Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 03/2017

19 gennaio 2017

SCOTTISH & SCOTCH ALE: un approfondimento per conoscerle meglio!

SCOTTISH & SCOTCH ALE: un approfondimento per conoscerle meglio!


 

Con tutti i tipi di ale che ci sono in giro, a volte sembra difficile credere che gli scozzesi possano brassare delle Birre cosi inconfondibili da meritarsi uno stile a sé. Ma dopo aver assaggiato un paio di Scottish Ale ci si rende conto che è proprio cosi.

Le Scottish Ale comprendono 3 sottocategorie differenti che solitamente si distinguono per la densità e vengono chiamate Scottish Light (leggere) Sottish Heavy (forti) ed Export Ale. In alcuni casi ancora oggi viene usato un vecchio metodo di nomenclatura che si basa sulla vecchia moneta chiamata scellino. Con questo metodo si chiamavano gli stili in base al costo del barile. Light, Heavy ed Export sono note infatti come 60/, 70/, 80/, dove / sta per “shilling” e cioè scellino.

Sebbene la Scozia ospiti una popolazione che è solo un decimo di quella inglese, ha coltivato una cultura brassicola unica per gran parte della storia. Nel corso del diciottesimo e diciannovesimo secolo gli scozzesi erano attivi tanto quanto i vicini inglesi nell’esportazione della propria birra a livello mondiale. Furono anche i primi tra tutte le isole britanniche a produrre Birra Lager.

Analizzando il perchè dello sviluppo di Scottish e Scotch Ale notiamo che l’agricoltura occupa ben i tre quarti delle terre scozzesi, ed i cereali sono la coltivazione primaria. L’orzo resta secondario dietro a frumento, avena e patate. L’orzo che viene prodotto a nord spesso diventa scotch whisky, mentre quello prodotto al sud è quello più adatto alla produzione di Birra.

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Mentre purtroppo a differenza dell’Orzo, il Luppolo in Scozia non riesce a crescere, di fatto anche dopo che gli inglesi permisero l’utilizzo di luppolo, gli scozzesi continuavano a preferire altre sostanze amaricanti al suo posto. Parte di questa scelta venne però comunque dettata dal risparmio, e anche un pochino perchè inglesi e scozzesi non sono stati mai dei grandi amici nella loro storia.

In sostituzione del luppolo quindi, i birrai scozzesi utilizzavano prodotti come, ginger, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Col passare del tempo divenne famosa tra di loro una sostanza amara che si estrae dal legno di una pianta tropicale chiamata Quassia. 450 grammi di questa Quassia possono sostituire 5,5 chilogrammi di luppolo. Ed essendo importata anche lei, garantiva un sostanzioso risparmio nel costo finale della birra. Quando nel 1707 la Scozia e l’Inghilterra si unificarono questa tendenza ebbe un’ulteriore spinta, visto che in Inghilterra c’era un’accisa sul malto, che però non comprendeva la prima citata Scozia, e così i Birrai si spinsero ancora di più su birre molto maltate e poco luppolate, al contrario dei cugini inglesi.

A partire dal 1800 la fama delle Strong Ale era in aumento e la produzione di questo prodotto era pari ad un terzo di tutta la birra prodotta in Scozia. A metà secolo i birrifici commerciali passarono da 50 a 150. Tuttavia però per mantenere il proprio successo i Birrai scozzesi dovettero iniziare a produrre altre birre per il mercato estero. Ad esempio quando scoprirono che alcuni pozzi di Edimburgo ed Alloa fornivano un’acqua adatta alle Ale di Burton, decisero di assumere birrai di Burton per apprenderne le conoscenze e le tecniche per la produzione di Indian Pale Ale.

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Un altra famiglia di stili che prese molto piede fu la Ale che arrivò in Scozia nel corso del diciannovesimo secolo. Tennent fu uno dei primi ad adottarla, anche se ad oggi negli Stati Uniti la sua Lager è più conosciuta delle sue Ale. Molti birrai scozzesi ancora oggi esportano le proprie Strong Ale, e negli Stati Uniti se ne possono trovare di ottime, territorio molto fertile per questo stile brassicolo.

Per produrre un’ottima Scottish è necessaria una bassa temperatura di fermentazione, un lungo periodo di maturazione sempre a bassa temperatura, un tasso di luppolatura basso per esaltare il carattere maltato dello stile, un uso di orzo tostato e la caramellizazione nel tino di bollitura.

Per quanto riguarda gli ingredienti invece ne abbiamo un’ampia varietà, basti pensare che ad oggi abbiamo all’incirca 30 ricette nate solo dagli abbinamenti del malto, divise in 3 ricette con solo malto Pale e caramello come colorante; 4 con malto Pale e Crystal; ben 8 con malto Pale più Black; 3 solo malto Black; 3 malto Black con Crystal; 2 con malto Black più Pale più Chocolate più Crystal; Con solo malto Pale più Chocolate e Crystal ne abbiamo 4; 2 con solo malto Pale ed orzo tostato ed infine 1 con malto Pale, orzo tostato e Crystal.

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Le informazioni pratiche sulle tecniche classiche usate nella produzione scozzese sono piuttosto scarse, però possiamo fare affidamento sul birraio girovago Amsinck, che nel 1868 descrive la produzione di 2 ricette Scottish. In entrambe le ricette fa riferimento all’uso di malto bianco. Le Scottish prodotte da questo malto avranno un colore molto chiaro e delicato, che con il passare degli anni è diventato sempre di più indispensabile come colore per questo stile. Dal punto di vista della luppolatura Amsinck indica l’impiego di prodotti coltivati nel Kent. Sembra che essi venissero aggiunti per tutta la fase di bollitura della birra. A fine procedimento le sue birre venivano messe a fermentare a basse temperature e non erano molto invecchiate prima della commercializzazione. Basti pensare che il prodotto più leggero veniva spedito entro le due settimane, mentre il prodotto più forte aspettava solamente sei settimane dalla fine della fermentazione. La bassa temperatura di fermentazione e un tempo non molto lungo di maturazione conferiscono una bassa attenuazione ed un corpo molto pieno, caratteristiche ancora oggi fondamentali per contraddistinguere queste Scottish Ale dalle altre tipologie.

In conclusione posso dire che la produzione di Ottime Scottish Ale è un risultato ammirevole per ogni Mastro birraio. E’ una produzione che ha bisogno di molta attenzione in ogni suo aspetto. Ed ogni esemplare creato è una magnifica avventura nella straordinaria cultura brassicola scozzese.

Valentino Piacentini
Info autore

Valentino Piacentini

Nato a Colleferro un paese in provincia di Roma, nell’aprile del 1985. E residente a Valmontone sempre in provincia di Roma dove, circa 4 anni fa ho iniziato ad addentrarmi nel mondo della Birra Artigianale. La Birra è sempre stata una mia grande passione, e sono sempre stato affascinato da questo mondo, questa mia passione ha spinto la mia curiosità a ricercare sempre qualcosa di diverso e nuovo. Grazie ad essa da 2 anni ho iniziato a collaborare con il Birrificio Artigianale Tolerium, del quale mi occupo del reparto eventi e vendita. Nel 2015 ho conseguito un Master sulla Birra Artigianale presso la FBS school di Roma. Dal 2012 al 2015 ho gestito un Pub insieme a mio fratello ed in questi 3 anni ci siamo sbizzarriti in tutti i modi nell’accostamento della Birra alla Cucina. Abbiamo portato il culto della Birra Artigianale nel nostro paese. A breve riapriremo un nuovo locale per continuare a far conoscere questo mondo in continua evoluzione.

Che altro dire?… Alla Salute!