Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
15 ottobre 2013

Il luppolo al microscopio!

Il luppolo al microscopio!

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Il luppolo è un ingrediente di primaria importanza nella produzione birraria, nonostante venga impiegato in quantità modeste rispetto alle altre materie prime: infatti, la sua proprietà è di conferire il sapore amaro alla birra ed arricchirne l’aroma.

Luppoleto.

La pianta di luppolo, denominata scientificamente Humulus lupulus, è dioica, ovvero esistono piante maschili e femminili separate. L’unica parte che viene impiegata nella produzione della birra sono le infiorescenze femminili, dette coni, che fioriscono in estate e vengono raccolte nel momento di massima concentrazione delle essenze.
I coni sintetizzano le sostanze aromatiche ed amaricanti grazie a specifiche ghiandole resinose secernenti una resina giallastra ed amara, definita  luppolina.

Struttura del cono di luppolo.

Essa è composta da acidi organici, polifenoli e numerosi oli essenziali, tra cui lo Xantoumulone, responsabili dell’attività funzionale del luppolo nella birra, oltre ad avere importanti proprietà nutraceutiche.

Per gli appassionati del luppolo, della birra e della botanica in generale appariranno molto interessanti le immagini di sezione e le osservazioni microscopiche delle infiorescenze, che permettono di  visualizzare le strutture specializzate che rendono il luppolo “così speciale” ed importante per la fabbricazione della birra:

Infiorescenza del luppolo (var. Taurus).

Sezione longitudinale di un cono, con le ghiandole resinose alla base delle bratteole.

Immagine al microscopio ottico di ghiandole resinose ricche di luppolina (barra = 500 μm).

Immagine al microscopio elettronico di una ghiandola resinosa (barra = 100 μm).

 

 

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!