Numero 06/2017
8 Febbraio 2017
LAMBIC: il servizio perfetto!
Oggigiorno il Lambic lascia i birrifici e le cantine dei blender dentro bottiglie, fusti o direttamente dentro piccole botti di legno. Il modo di servirlo e i bicchieri usati sono più o meno gli stessi da più di un secolo.
Dalle grandi botti che ospitano il Lambic nelle cantine, ai piccoli fusti di legno che spesso si trovano nei caffè sperduti del Pajottenland, il metodo tradizionale di servizio del Lambic è quello a caduta. Come si vede in “Lotta tra Carnevale e Quaresima”, quadro di Pieter Bruegel del 1559, in “Giochi di bambini” e“Censimento a Betlemme” dello stesso autore, non era raro nel XVI secolo imbattersi in un carretto che trasportava botti di Lambic alle taverne, o incappare in quelle vuote, in attesa che i birrai venissero a riprenderle. Ora è più raro e bisogna essere molto fortunati per poter gustare il Lambic, giovane o vecchio, oppure il Faro (Lambic a cui viene aggiunto zucchero candito o melassa direttamente nei locali per ridurne l’acidità), ma non è impossibile. Sarà l’oste ad aprire il rubinetto della botte e a lasciar cadere la birra dentro piccole brocche d’argilla, per poi riempire il vostro bicchiere.
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L’utilizzo di queste caraffe è testimoniato sempre in un quadro di Bruegel del 1568 “Banchetto nuziale”. Lo sposo, vestito in verde, come da tradizione sta servendo ai tavoli versando il Lambic proprio dal bricco d’argilla nei bicchieri dei commensali. Negli stessi anni Bruegel dipinse anche “Danza di contadine” dove, proprio al centro del quadro, una coppia di campagnoli beve direttamente dalla brocca.
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Nel corso degli anni birrifici e caffè hanno prodotto una miriade di pezzi unici ora oggetto di collezionismo da parte dei più fanatici. Anche oggi, per esempio sull’online shop di Cantillon si ha la possibilità di comprarli decorati col logo dell’azienda.
Sullo stesso sito si trovano i caratteristici cestini in vimini con cui si servono le Champagnotte di Lambic. Questi consentono alle bottiglie appena uscite dalle cantine, dove vengono conservate coricate su un fianco, di essere servite senza smuovere troppo lieviti e sedimenti che sul quel lato si sono depositati durante il lungo stoccaggio. I cestini, presi in prestito dal mondo del vino, mantengono la bottiglia con una leggera inclinazione verticale di circa 20 gradi. Con qualche attenzione si riuscirà a non versare tutti i lieviti nel bicchiere, se non a bottiglia quasi terminata.
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Le prime notizie di Lambic imbottigliato risalgono al 1844. A quel tempo i birrai giravano per i caffè a cercare bottiglie vuote di Champagne da riutilizzare. L’uso di bottiglie da vino frizzante si è mantenuto fino a oggi. Le più usate sono da 75cl, 37,5cl o 1,5l, anche se alcuni birrifici hanno provato a usare anche formati più piccoli. Alcune realtà, per lo più industriali, usano delle semplici bottiglie con tappo a corona, ma non fatevi ingannare, non sono certamente Geuze fatte col metodo tradizionale; in tutte le altre troverete un tappo in sughero a forma di fungo,chiuso con la tipica gabbia metallica, proprio come quello delle bottiglie di spumanti e Champagne. Cantillon, ma non solo, usa tappi in sughero piatti (come quelli del vino rosso per intenderci) abbinati a un tappo a corona che impedisce al primo di muoversi durante la fermentazione secondaria, spinto dall’aumento crescente di pressione.
Una volta stappata la bottiglia, il miglior bicchiere in cui versare la birra è il tipico tumbler alto utilizzato nella stragrande maggioranza dei caffè. Contenente circa 35 cl. di liquido questo bicchiere è usato anche nel mondo dei cocktail per servirne di poco alcolici e senza ghiaccio. Le sue dimensioni consentono di dividere in due le Champagnotte da 75 cl. Ovviamente l’uso del bicchiere è una cosa molto personale. I baloon da vino o i calici a tulipano esalterebbero l’aroma del Lambic e i flute sarebbero perfetti per la frizzante esuberanza di una Kriek o di una Framboise: a voi la scelta.
Un ultimo consiglio: i Lambic, specialmente Geuze e birre alla frutta, vanno versati molto lentamente, sia per non disturbare i sedimenti, sia per preservare la tipica gasatura delle più frizzanti…
Buona bevuta!
