Questa tappa capita proprio nel periodo giusto, appena terminata l’Oktoberfest si resta in Germania. Come è già capitato, considerato l’enorme patrimonio birrario di questo Paese, l’articolo sarà diviso in due parti. Oggi vi godrete storia e curiosità della Germania e, poi, la lista, non solo degli stili ufficiali, ma anche delle birre storiche ancora prodotte dai birrifici più tradizionali.
Come ho fatto per la Francia, non starò qui a raccontarvi le origini di questo Paese, tanti, infatti, sono gli episodi impressi nella nostra memoria. Sarà perché è la casa di tanti italiani, sarà perché abbiamo condiviso momenti a dir poco intensi, tra Guerre Mondiali e l’accoppiata grottesca Hitler & Mussolini, fatto sta che la storia della Germania è ben conosciuta.
Alzi la mano chi, il 9 novembre del 1989, era come me davanti alla TV per vedere in diretta le ruspe abbattere il famigerato Muro di Berlino. Un crollo epocale che, come un effetto domino, dà il via alla fine dei regimi totalitari comunisti. Una nuova libertà che, spesso, sarà conquistata a carissimo prezzo.
E sempre restando in argomento TV, i nostri papà ancora sorridono quando ripensano alla “Partita del Secolo”: Italia – Germania 4-3. La semifinale da infarto dei Mondiali di calcio in Messico nel 1970. Quei sorrisi ancora stampati sul viso vogliono dire tanto: rivalsa e orgoglio. E comunque non ha prezzo aver vinto i Mondiali nel 2006 proprio in Germania, un’altra grande soddisfazione… PO-POROPPOPOPOPO!
Scusate mi sono persa fra gli spalti… e come dimenticare: il rivoluzionario Lutero, riformatore protestante amante anche della birra; Bismarck, il Cancelliere di ferro, potente come le pietanze a lui dedicate, tutte guarnite con un uovo all’occhio di bue ed infine Anne Frank, eterno simbolo dell’atrocità che può raggiungere l’essere umano.
LA STORIA DELLA BIRRA IN GERMANIA
Una storia densa di avvenimenti, quella delle birre in Germania, da raccontare con una semplice cronistoria:
800 a.C.: alcune anfore contenenti birra ritrovate vicino a Kulmbach (Alta Franconia).
1040: il monastero di Weihenstephan, fondato nel 725 (Freising – Baviera), ottiene la licenza per produrre birra. Oggi è il più antico birrificio del mondo.
XII – XIII sec: crescita della produzione nei monasteri. Migliorie tecniche e nascita delle taverne monastiche.
1150: la badessa Hildegard von Bingen descrive, per la prima volta, le proprietà conservanti e antisettiche del luppolo (trattato “Physica”).
XIII – XVI sec.: forte sviluppo dei birrifici nelle città anseatiche e delle reti commerciali nel Mar Baltico. Nel 1500 Amburgo ne conta circa 600.
XV sec.: l’Imperatore Sigismondo decreta la chiusura delle taverne dei monaci. Le birre abbaziali, prive di dazi, danno fastidio ai birrifici laici, tassati e messi alle strette.
1425: prima apparizione della stella del birraio a 6 punte nel “Libro di casa” della famiglia Mendel (Norimberga).
23/04/1516: pubblicazione del “Reinheitsgebot”, l’Editto di Purezza redatto dai duchi bavaresi Guglielmo IV e Ludovico X che stabilisce gli ingredienti della birra: orzo, luppolo e acqua. Ogni 23 aprile si celebra, così, la “Giornata nazionale della birra”.
1618 – 1648: la Guerra dei Trent’anni piega l’economia e il comparto birrario, il consumo diventa locale. Fiorisce, invece, la produzione nel sud (Baviera…).
XIX sec.: la Rivoluzione industriale migliora i processi brassicoli. L’ingegnere bavarese Von Linde inventa la macchina frigorifera (1873) che favorisce lo sviluppo delle birre a bassa fermentazione.
XIX sec.:emigrazione tedesca verso il continente americano e conseguente apertura di numerosi birrifici
17/10/1810: per le nozze tra Ludovico I di Baviera e Teresa di Sassonia si tiene la prima “Oktoberfest”, una corsa di cavalli organizzata dall’italiano Andrea Dall’Armi
1894: il birrificio Spaten produce la prima Helles a Monaco, in risposta al successo delle Pils boeme
…E LA STORIA CONTINUA
Il panorama birrario nel Novecento segue l’andamento delle due Guerre Mondiali. Il mercato delle birre in Germania crolla e si riprende solo nel secondo dopoguerra. Le Lager sono le regine incontrastate e i big dell’industria si spartiscono la torta.
