Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
28 ottobre 2015

Intervista a Raffaello Dell’Agata, il publican di SCOTT DUFF & SCOTT JOPLIN – Prima parte

Intervista a Raffaello Dell’Agata, il publican di SCOTT DUFF & SCOTT JOPLIN – Prima parte

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L’animismo è un’antica religione secondo la quale cose, luoghi o esseri materiali possono avere qualità divine o soprannaturali (cit. www.milanobeerweek.it).
Ecco, di fronte agli arrosticini dello Scott Duff si diventa facilmente animisti. Del resto i fratelli Dell’Agata, Raffaello e Giulio, sono abruzzesi doc e su queste cose non scherzano per niente. E nemmeno sulle birre che fanno girare a ritmi indiavolati sempre scegliendo produttori, italiani e stranieri, di valore e assai spesso, di difficile reperibilità sulla piazza milanese. Il tutto ha portato lo Scott Duff ad essere un faro delle birre di qualità e, di conseguenza, a far parte di diritto della Milano Beer Week 2015 nel corso del quale con tante birre interessanti, incontri con esperti del settore, presentazione di interessanti realtà europee ci ha allietati ed istruiti e, ovviamente, ci ha viziati e rigenerati con i suoi favolosi arrosticini. Di quelli che hanno un’anima…

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Lo SCOTT DUFF è ubicato tra Moscova e Porta Garibaldi, in Via Alessandro Volta, 13 ma se pensate di essere al centro di Milano, entrando in questo locale sarete catapultati in terra d’Abruzzo! Potrete trovare le specialità culinarie abruzzesi come la porchetta, cotta pazientemente per ben 32 ore di fila o i classici arrosticini. Il locale è informale, stile inglese e attaccati al soffitto potrete ammirare una moltitudine di vassoi. Le birre sono a rotazione e potrete soddisfare ampiamente ogni vostro gusto tra le tredici spine a vostra disposizione. Solitamente è possibile trovare birre dal Belgio, dalla Germania, dalla Scozia e dall’Italia tutte rigorosamente artigianali e di qualità elevata.
“Quando si indovinano 5 birre valloni su 5, non è solo passione ma anche grande competenza. Complimenti a Raffaello dello Scott Duff di Milano a Così titola la rivista “MONDOBIRRA”;
“Raffaello Dell’Agata vince il premio (weekend per due a Bruxelles) offerto da Brussels Airlines) essendo stato l’unico a indovinare 5 birre valloni su 5 nel padiglione del Belgio a Expo 2015”. Così si esprime sui social il grande esperto di birra e soprattutto di birra belga “KUASKA”.
Questo e tanto altro ci racconterà in prima persona Raffaello che ho avuto il piacere di conoscere nella settimana del “Milano Beer Week da poco trascorsa. Una persona riservata, introversa ma che quando si comincia a parlare di birra vince pure la stanchezza, lasciando trasparire palesemente la passione per il suo mestiere e per questo meraviglioso mondo tanto da continuare a farci viaggiare con la mente raccontandoci aneddoti sulla sua vita e sulle sue numerose esperienze e viaggi all’estero anche dopo la fine dell’intervista.

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Raffaello parlaci di te, chi eri prima della nascita dello Scott Duff, che rapporto avevi con tuo fratello Giulio, tuo socio attuale? Come e quando è nata la passione per la birra di qualità?
Io e mio fratello siamo abruzzesi di origine ma impiantati a Milano oramai, io dal lontano 1995 mentre dal 2006 Giulio in modo stabile. Con mio fratello ho sempre avuto un rapporto straordinariamente bello e da sempre ci accomuna la passione per la birra, considera che noi siamo dei trapiantati a Milano quindi eravamo soli, non avevamo amici ne parenti qui. Io sono venuto qui per studiare, al Politecnico e sono un “Designer” mentre mio fratello è un musicista professionista. Mi sono laureato tra il 2000 – 2001 adesso non ricordo esattamente, sembra passata un’eternità, da allora per me è un altro mondo è come se avessi vissuto due vite differenti. Ho viaggiato tanto all’estero, sono stato in Cina, in Asia, ho lavorato tanto anche nella “fiera del mobile” da designer e fatto tante esperienze.

