Numero 28/2025
11 Luglio 2025
Il piacere dell’abbinamento
Partiamo da un fondamentale presupposto: quando parliamo di abbinamento cibo/birra – così come per qualsiasi altro abbinamento tra un cibo e una bevanda – ci stiamo implicitamente riferendo a una scienza altamente inesatta.
Non è difficile, infatti, parlare con persone che considerano un abbinamento, tra un cibo e una birra, particolarmente riuscito, sebbene questo, secondo le “regole”, non avrebbe dovuto produrre quel risultato. Moltissimo, dunque, dipende dai nostri gusti personali, ed è proprio per questo motivo che non dovremmo mai smettere di provare, anche quando un cibo e una birra ci possono sembrare inconciliabili.
Nonostante quanto detto fin qui, ci sono comunque delle linee guida che ci possono tornare utili e che, quindi, dovremmo conoscere. Vediamole insieme!
La servitrice della tavola
Prima di venire alle tecniche d’abbinamento vere e proprie, dobbiamo tener presente una prima, imprescindibile regola: la birra è ministra della tavola, nel suo senso etimologico di servitrice. Infatti, tranne in quei casi in cui disponiamo di una birra particolare, come può essere una birra d’annata, attorno alla quale vale la pena costruire un abbinamento, è molto più semplice e immediato partire dal cibo.
Dopo aver deciso il cibo, avendo delineato grossomodo le sue caratteristiche, ci rivolgiamo alla scelta della birra, tenendo presente che essa dovrebbe avere la stessa forza gustativa, la stessa personalità, del cibo al quale verrà accostata.
All’assaggio!
Ora, davanti a noi abbiamo il nostro cibo e la nostra birra e, dunque, non ci resta che procedere con l’assaggio. Partiamo dal cibo, facendo assoluta attenzione a masticarlo lentamente, assaporandolo in tutte le sue componenti, e a deglutirlo completamente. Dopo qualche secondo, ripetiamo la stessa procedura con la birra. Qual è il risultato ottenuto?
Se, nell’abbinamento, notiamo che nessuna delle due parti prevarica l’altra, allora possiamo considerare l’abbinamento armonioso; se, in aggiunta, durante l’assaggio, notiamo una sorta di terzo sapore, in precedenza non appartenente né al cibo né alla birra, allora possiamo considerare l’abbinamento addirittura perfetto. È opportuno, fin da subito, placare l’entusiasmo, perché gli abbinamenti perfetti sono rarissimi e, il più delle volte, ci imbatteremo in “semplici” abbinamenti armoniosi. In fin dei conti, però, l’importante è che l’incontro tra cibo e birra non produca delle sensazioni sgradevoli.
Le tecniche
Si sa, la pratica è universalmente preferita alla teoria e, soprattutto in questo campo, è impossibile affermare il contrario. Tuttavia, anche in questo caso, la prima varrebbe poco o nulla senza la seconda, e quindi, senza ulteriori indugi, vediamo i tre modi secondo i quali si può procedere per creare un abbinamento.
Il primo è quello che vede un accostamento realizzato per TRADIZIONE & TERRITORIO, cioè abbinando un cibo e una birra che provengono dalla stessa area geografico-gastronomica. Per esempio, tutta la cuisine à la bière belga si fonda su questo principio.
Il secondo modo vede realizzarsi un abbinamento per CONTRAPPOSIZIONE o ANALOGIA. Dobbiamo, pertanto, studiare le caratteristiche di cibo e birra, e realizzare abbinamenti per antagonismi o simmetrie.
Iniziando dalle contrapposizioni, a cibi grassi è consigliabile accostare birre carbonate e/o acide, due caratteristiche che possono aiutare a ripulire il palato dalla patina creata dai grassi solidi come il burro o lo strutto, per esempio.
A cibi succulenti (in grado, cioè, di creare una sensazione di liquidità in bocca), abbiniamo prevalentemente birre con una buona alcolicità, in quanto le capacità asciuganti dell’alcool possono estinguere rapidamente le viscosità.
A cibi untuosi (cibi scivolosi, olio in primis) è opportuno abbinare birre carbonate, acide, alcoliche e/o secche, in quanto queste caratteristiche tengono decisamente a bada l’untuosità di alcuni cibi.
A cibi acidi, con tendenze amare e piccanti/speziati dobbiamo contrapporre birre corpose e con una buona maltosità, mentre, per concludere, cibi dolci si bilanciano con birre dotate di una buona tendenza amara.
Volendo invece procedere per analogie, come dice la parola stessa, dobbiamo accostare cibi e birre che abbiano le stesse caratteristiche di base. In questo modo si rimane in una sorta di comfort zone nella quale è molto difficile sbagliare, ma che potrebbe anche regalare molte meno soddisfazioni.
Il terzo e ultimo modo per realizzare un abbinamento è prendendo in considerazione il cosiddetto servizio. Gli ABBINAMENTI DI SERVIZIO sono quegli abbinamenti che non vengono proposti alla ricerca della perfezione, ma che funzionano in uno specifico momento della giornata in cui vogliamo favorire il piacere dello stare insieme.
Come esempio, possiamo citare l’abbinamento tra un buon salame Napoli e una Helles. Sulla carta, lo stile di birra citato non dispone delle caratteristiche necessarie per contrastare la grassezza e la relativa untuosità del Napoli, ma può comunque regalare soddisfazioni in orario d’aperitivo.
Conclusioni
Come detto all’inizio, non esistono protocolli assoluti o leggi universali ai quali far riferimento per creare l’abbinamento perfetto. Moltissimo, se non tutto, dipende dai nostri gusti e dal nostro intuito. Dovremmo fare molta attenzione a non ridurre il mangiare e il bere a dei meri esercizi didattici, e non dovremmo mai dimenticare, inoltre, che cibi e birre sono innanzitutto fonti di piacere e convivialità.
