi duecento anni, Lindemans a Vlezenbeek, anch’esso bicentenaro, Girardin di Sint-Ulriks-Kappelle fondato nel 1882, e Drie Fonteinen di Beersel, in attività dal 1883, sono gli unici, assieme al birrifici cittadino, a essere indipendenti. Belle Vue, aperto dal 1913 è ora controllato dalla multinazionale AB-Inbev, Mort Subite in attività dal 1869 a Kobbegem fa parte del gruppo Heineken, e Timmermans, storico birrificio di Itterbeekfondato nel 1692, è stato assorbito nel 1993 dal gruppo John Martin. Esiste infine un produttore, il più recente di tutti, fondato nel 1979 come assemblatore e convertitosi a birrificio nel 1990, partecipato dal colosso Palm, già proprietario di storici marchi di birra belga come Rodembach: il birrificio Boon, ancora oggi guidato dal suo fondatore Frank.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!