Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 14/2018

6 aprile 2018

La birra in pasticceria: il punto di vista di Rossella Contato

La birra in pasticceria: il punto di vista di Rossella Contato

Tweet


Nel nostro Paese la birra sta conquistando una posizione sempre più di rilievo nella percezione dei consumatori, non solo da parte dei buongustai e degli appassionati, che da tempo hanno colto le caratteristiche qualitative delle produzioni artigianali, ma anche da parte dei meno accorti alle peculiarità dell’enogastronomia.

Come conseguenza di questo innovativo interesse e del cambiamento degli stili di consumo, che vede sempre più spesso la birra attentamente coniugata ai prelibati piatti della cucina italiana, si è sviluppata un’attenzione particolare da parte di cuochi e pasticceri verso le birre d’eccellenza, con la sperimentazione dell’impiego come ingrediente od in abbinamento alle golose preparazioni dei laboratori artigianali.

Per approfondire il tema dell’affinità della birra con i dolci abbiamo avuto l’onore di intervistare Rossella Contato, autrice di spicco della rivista Pasticceria Internazionale, edita da Chiriotti Editori, vero e proprio punto di riferimento per pasticcieri, gelatieri, confettieri, cioccolatieri, chef e panificatori italiani e stranieri dal lontano 1978.

 

.

.

 

 

Rossella, l’interesse del mondo della pasticceria verso la birra è un fenomeno assolutamente nuovo, quantomeno in Italia. Dal suo punto di vista di esperta del settore, a quali ragioni è imputabile tale innovazione?

Negli ultimi anni la pasticceria, in particolare quella da ristorazione, è andata incontro ad un grande rinnovamento innescato,probabilmente, da un atteggiamento di maggiore apertura da parte di pasticcieri e pastry chef su più versanti: confronto fra colleghi, curiosità verso ingredienti e tecniche tipici di altri Paesi e culture, voglia di sperimentare nuovi abbinamenti e di abbattere i confini fra mondi diversi, come quello fra dolce e salato. Fino a poco tempo fa chi avrebbe mai pensato, ad esempio, di vedere dessert a base di ortaggi? E non mi riferisco alla classica torta di carote, ma a dolci con piselli, broccoli, legumi, anche interi e perfettamente distinguibili a sottolinearne la presenza come plus. Per non parlare degli insetti, una fonte alternativa di proteine che sta catturando l’attenzione (o provocando il disgusto, a seconda dei casi) pure di cuochi e pasticcieri. È in questo solco, secondo me, che ha messo le sue radici e sta germogliando l’interesse del mondo della pasticceria e della cioccolateria nei confronti della birra, e viceversa.

 

.

 

.

 

Conciliare le peculiarità delle birre, così variegate per stili e materie prime, con le particolari note sensoriali dei prodotti di pasticceria è un compito arduo, anche per il carattere atipico ed innovativo dell’abbinamento: quali sono le principali difficoltà incontrate dagli addetti di settore nel proporre il matrimonio perfetto tra il piatto dolce e la birra?

Sempre, quando si tratta di creare abbinamenti che risultino gradevoli, la chiave sta nell’esperienza. Solo assaggiando i prodotti e studiandoli a fondo si può acquisire quella che alcuni pasticcieri definiscono “biblioteca dei sapori”, una memoria di profili aromatici che ciascuno porta dentro di sé e che, se abbastanza ricca e consolidata, permette anche di osare accostamenti fra cibi e bevande tanto inusuali da sembrare un azzardo, ma che alla fine si rivelano riuscitissimi. Partendo dal presupposto che chi arriva a proporre abbinamenti tra birra e cioccolato o birra e dolci possieda una propria “biblioteca dei sapori” sufficientemente fornita, la vera difficoltà, secondo me, è di riuscire a trasmettere al pubblico le sensazioni che si vogliono far emergere attraverso un dato abbinamento. Qui entra in gioco la capacità di comunicare, data da un mix fra predisposizione naturale, conoscenza dell’argomento e passione.

 

.

.

 

Le birre rappresentano anche un potenziale ingrediente nelle preparazioni di pasticceria: quali sono le sperimentazioni in questo senso? E quali a suo avviso le potenzialità?

La più classica preparazione di pasticceria rivisitata per gli amanti della birra è il birramisù, che prevede l’utilizzo della bevanda sia nella bagna che serve per inzuppare i savoiardi, sia nella crema al mascarpone. Per questo utilizzo ho scoperto che vengono preferite birre dai sentori tostati, tipo chocolate stout o coffee stout, che amplificano le note di cacao e caffè del tiramisù. Nelle mie ricerche sull’argomento ho trovato tantissime ricette di dolci realizzati con la birra direttamente nell’impasto o nelle farciture: cheesecake, biscotti, torte, cupcake, brownies e persino grandi lievitati come il panettone. In quest’ultimo caso, alla difficoltà di trovare l’abbinamento giusto sul piano gustativo si somma il rischio di compromettere l’attività del lievito madre, che potrebbe non gradire la presenza di un ingrediente così particolare. Con il cioccolato la birra può andare felicemente a nozze non solo come bevanda di accompagnamento, ma anche come ingrediente, ad esempio nel ripieno di praline. Un ambito che offre ancora molte potenzialità di fare qualcosa di nuovo è quello del gelato: apparentemente non c’è limite ai gusti che si possono inventare sperimentando basi neutre miscelate a birre di stili differenti. Ai gelatieri spetta l’arduo compito di trovare il corretto bilanciamento.

 

.

.

 

Infine, come potranno in futuro avvicinarsi due mondi così lontani nella percezione del consumatore, ma accomunati dall’eccellenza degli ingredienti e dalla sapienza tecnica degli artigiani che le producono?

Il futuro è già presente: si stanno moltiplicando le iniziative lanciate da birrerie, cioccolaterie e pasticcerie per celebrare il matrimonio tra il mondo del dolce e quello della birra. Gli eventi di degustazione di cioccolato in abbinamento alla birra sono sempre più numerosi, incuriosiscono e piacciono. Alcuni birrifici, addirittura, collaborano con produttori di cioccolato o dolci per sviluppare abbinamenti ad hoc. L’interesse sta dilagando anche al di fuori degli appassionati di fermentato di malto, complice la risonanza che i social network (i nuovi media) danno a queste iniziative. Il fenomeno ha un effetto boomerang: fa nascere nuovi appassionati di birra, che vogliono approfondire la conoscenza della bevanda in seguito a un’esperienza gustativa divertente e diversa dal solito. Affinché l’avvicinamento fra i due mondi si trasformi in futuro in un incontro costruttivo e in una relazione stabile, sono convinta che sarà determinante il contributo degli esperti di birra nel diffondere la cultura di questo prodotto così antico e complesso.

 

Per approfondire i temi legati al settore delle produzioni dolciarie rimandiamo al sito web di Chiriotti Editori:  www.chiriottieditori.it

Tweet

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!