Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 04/2017

25 gennaio 2017

LAMBIC: la rifermentazione della Geuze – Parte 17

LAMBIC: la rifermentazione della Geuze – Parte 17


 

Il modo in cui viene miscelato il Lambic per produrre la Geuze è fortemente ispirato al metodo classico o Champenoise usato per produrre vini spumanti e Champagne. Secondo la tradizione fu Pierre Pérignon, monaco benedettino vissuto nell’omonima regione francese a cavallo tra il Seicento e il Settecento, a inventare questo procedimento. Il vino e la birra ad esso sottoposti acquisiscono la caratteristica pressione creata dall’anidride carbonica prodotta durante la seconda fermentazione che, essendo la bottiglia chiusa ermeticamente, rimane intrappolata nel liquido creando i milioni di bollicine che si sprigionano al momento della stappatura.

Nel mondo enologico i vini, spesso di diverse annate, vengono miscelati e poi imbottigliati con una parte di Liqueur de tirage, un cocktail di vino, zucchero e lieviti Saccaromyces cerevisiae e Bayanus(entrambi importanti per la fermentazione del Lambic) nelle famose bottiglie Champagnotte, utilizzate anche per la birra per via della loro forte resistenza alla pressione. Questo passaggio non viene effettuato durante l’imbottigliamento della Geuze in quanto il Lambic giovane, utilizzato dei blender in percentuali anche superiori al 60% del totale nella creazione della birra, ha una sufficiente quantità di zuccheri e lieviti al suo interno.

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Entro le prime due o tre settimane dall’imbottigliamento si conclude per spumanti e Champagne la fase detta “presa di spuma”. I lieviti del vino hanno già trasformato lo zucchero fermentescibile in etanolo e anidride carbonica. Nello stesso periodo a farla da padrone nella Geuze sono i lieviti anaerobi, come la Candida, che si moltiplicano e consumano tutto l’ossigeno che si era insediato nella birra durante l’imbottigliamento. Una volta terminato l’ossigeno questi microrganismi sono destinati alla rovina. Solo ora Brettanomyces e Pediococcus cominciano a nutrirsi di tutti gli zuccheri apportati dal Lambic giovane e a prendere il sopravvento su tutti gli altri microrganismi. La durata di questa fase è fortemente influenzata dalla temperatura dell’ambiente in cui la bottiglia riposa. Più rapida e vigorosa in estate, quasi ferma in inverno. In una terza fase della rifermentazione tutti o quasi gli abitanti della bottiglia muoiono a causa della penuria di nutrienti. È qui che si sviluppa un profilo più sensoriale più complesso. L’affinamento sui lieviti per il vino è importantissimo per creare numerose bollicine persistenti e dalla grana fine.

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Per i vini inizia ora la fase di “remuage” (messa in punta) in cui la bottiglia viene messa col collo più in basso per far sì che la feccia, residuo di lieviti morti, si depositi al suo interno. A questo punto il vino viene raffreddato fino a quando quello nel collo più stretto si congela. La bottiglia viene stappata e la feccia rimossa col ghiaccio. Lo spazio lasciato vuoto viene rabboccato con Liqueur d’expédition composto da vino e zucchero. Il dosaggio di zucchero determina le caratteristiche dello spumante: dolce 50g/l, abboccato 32-50, demi sec 17-32, extra dry 12-17, brut <12, extra brut <6, dosaggio zero o pas dosé <3. Fortunatamente per i produttori di Lambic la Geuze non necessita di questo laborioso e costoso procedimento. Le bottiglie di birra riposano in appositi caveau per circa un anno, sileziose e immobili. Coricate su un fianco, centinaia e centinaia di bottiglie attendono che il blender ne autorizzi la bevuta. Questo avverrà quando il sedimento di lievito sarà ben aderente al lato su cui poggia la bottiglia.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!