Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 06/2017

8 febbraio 2017

LAMBIC: il servizio perfetto!

LAMBIC: il servizio perfetto!

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Oggigiorno il Lambic lascia i birrifici e le cantine dei blender dentro bottiglie, fusti o direttamente dentro piccole botti di legno. Il modo di servirlo e i bicchieri usati sono più o meno gli stessi da più di un secolo.

Dalle grandi botti che ospitano il Lambic nelle cantine, ai piccoli fusti di legno che spesso si trovano nei caffè sperduti del Pajottenland, il metodo tradizionale di servizio del Lambic è quello a caduta. Come si vede in “Lotta tra Carnevale e Quaresima”, quadro di Pieter  Bruegel del 1559, in “Giochi di bambini” e“Censimento a Betlemme” dello stesso autore, non era raro nel XVI secolo imbattersi in un carretto che trasportava botti di Lambic alle taverne, o incappare in quelle vuote, in attesa che i birrai venissero a riprenderle. Ora è più raro e bisogna essere molto fortunati per poter gustare il Lambic, giovane o vecchio, oppure il Faro (Lambic a cui viene aggiunto zucchero candito o melassa direttamente nei locali per ridurne l’acidità), ma non è impossibile. Sarà l’oste ad aprire il rubinetto della botte e a lasciar cadere la birra dentro piccole brocche d’argilla, per poi riempire il vostro bicchiere.

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L’utilizzo di queste caraffe è testimoniato sempre in un quadro di Bruegel del 1568 “Banchetto nuziale”. Lo sposo, vestito in verde, come da tradizione sta servendo ai tavoli versando il Lambic proprio dal bricco d’argilla nei bicchieri dei commensali. Negli stessi anni Bruegel dipinse anche “Danza di contadine” dove, proprio al centro del quadro, una coppia di campagnoli beve direttamente dalla brocca.

 

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Nel corso degli anni birrifici e caffè hanno prodotto una miriade di pezzi unici ora oggetto di collezionismo da parte dei più fanatici. Anche oggi, per esempio sull’online shop di Cantillon si ha la possibilità di comprarli decorati col logo dell’azienda.

Sullo stesso sito si trovano i caratteristici cestini in vimini con cui si servono le Champagnotte di Lambic. Questi consentono alle bottiglie appena uscite dalle cantine, dove vengono conservate coricate su un fianco, di essere servite senza smuovere troppo lieviti e sedimenti che sul quel lato si sono depositati durante il lungo stoccaggio. I cestini, presi in prestito dal mondo del vino, mantengono la bottiglia con una leggera inclinazione verticale di circa 20 gradi. Con qualche attenzione si riuscirà a non versare tutti i lieviti nel bicchiere, se non a bottiglia quasi terminata.

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Le prime notizie di Lambic imbottigliato risalgono al 1844. A quel tempo i birrai giravano per i caffè a cercare bottiglie vuote di Champagne da riutilizzare. L’uso di bottiglie da vino frizzante si è mantenuto fino a oggi. Le più usate sono da 75cl, 37,5cl o 1,5l, anche se alcuni birrifici hanno provato a usare anche formati più piccoli. Alcune realtà, per lo più industriali, usano delle semplici bottiglie con tappo a corona, ma non fatevi ingannare, non sono certamente Geuze fatte col metodo tradizionale; in tutte le altre troverete un tappo in sughero a forma di fungo,chiuso con la tipica gabbia metallica, proprio come quello delle bottiglie di spumanti e Champagne. Cantillon, ma non solo, usa tappi in sughero piatti (come quelli del vino rosso per intenderci) abbinati a un tappo a corona che impedisce al primo di muoversi durante la fermentazione secondaria, spinto dall’aumento crescente di pressione.

Una volta stappata la bottiglia, il miglior bicchiere in cui versare la birra è il tipico tumbler alto utilizzato nella stragrande maggioranza dei caffè. Contenente circa 35 cl. di liquido questo bicchiere è usato anche nel mondo dei cocktail per servirne di poco alcolici e senza ghiaccio. Le sue dimensioni consentono di dividere in due le Champagnotte da 75 cl. Ovviamente l’uso del bicchiere è una cosa molto personale. I baloon da vino o i calici a tulipano esalterebbero l’aroma del Lambic e i flute sarebbero perfetti per la frizzante esuberanza di una Kriek o di una Framboise: a voi la scelta.

Un ultimo consiglio: i Lambic, specialmente Geuze e birre alla frutta, vanno versati molto lentamente, sia per non disturbare i sedimenti, sia per preservare la tipica gasatura delle più frizzanti…

Buona bevuta!

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!