Da Designer a Publican in che modo? Com’è avvenuto questo cambiamento di idee e di intenti?
Ho sempre amato la birra, considera che provengo da una generazione di albergatori e ristoratori per cui questa cosa mi è rimasta dentro. Ad un certo punto io e Giulio, benché entrambi laureati ma annoiati della routine nei nostri rispettivi campi lavorativi, ci siamo detti perché non aprire un locale? E così è stato! A fine 2006, su iniziativa di mio fratello, è nato lo SCOTT JOPLIN (zona Niguarda) che tra poco tempo compirà dieci anni. All’inizio ci siamo ispirati a Chicco un amico che aveva una birreria in Camnago Lentate (Como), è stato il nostro maestro per la gestione dei locali. Aveva un locale molto particolare in un periodo in cui la “birra artigianale” era sinonimo di birra belga. Poi cominciarono ad arrivare le prime “americane” come ad esempio FLYING DOG con la “Gonzo” che erano un po’ dei miti, delle legende. Dopo circa un anno, nel 2008, abbiamo deciso di diventare un “indie pub” quindi abbiamo acquistato l’impianto, le spine perché abbiamo capito che quello era il futuro. Questo ci ha consentito di poter proporre linee di birre scelte da noi in maniera indipendente e di poterle fare ruotare.

Attualmente quindi avete due locali: lo SCOTT JOPLIN (zona Niguarda) e lo SCOTT DUFF. Entrambi “Indie pub”?
Si entrambi orgogliosamente indipendenti. Del Joplin si occupa mio fratello mentre del Duff me ne occupo io. A Milano, nel nostro piccolo siamo conosciuti anche per questo aspetto benché siamo molto riservati e non ci atteggiamo a prime donne e neanche ci paragoniamo ai locali storici della città i cui gestori spesso ci vengono a trovare complimentandosi per le nostre linee esclusive . Da noi possono bere birre che non trovi da altre parti. D’altronde siamo sempre andati alla ricerca di prodotti particolari.

Non per niente ormai siete tra i locali faro della “Milano Beer Week” appena terminata con la sua seconda edizione.
Si e ne siamo orgogliosi.

Hai seguito dei corsi ufficiali per diventare Publican?
No nulla di ufficiale, qualche corso con Kuaska, con Unionbirrai e poi tutto con esperienze personali, principalmente all’estero.

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Quando e come è nata l’idea dello Scott Duff? Qual è la filosofia e idea di birra che volete portare avanti?
Era il lontano 2001 quando cominciai ad appassionarmi alla birra bevendo una Bock di un birrificio artigianale olandese a Bruges. Ho vissuto anche un anno in Germania e li bevendo delle ALTBEER particolari, delle KELLER lavorate in un certo modo arrivai anche a bere, inconsapevolmente, la mia prima BERLINER WEISSE senza sapere cosa fosse. Da queste esperienze ho capito che la birra era un’altra cosa rispetto ai prodotti ai quali eravamo abituati a bere. Così, come già detto prima, verso la fine del 2006 abbiamo aperto il Joplin ed è stato subito un successo di cui siamo molto contenti. Nonostante fossimo in periferia (definisce la zona molto tranquilla, un dormitorio) noi avevamo i bicchieri della “Kwak”, la Veltins, la “ Gonzo porter” alla spina, già tanti anni fa.
Più andavamo avanti più le cose andavano bene quindi sentivamo l’esigenza di misurarci su un locale di dimensioni maggiori. Inoltre cinque anni fa in zona “Moscova” mancava un locale specializzato in birra con la filosofia delle spine a rotazione come quella che avevamo ormai da tempo al Joplin. Correva l’anno 2010 quando prendemmo la decisione di aprire lo SCOTT DUFF. E’ stata secondo me una naturale evoluzione dello Scott Joplin.

La vostra idea di birra quindi?
Una birra di qualità che si deve sposare con la bevibilità, usufruibilità per un pubblico vasto: dal neofita al più esperto. Mi identifico molto nella celeberrima frase di “Kuaska”: la birra non esiste, esistono LE birre.

