Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 44/2016

2 novembre 2016

Lambic: la stagione brassicola – Parte 5

Lambic: la stagione brassicola – Parte 5


 

Il susseguirsi delle stagioni ha ancora molta influenza sulla produzione delle birre a fermentazione spontanea, poiché i lieviti sono troppo variabili durante i mesi più caldi. Pertanto, la necessità di raffreddare il mosto velocemente, prima che ci venisse in soccorso la tecnologia, ha sempre impedito la birrificazione estiva e, per una birra che ancora viene prodotta nello stesso modo di secoli fa, è ancora così: il clima caldo renderebbe il Lambic eccessivamente acido.

Il miglior alleato dei produttori di Lambic è l’aria, tramite la quale, durante la notte, lieviti e batteri vengono a contatto con il mosto nella vasca di raffreddamento. L’utilizzo di queste giganti vasche di rame, create per ampliare il più possibile la superfice di contatto tra il mosto e l’aria, è ancora fondamentale. Per questo motivo non è possibile usare i più moderni scambiatori di calore, dove la futura birra viene raffreddata fino alla temperatura desiderata senza però entrare in contatto con aria e ossigeno, nemici della maggior parte di esse.

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La temperatura dell’aria durante i mesi estivi è troppo prossima a quella a cui si generano infezioni e porta a una eccesiva formazione di batteri termofili indesiderati, come ad esempio alcuni ceppi di Lactobacilli. Col caldo anche il contributo antisettico dei luppoli invecchiati ,aggiunti durante la bollitura del mosto di Lambic, potrebbe non essere sufficiente a inibire la crescita di microrganismi dannosi durante le notti più calde delle Fiandre.

Fino a pochi secoli fa tutte le attività di birrificazione a Bruxelles, ma non solo, erano proibite per legge dal 23 Aprile, ricorrenza di San Giorgio, al 29 settembre, giorno di San Michele. Solo con l’avvicinarsi dell’inverno erano disponibili birre fresche, che terminavano nel mese di maggio lasciando il posto a quelle più invecchiate. A questo si riferisce Bruegel nel suo quadro del 1566 “Censimento a Betlemme”: in un innevato paesaggio fiammingo, la corona verde appesa fuori dalla locanda sta a indicare la mescita di bevande fresche e i vasi di pietra indicano che si tratta di birra.

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Oggi non sono più San Giorgio e San Michele a delimitare la stagione brassicola nel Pajottenland, la regione nei pressi di Bruxelles dove viene prodotto il Lambic, e in tutto il Belgio; sono invece i birrai, di anno in anno, a decidere da quando in autunno e fino a quando in primavera si può produrre la birra. Per permettere un corretto sviluppo della flora batterica nel mosto, la temperatura non dovrebbe mai essere superiore a 15°, anche se, per esempio secondo Jean Van Roy, mastro birraio di Cantillon, sarebbe addirittura meglio che fosse di dieci gradi più bassa.

A causa del riscaldamento globale, la stagione brassicola dei birrifici si sta accorciando sempre di più. Temperature sempre più alte consentono la produzione di Lambic col metodo delle vasche di raffreddamento solamente da novembre a fine marzo quando, non più di cinquant’anni fa, si poteva andare tranquillamente da ottobre a maggio. I cambiamenti climatici stanno dunque influenzando la produzione di questa bevanda secolare: questo non vuol dire che la produzione per i prossimi anni sia compromessa, ma è sicuramente un monito a noi tutti per il futuro.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!