Numero 27/2017
4 Luglio 2017
Colonia vs Düsseldorf: un confrontro tra la tradizione delle Kölsch e delle Altbier!
Colonia, la città delle birre Kölsch, dal colore paglierino; Düsseldorf, la città delle Altbier, dal colore ramato scuro. Due città divise solamente da quaranta chilometri e bagnate dallo stesso fiume, il Reno, in cui l’antica tradizione birraria non ha risentito dell’avvento della pils.
Ad entrambi gli stili afferiscono birre ad alta fermentazione, con una maturazione di circa due mesi tra i -2 e i 5 gradi centigradi.
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Kölsch
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Altbier
Queste temperature comportano una riduzione degli esteri, tipici delle birre ad alta fermentazione, creando un profilo aromatico più vicino alle birre a bassa fermentazione.
La produzione delle Kölsch è regolamentata dalla Kölsch Konvention, creata da un accordo tra fabbricanti di birra. Questo disciplinare produttivo impedisce l’utilizzo del nome Kölsch per birre realizzate altrove e impone alcune caratteristiche, come il colore chiaro, l’alta fermentazione, l’OG tra gli 11 e i 15.9, il corpo secco, la filtrazione.
Il nome Altbier, che letteralmente significa “vecchia birra”, si riferisce all’antico metodo di produzione che utilizza lievito ad alta fermentazione e malto d’orzo scuro. La ricetta di brassatura risale al 1706, quando venne emanato un vero e proprio editto di purezza cittadino. Fino agli anni cinquanta, l’Alt veniva chiamata anche Düssel (da Düsseldorf ), ma da quando il termine non è più un’indicazione di origine, l’Altbier può essere prodotta anche fuori Düsseldorf.
Entrambe le birre vengono servite in un bicchiere a colonna da 0.20 l, chiamato Stange. La forma alta, stretta e cilindrica, aiuta a concentrare le sostanze volatili e amplificare le sfumature di malto e luppolo. Quello utilizzato a Colonia è leggermente più alto e snello.
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Il bicchiere viene riempito in due tempi, dopo un primo riempimento e circa un minuto di attesa, ne spetta un secondo di rabbocco. Il Kränze , il vassoio tramite il quale le Kölsch vengono portate ai tavoli, si distingue per avere un manico centrale che aiuta a trasportarlo con una semplice presa ad una mano, ed essere dotato di vere e proprie sedi (fori) in cui i bicchieri vengono inseriti. Una volta occupati i fori, i bicchieri vengono posizionati anche nella superficie non forata, internamente al vassoio.
La mescita avviene spesso per caduta, direttamente dalle botti, spesso in legno, utilizzate soprattutto per le Altbier, sfruttando la forza di gravità.
Nelle birrerie tradizionali di Colonia non si fanno le classiche ordinazioni: i Köbes, ovvero i camerieri, continuano a versare birra finché i clienti non segnalano loro di smettere coprendo il proprio bicchiere con un sottobicchiere.
Nelle birrerie storiche di Düsseldorf, il tradizionale servizio della botte avviene con la spillatura in un colpo unico, diverso dai due colpi tipici di Colonia.
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Nell’Altstadt (centro storico) si concentrano circa 260 birrerie. Cinque sono i produttori di Altbier rimasti indipendenti
Diverse le birrerie in cui è possibile bere le Kölsch o le Altbier e degustare le specialità culinarie locali, come la Kölscher Kaviar (salsiccia di sangue di maiale), l’Halve Hahn (panino di segale con una fetta di formaggio Gouda, senape, paprika e cipolla cruda affettata), l’Himmel und Ääd (sanguinaccio cotto alla piastra e accompagnato da una purea di patate e mele contornata di cipolle).
Birrerie Colonia: Päffgen, Gaffel (Gaffel am Dom, Gaffel Haus), Früh am Dom, Sünner, Pfaffen, Peters, Sion, Malzmühle, Reissdorf.
Birrerie Dusseldorf: Strammhaus e Goldenen Kessel (produttore Schumacher), Schlüssel, Uerige, Kürzer, Füchschen.
