Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 43/2016

26 ottobre 2016

Lambic: la storia – Parte 4

Lambic: la storia – Parte 4


Le prime testimonianze scritte sulla birra nelle Fiandre risalgono a prima dell’Impero Romano. Giulio Cesare, dopo aver sconfitto i Galli, si spostò a nord e qui si imbatté in tribù che consideravano il vino una bevanda per effeminati. Come i Germani, contro cui Cesare aveva già combattuto, i Belgi erano grandi estimatori della birra. Questa, antenata delle birre moderne, era sicuramente a fermentazione spontanea e, anche se i barbari birrai di allora non avevano compreso appieno il processo, fermentava più o meno come il Lambic odierno. Una volta insediati nelle lande del Belgio, i Romani fecero loro questa bevanda. In alcuni siti archeologici vicino a Namur furono ritrovati utensili atti alla preparazione della birra. Va inoltre attribuito ai Romani il merito di aver introdotto l’uso delle botti di legno.

Con lo scorrere dei tempi la ricetta del Lambic si andava via via formando. Già nel 1137 i duchi di Brabante concessero speciali privilegi sull’uso dell’acqua ai birrai che usavano frumento non maltato. Le prime testimonianze scritte del Lambic come lo conosciamo oggi (o quasi) risalgono ai primi anni del XIV secolo. Per questo motivo il Lambic può essere considerato lo stile di birra più antico ancora esistente. Nel 1420 Giovanni IV, giovanissimo duca di Brabante, decretò che in tutti i territori sotto il suo dominio i birrai avrebbero dovuto utilizzare frumento per migliorare la qualità della birra.

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Già durante il XVI secolo si delineò la ricetta che ancora oggi viene diffusamente usata dai produttori di Lambic. In un’ordinanza risalente al 1559, Remi le Mercier, sovraintendentedi Halle, cittadina del Pajottenland vicino a Lembeek, impose ai birrai l’uso di una parte di sei sedicesimi di frumento non maltato per la preparazione del mosto. Nel dipinto “Banchetto nuziale” di Peter Bruegel il Vecchio, del 1568, si vede forse lo sposo (era usanza dell’epoca che egli servisse i commensali), intento nel versare birra in piccole brocche di ceramica ancora oggi usate per il servizio del Lambic. All’epoca il Lambic era semplicemente chiamato “birra vecchia” o “birra gialla”.

La moderna ricetta del Lambic nasce da una legge del 1822 imposta dai dominatori olandesi. La tassazione dei birrifici si basava sul volume del tino di ammostamento. Questo ha portato i birrai a utilizzare un mosto molto denso e a sviluppare una nuova tecnica per portare a termine l’ammostamento chiamata“turbid mash” e usata ancora oggi. Questa procedura venne per la prima volta descritta da un birraio, G. Lacambre, in un libro nel 1851.

A quel tempo, siccome a volte la birra era davvero troppo acida, si usava servirla addolcita con zucchero candito, caramello o melassa. Molto popolare in tutto l’ottocento, il Faro è oggi più raro anche se non impossibile da trovare.

I primi anni del XIX secolo videro anche la nascita della Geuze. L’importazione del “mèthode champenoise” francese consentì ai birrai di conservare l’anidride carbonica all’interno di botti e bottiglie semplicemente blendando Lambic di uno, due o tre anni. La fermentazione degli zuccheri residui del Lambic giovane produceva in un anno una quantità di bollicine simile a quella dello champagne. La differenza è soltanto una: nella Geuze il lievito non viene rimosso. Le prime bottiglie di Geuze sono state presentate nel 1897 all’Esposizione Universale di Bruxelles. La fine del secolo vide anche la comparsa di Kriek Lambic e Framboise Lambic. Solitamente erano i proprietari dei caffè ad aggiungere ciliegie, lamponi o uva al Lambic. Non dovete però aspettarvi una birra dolce. Tutti gli zuccheri della frutta venivano fermentati e il risultato era un Lambic colorato, ma secco.

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I primi anni del XX secolo videro la nascita e l’affermarsi del più famoso birrificio produttore di Lambic ancora in attività. Nel 1900 infatti veniva inaugurata a Bruxelles la Brasserie Cantillon. Le due guerre mondiali hanno duramente messo alla prova la sopravvivenza del Lambic. La carenza di materie prime e il sequestro delle attrezzature per riutilizzare il metallo da parte dei nazisti hanno causato la chiusura di moti birrifici. Nel dopoguerra la ripresa della produzione avvenne a rilento. L’avvento di cole e altre bevande dolci portò una nuova moda: il Lambic zuccherato. Per produrre Kriek e Framboise molti aggiunsero coloranti e succedanei. Anche la Geuze veniva stravolta e miscelata con altri tipi di birra. Fu un decreto regio belga, nel 1965, a mettere un po’ d’ordine in questo caos.Negliannisuccessivi ci fu un rinascere e fiorire del Lambic tradizionale. Nel 1978 Jean Pierre Van Roy, marito di Claude Cantillon e mastro birraio dell’omonimo birrificio, inaugura a Bruxelles il Museo della Geuze con lo scopo di diffondere e tutelare la cultura del Lambic. Oggi è una tappa fondamentale per tutti i birrofili in visita nella capitale belga. Negli ultimi anni i produttori di Lambic, anche quelli più vicini al mondo industriale o addirittura controllati da esso, hanno cominciato a capire l’importanza di mantenere vive le tradizioni più antiche e alcuni di loro si sono uniti in un consorzio. L’HORAL ha infatti lo scopo di promuovere il Lambic e i prodotti correlati. Il ruolo di HORAL è stato determinante per l’ottenimento della tutela europea ottenuta dal Lambic nel 1997. Il rinnovato interesse per questa birra ha ispirato birrai e consumatori: un nuovo capitolo della storia del Lambic è attualmente in fase di scrittura.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!