Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 03/2017

18 gennaio 2017

Lambic: l’arte del blending! – Parte 16

Lambic: l’arte del blending! – Parte 16


 

Nella produzione di birra, vino e distillati il “blending” è una pratica diffusa. In enologia il termine Cuvèe indica il risultato ottenuto dalla miscelazione di diversi vini, di differenti vitigni o annate, allo scopo di ottenere un prodotto di maggiore qualità e assicurarne la costanza anno dopo anno. L’abilità dell’enologo sta nel trovare ogni volta la giusta formula per ottimizzare il risultato. Cuvèe si associa a vini bianchi, rossi, ma soprattutto a spumanti e Champagne. Whisky come Ballantine’s, Chivas, Johnnie Walker e J&B vengono creati amalgamando, invece, ricette di distillerie diverse. I blender di questi grandi marchi setacciano la Scozia, dalle Highland alle Lowland, passando per Islay e Spayside, in cerca del profilo aromatico desiderato tra centinaia di produttori piccoli e non. Un giorno, per puro caso, mi sono imbattuto in una bottiglia di Glenfiddich, whisky distillato nello Spyside, risultato del blend di una stessa partita di liquore messo in botti diverse trent’anni prima, una di Sherry e una di Bourbon, poi riunite assieme. Anche nel mondo birrario il blending è una pratica conosciuta, seppur non così diffusa. In Inghilterra, birrai e publican già nel Settecento miscelavano varie birre: quelle invecchiate, più corpose, alcoliche e costose, venivano miscelate con birre più giovani ed economiche allo scopo di offrire un prodotto gustoso, ma allo stesso tempo alla portata di tutti.

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Ispirandosi al metodo Champenoise inventato nel diciottesimo secolo dal monaco Benedettino Dom Pèrignon, circa un secolo più tardi i birrai del Brabante belga crearono la gasatissima Geuze facendo rifermentare in bottiglia Lambic altrimenti piatti.

Lo scopo principale del blending del Lambic è quello, oltre ad ottenere risultati il più possibile costanti nel tempo, di aggiungere complessità alla birra e di creare profili gustativi e olfattivi nuovi e unici. Ciascun blend è, infatti, la combinazione di luppoli, malto, lieviti e batteri che comprendono sentori erbacei, floreali, speziati e aciduli che derivano da botti diverse. Il compito del blender è quello di dare alla birra finita lo stesso carattere. Poiché orzo e luppolo cambiano ogni anno e influenzano diversamente la birra, i blender devono saper identificare gli elementi chiave presenti nelle differenti botti e amalgamarli nella maniera migliore.I blender sono quindi paragonabili a direttori d’orchestra, il cui scopo è quello di armonizzare le varie caratteristiche delle diverse cotte di Lambic utilizzati.

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In genere i produttori fanno invecchiare il Lambic uno, due o tre anni anche se è impossibile conoscere a priori quanto una birra ci metterà a fermentare e maturare nel modo corretto. Nel Lambic esistono due tipi di blending possibili: quello tra birre dello stesso anno, ma provenienti da botti diverse (un esempio eccellente è Gran Cru Bruocsella di Cantillon ottenuta da Lambic invecchiati tre anni) e quello tra birre di anni diversi (la miscelazione di un Lambic giovane con altri meno giovani crea la Geuze).

Si usano Lambic giovani di un anno e vecchi di due o tre: i più vecchi apportano un profilo di acidi ed esteri, quelli più giovani zuccheri fermentabili e lieviti attivi, in modo da produrre nella bottiglia la carbonizzazione desiderata. Il Lambic giovane di un anno non ha ancora completato il ciclo di fermentazione,è fermo a circa l’80%. I suoi zuccheri verranno fermentati in bottiglia producendo anidride carbonica e alcol. Le percentuali di utilizzo del Lambic giovane variano da birrificio a birrificio e vanno dal 10% al 50% e oltre.Il Lambic vecchio di due o treanni ha completato la fermentazione ed è ricco di acidi e esteri.

Il ciclo di fermentazione del Lambic si conclude in due anni, ma una ulteriore decade trascorsa in botte fa sì che acidi ed esteri si sviluppino pienamente.

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È impossibile che i sentori di una Geuze si possano trovare in una singola botte. Essa è infatti solo uno degli ingredienti per il blend. I produttori di queste birre devono prendere in considerazione tutte le caratteristiche dei Lambic che hanno a disposizione tra cui: amaro, dolcezza, corpo, acidità, carattere fruttato, speziatura, note di rovere. Il blender assaggia le birre delle varie botti per poi comporre il puzzle. Anche le dimensioni delle botti vanno tenute in considerazione: nelle botti piccole matura infatti un Lambic più ossidato e più secco rispetto a quello delle botte grandi. Per l’arte del blending potenzialmente venti botti piccole sono meglio di due foudre giganti poiché consentono più soluzioni di miscelazione. Nel mondo del Lambic i blender non sono necessariamente anche birrai. Esistono infatti assemblatori di blend che non hanno un loro impianto di produzione, ma che usano il Lambic dei vari birrifici per creare le loro birre. Tilquin, ma non solo, produce una delle migliori Geuze in commercio amalgamando la birra contenuta in botti provenienti dai birrifici Boon, Lindemans, Girardin e Cantillon.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!