Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 22/2017

31 maggio 2017

LAMBIC: Mort subite, anche Heineken produce geuze

LAMBIC: Mort subite, anche Heineken produce geuze


 

Le prime tracce di un birrificio a Kobbengem risalgono al 1604 quando, in un registro, l’abate della vicina Affligem ne testimoniò l’esistenza per la prima volta. Le prime notizie certe risalgono però al 1721 quando la famiglia Bastaerts cominciò a produrre Lambic e continuò per più di un secolo fino al 1896 quando Jean Baptist Bastaerts morì senza lasciare figli. La proprietà fu ereditata dai nipoti, figli della sorella di Baesterts e di Jan Franciscus De Keersmaeker, famiglia che legherà il suo nome alle sorti del birrificio fino ai giorni nostri. Nei primi anni del XIX secolo la fattoria in cui si trovava il birrificio era una delle più grandi della regione, coi sui 44 ettari di campi coltivati e oltre trenta capi di bestiame.

Il Lambic veniva prodotto con orzo, frumento e luppolo, frutto del lavoro in queste terre. Hubert De Keersmaeker, fattore e birraio, durante il suo servizio militare in Germania conobbe le tecniche produttive di questo paese e tornato a Kobbengem affiancò alla produzione di Lambic quella di una Ale. Durante la Seconda guerra mondiale il birrificio non ebbe vita facile. Un nuovo impianto, acquistato sul finire degli anni ’30, fu nascosto per tutto il tempo sotto montagne di fieno per evitare che fosse requisito dai nazisti. Una tragedia colpì la famiglia nel 1945, quando Hubert morì in un incidente sul lavoro.

Nonostante ciò e nonostante i figli fossero ancora troppo giovani per prendere il controllo dell’azienda di famiglia, la moglie di Hubert continuò i lavori di ampliamento del birrificio iniziati dal marito, cominciando a ridimensionare le attività della fattoria. Nella seconda metà degli anni ‘50 al Lambic e alla birra ad alta fermentazione sene affiancò una a bassa, una Pils prodotta fino al 1972, poco tempo dopo l’apparizione del nome Mort Subite a seguito dell’acquisto del famoso cafè di Bruxelles da parte della famiglia De Keermaeker nel 1970.

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Questo caffè, originariamente chiamato La Court Royal, deve il suo nome a un gioco di dadi che spesso si faceva al suo interno. Il perdente di questo gioco era chiamato La Mort. Essendo il gioco molto lungo, quando qualcuno doveva andarsene, magari per tornare in ufficio, si faceva un’ultima mano in cui ci si giocava tutto. Questa pratica veniva annunciata come “À La Mort Subite”: da qui il nome del caffè e successivamente del birrificio. Negli anni ‘70 avvenne anche un altro grande cambiamento: Mort Subite strinse accordi commerciali con Maes, grande produttore di birra belga. Questo consentì un forte incremento della vendita di Geuze e Lambic, ma allo stesso tempo un graduale e inesorabile declino per l’alta e la bassa fermentazione. Per tutti gli anni ’80, in controtendenza con molti altri produttori di birra a fermentazione spontanea, Mort Subite riuscì a espandere le proprie quote di mercato, soprattutto grazie all’export verso Francia e Stati Uniti. Andrè e Paul, figli di Hubert De Keersmaeker, erano ancora al comando del birrificio ma, nel 1989, anno in cui cessarono definitivamente le attività agricole a Kobbegem, Paul vendette le sue quote a Maes.

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Ora cheMort Subite faceva parte di un grande gruppo internazionale, avendo Maes acquistato birrifici un po’ ovunque, si presumeva un continuo aumento di vendite e ricavi, ma non fu così. Il Lambic è una birra che ha bisogno di tempo e l’eccessiva fretta provocò sbagli e molte perdite, sia in termini di birra che di qualità. Marcel Lebeau, fino ad allora impiegato nel birrificio concorrente Belle Vue, fu assunto come Production Manager. Marcel capì in breve tempo che il problema stava nella vasca di raffreddamento, troppo piccola ormai per la quantità di mosto che riceveva ogni giorno. Si decise così di dividere il mosto in due parti. La prima veniva raffreddata tradizionalmente nella vasca di raffreddamento, la seconda passava attraverso uno scambiatore di calore e, dopo aver velocemente raggiunto la temperatura di 30°C, aspettava la prima metà in un serbatoio in acciaio. Analisi di laboratorio stabilirono che anche questa seconda parte di mosto era sufficientemente contaminata da batteri e lieviti selvaggi quindi in breve tempo si abbandono la vasca di raffreddamento. Tutto il mosto, una volta raggiunta la temperatura desiderata grazie a uno scambiatore di calore come quelli che vengono usati in tutti i birrifici, veniva lasciato riposare in fermentatori in acciaio dove una pompa inseriva aria proveniente dall’esterno per favorire l’inoculo degli organismi responsabili della fermentazione. Questo processo, totalmente distante da quello tradizionale, ha permesso a Mort Subite di stabilizzare la sua produzione in termini qualitativi e di incrementarla, potendo così brassare anche in estate grazie all’utilizzo di camere stagne per il controllo della temperatura all’interno dei fermentatori in inox.

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Non passarono molti anni e, proprio mentre Maes entrava a far parte di Scottish & Newcastle, gruppo birrario di livello mondiale, André De Keersmaeker, rassegnatosi al fatto che il figlio non voleva in nessun modo seguire le sue orme, cedette le sue quote. Nella multinazionale Mort Subite era il birrificio più piccolo e gli appassionati temettero che fosse smantellato in poco tempo. Non fu così, Scottish & Newcastle, ora controllata da Heineken, investì più di un milionedi euro nella fabbrica di Kobbengem, acquistando nuove attrezzature e restaurando quelle esistenti, botti comprese. Oggi Mort Subite produce Geuze, Kriek e altre birre addolcite oltre a una Oude Geuze e una Oude Kriek. Il mosto di Lambic viene prodotto a Kobbengem seguendo un metodo derivato da quello inventato da Marcel Lebeau.Secondo Bruno Reinders, assunto dal birrificio a soli vent’anni come aiutante,e diventato, grazie alla sua intraprendenza e curiosità, direttore dello stabilimento, tale metodo permette di incrementare l’apporto della natura eliminando alcuni aspetti negativi e portare avanti la tradizione senza rinunciare al progresso.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!