La vostra cucina propone prodotti particolarissimi, tipici della vostra terra, l’Abruzzo, alcuni dei quali ho avuto il piacere di gustare un paio di volte. Ce ne vuoi parlare?
Si abbiamo tutti prodotti tipici abruzzesi, molti dei quali di difficile reperibilità e senza conservanti. Abbiamo ad esempio: gli ARROSTICINI DI CASTRATO DI PECORA, quelli di FEGATO DI PECORA molto particolari, il famoso CACIO MARCETTO di Castel del Monte che potremmo definire un pecorino a fermentazione spontanea in grotta. Infatti veniva lasciato a marcire in grotte, intorno ai 2000 metri di altitudine sul Gran Sasso e che oggi non fa più nessuno quindi è difficile trovarlo soprattutto come lo prendo io ovvero in purezza senza aggiunta di olio per conservarlo.
Poi abbiamo LA VENTRICINA tipico salume spalmabile abruzzese e la PORCHETTA DEL ROSETANO cotta in un forno particolare per 35 ore.
Questa cucina mi permette di abbinarvi tanti tipi di birre, potendo spaziare, aggiustando la salatura e aumentando l’abbinabilità dalle birre acide a quelle dolci. Poi me lo gestisco in base ai gusti dei miei clienti.

Perché SCOTT DUFF e SCOTT JOPLIN?
Scott Joplin è stato un compositore e musicista statunitense intorno agli anni 20, il più famoso del genere ragtime; è stato colui che ha definito questo tipo di musica, meritandosi così il soprannome di “King of Ragtime” mentre SCOTT DUFF è un unione tra i nomi (Scott) del nostro primo locale e quello del vecchio locale che abbiamo rilevato.

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Quante etichette avete tra spine e bottiglie?
Allo Scott Joplin abbiamo 9 spine e considera che non sono poche per un locale che fa 45 posti a sedere mentre allo Scott Duff ne abbiamo 13 di spine per circa 110 – 120 posti a sedere. Di queste 13 spine 3 sono fisse, come stile non come referenza stretta nel senso che nel mio locale troverai sempre una buona Weizen, una buona Lagher / Pils ed una Blonde Ale. A dir il vero c’è anche una quarta via ovvero una immancabile Ipa il resto è tutto a rotazione.
Referenze in bottiglia ne abbiamo circa una ventina, che non sono tante per mia filosofia ma anche per esigenze logistiche.

Ma in genere le referenze che prendete in bottiglia contemporaneamente si possono trovare anche alla spina oppure no?
No in genere se ce l’ho in bottiglia non ce l’ho alla spina e viceversa.

La seconda parte dell’intervista sarà pubblicata mercoledì 4 novembre (clicca per leggere).

Filippo Scandurra
Info autore

Filippo Scandurra

Sono un agronomo palermitano che vive a Milano, spinto da una grande passione per la birra artigianale, per la chimica e per la microbiologia ad essa applicata.
Ad inizio 2014, decido di entrare nel meraviglioso mondo dell’homebrewing e dopo un inizio totalmente da autodidatta frequento il corso professionale di cultura e degustazione di birra artigianale tenuto da Lorenzo Dabove (kuaska), Luigi d’Amelio (Schigi – Extraomnes) e Max Faraggi e mi iscrivo all’associazione culturale di settore degli “Homebrewer siciliani” organizzando eventi, concorsi e corsi pratici.
Nel frattempo, essendo socio attivo prima e adesso membro del comitato di condotta Slow Food, ho cercato, attraverso l’organizzazione di eventi, degustazioni guidate, per le quali sono relatore, cene, di divulgare e diffondere la cultura birraia tra la gente.
I risultati sono stati più che buoni.
Stesso obiettivo è per il giornaledellabirra.it attraverso il quale cerco di trasmettere il mio entusiasmo, la mia passione per questo affascinante mondo cercando di dare utili informazioni e di fare cultura.
Nel 2015 decido di lasciare tutto, di lasciare la mia bellissima Sicilia per partire alla volta di Milano con lo scopo di fare tanta esperienza, studiare e di lavorare nel mondo brassicolo.
Attualmente infatti, da Gennaio 2016, ho intrapreso il percorso dell’Alta Formazione, seguendo un corso professionalizzante presso il “DIEFFE – Accademia delle Professioni” in Noventa Padovana (PD) che mi permetterà anche di svolgere uno STAGE FORMATIVO presso una o più importanti realtà brassicole del panorama italiano e/o europeo.
Acquisirò il titolo di “Birraio artigiano” oltre all’abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec) ed alla Competenza HAACCP e Igiene sul Lavoro.
Per un paio di mesi ho fatto esperienza presso un piccolo birrificio piemontese affrontando di volta in volta le diverse problematiche concernenti la cotta ma anche l’imbottigliamento, il rapporto con i clienti, le consegne e spedizioni.