La Germania è considerata la “patria della birra” essendo il maggior produttore europeo con i suoi 7,2 miliardi di litri/annui. Fedeli sempre alle tradizioni, molti stili storici sopravvivono grazie a birrifici lungimiranti e ai palati dei tedeschi sempre più affezionati, qui la “Craft Revolution” stenta a diffondersi come in altri Paesi. Sperimentazioni, rivisitazioni ed ingredienti originali fanno poca breccia nei cuori teutonici. Come dargli torto, guardate quanti stili di birre esistono qui in Germania. Tutti da gustarsi al fresco e all’ombra dei pittoreschi “Biergarten” bavaresi.
LE BIRRE IN GERMANIA: STILI UFFICIALI
Sono ben 23 gli stili ufficiali di birre in Germania riconosciuti dal BJCP (Beer Judge Certification Program). Di seguito la lista completa corredata da qualche info.
STILI UFFICIALI A BASSA FERMENTAZIONE
Munich Helles: lager dorata creata dal birrificio Spaten (Monaco). Maltata ma bilanciata dalla luppolatura elegante (4,7 – 5,4% ABV)
Festbier: la birra delle feste (Oktoberfest…). Una Helles più ricca e più amara, ben equilibrata (5,8 – 6,3% ABV)
Helles Bock: lager alcolica, lievemente più luppolata, di una Bock con sentori di cereale più tostato (6,3 – 7,4% ABV)
German Leichtbier: birra leggera degli operai, più leggera di una Helles. Delicatamente maltata ed amara (2,4 – 3,6% ABV)
Helles Exportbier: una Helles più alcolica e più amara, conosciuta come Dortmunder, dal nome della città natia (5 – 6% ABV)
German Pils: lager più maltata di una classica Pilsner boema (4,4 – 5,2% ABV)
Märzen: birra ambrata di marzo. Malto elegante e lieve luppolatura. Sembrare una Dunkles Bock leggera (5,6 – 6,3% ABV)
Rauchbier: lager ambrata ed affumicata con legno di faggio, specialità di Bamberga (Franconia). Ricca, con aromi di speck o provola affumicata (4,8 – 6% ABV)
Dunkles Bock: lager ambrata di Einbeck (Bassa Sassonia). “Dunkles” significa “scuro”, mentre “Bock” deriva dal toponimo e vuole dire anche “caprone”. Birra robusta, maltata e ricca. (6,3 – 7,2% ABV)
Kellerbier: versione non filtrata degli stili tradizionali. Il nome significa “birra da cantina”; birra giovane e torbida.
Munich Dunkel: lager ambrata di Monaco, dalle ricche note tostate. Meno intensa della Bock e meno amara della Schwarzbier (4,5 – 5,6% ABV)
Schwarzbier: birra scura, con note torrefatte che donano una certa amarezza. Scorrevole (4,4 – 5,4% ABV)
Doppelbock: specialità di Monaco prodotta dal monastero di San Francesco da Paola (in futuro, birrificio “Paulaner”). Lager forte, intensamente maltata. Molte Doppelbock hanno il nome che finisce in “-ator” come la prima chiamata “Salvator” (7 – 10% ABV)
Eisbock: stile di Kulmbach (Alta Franconia). Congelando una Doppelbock, si elimina il ghiaccio e si concentrano alcol e aromi. Riscaldante, maltata e morbida (9 – 14%, anche fino a 30% ABV)
STILI UFFICIALI AD ALTA FERMENTAZIONE
Weissbier: birra ad alta fermentazione con frumento maltato. Dissetante, carbonata, il lievito dona gli aromi caratteristici di chiodi garofano e banana (4,3 – 5,6% ABV)
Dunkles Weissbier: la versione più scura della Weissbier. Accanto alle tipiche note speziate e fruttate, si trovano aromi maltati più tostati e caramellati (4,3 – 5,6% ABV)
Weizenbock: l’incontro tra gli aromi fruttati e speziati di una Weissbier e la ricchezza maltata e il corpo di una Bock o Doppelbock (6,5 – 9% ABV)
Berliner Weisse: lo stile di Berlino. Birra di frumento, leggera, carbonata e dalla tipica acidità lattica donata da ceppi di Nella capitale spesso è servita con aggiunta di sciroppi di lamponi e asperula o di liquore al cumino che mitigano l’acidità e donano colorazioni singolari (2,8 – 3,8% ABV)
Altbier: stile tradizionale di Düsseldorf dove “Alt” sta per “vecchio” come il metodo di produzione. Birra ambrata ad alta fermentazione ma fermentata e maturata a basse temperature. Malti ben presenti e bilanciati da luppoli eleganti (4,3 – 5,5% ABV)
Kölsch: lo stile natio di Colonia creato per fronteggiare l’invasione delle lager. Secondo il disciplinare “Kölsch Konvention” solo i birrifici della città possono usare il termine Kölsch. Pulita, bilanciata, elegante con un tocco di fruttato (4,4 – 5,2% ABV)
Gose: prende il nome dall’omonimo fiume che bagna Goslar (Bassa Sassonia), nota per le miniere di sale. La sapidità caratterizza questo stile acidulo, agrumato e speziato (coriandolo). Leggera e rinfrescante (4,2 – 4,8% ABV)
Lichtenhainer: birra di frumento originaria di Lichtenhain (Turingia). Acidula, affumicata e leggera. Meno acida della Berliner Weisse. Unica nel suo genere (3,5 – 4,7% ABV)
Roggenbier: una Dunkles Weissbier prodotta con segale maltata al posto del frumento, lievemente più corposa, presenta un carattere rustico (4,5 – 6% ABV)
LE BIRRE IN GERMANIA: STILI STORICI
Gli stili storici sopravvivono grazie a birrifici attenti a preservare le tradizioni. Ecco le birre storiche a bassa fermentazione tuttora prodotte in Germania:
Landbier
Le birre “del territorio, di campagna”, Landbier indica produzioni locali indipendentemente dallo stile di partenza
Zwicklbier
Storicamente la birra-campione prelevata prima della filtrazione, “Zwickl” è il rubinetto della botte. Sono birre non filtrate, spesso chiare, popolari soprattutto in Franconia.
Ungespundet
Specialità di Bamberga, significa “senza tappo”. In passato, durante la maturazione, il tappo della botte veniva allentato o tolto per far fuoriuscire l’anidride carbonica. Oggi sono birre chiare, maturate non in pressione e, quindi, poco carbonate.
Zoigl
Birre prodotte in birrifici comunali a disposizione dei cittadini. Un’insegna a forma di stella (“zoigl” vuol dire segno in bavarese) appesa alla finestra segnalava la birra pronta. Usanza che permane nell’Alto Palatinato. Ogni abitante ha la propria ricetta, impossibile, quindi, definire delle caratteristiche generali.
Steinbier
Birre prodotte immergendo delle pietre roventi durante l’ammostamento o la bollitura. Questa pratica regala note caramellate e sfumature affumicate.
E queste, invece, sono le birre storiche ad alta fermentazione ancora brassate in Germania:
Dinkelbier
Stile che prevede l’utilizzo di farro spelta decorticato e maltato. Birra chiara, dalle intense note maltate di crosta di pane e frutta bianca.
Emmerbier
Birre prodotte con farro dicocco, più scure e più rustiche delle precedenti, con sentori di frutta secca. Presentano un carattere astringente, in quanto il cereale non viene decorticato
Adambier
Tipicità di Dortmund, in voga nel passato. Birra scura con aggiunta di malto affumicato, invecchiata per due anni in botte e, quindi, con sfumature acide. Robusta e luppolata.
Dampfbier
“Dampf” significa vapore, cioè quello che usciva dai tini di fermentazione. Storicamente era considerata la birra dei poveri perché si usava il lievito Weizen di recupero e del luppolo coltivato in casa. Ambrata, maltata e fruttata.
Fra due settimane ci aspetta l’articolo tutto dedicato ai birrifici, sceglierne solo alcuni sarà una faticaccia!
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Sono nata a Genova nel lontano…ma che lontano…nel “vicinissimo” 1976 da una famiglia chiacchierona e rumorosa, ecco perché mi piace parlare, comunicare e condividere.
Chi nasce in una città di mare sa che si porta dentro una curiosità tutta speciale come quella dei marinai e navigatori che tutti i giorni salpano verso nuove mete, terre e avventure. Curiosità che rimane per sempre e che caratterizza ogni aspetto della vita arricchendola giorno per giorno. La famiglia, le passioni, i traguardi, il lavoro vengono così conditi con quel “quid” che rende tutto più sfizioso.
La curiosità infatti mi ha portato a studiare 3 lingue (inglese, spagnolo e francese) per non sentirmi fuori luogo ovunque volessi andare e mi ha fatto laureare in Geografia per avere ben chiara in testa la mappa del mondo ed evitare di perdermi.
La curiosità mi ha fatto lavorare in ambiti molto diversi tra loro: commercio al dettaglio, operatore GIS nel settore dei sistemi informativi territoriali, progettista di impianti di depurazione acque reflue.
La curiosità, infine, è stata anche la spinta che mi ha fatto passare da semplice amante della birra a Sommelier. Ho completato il percorso formativo con la Scuola Italiana Sommelier (S.I.S.) e sono diventata Sommelier Professionale 3° livello. Essere sommelier della birra non lo considero un traguardo ma solo l’inizio di un lungo percorso di formazione, di conoscenza che non finirà mai, infatti ho cominciato lo stesso percorso formativo anche con l’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.), seguo i corsi e le monografie di UB Academy, per non parlare dei libri che “bevo” tutto d’un fiato!!! Alcuni autori della mia libreria: Michael Jackson, Lorenzo “Kuaska” Dabove, Randy Mosher…tanto per citare qualche pilastro.
La possibilità di poter scrivere per il Giornale della Birra mi dà modo di condividere con voi la mia passione birraria attraverso interviste, curiosità, abbinamenti birra-cibo e tanto altro, il tutto impreziosito da un sorriso e da un punto di vista diverso….quello femminile!
