Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 42/2017

18 ottobre 2017

Birra Mastino: passione, ricerca e qualità

Birra Mastino: passione, ricerca e qualità


Birra Mastino nasce nel 2007 a Mezzane dalla decennale esperienza come homebewer dei fratelli Salaorni. Si trasferisce a San Martino Buon Albergo nel 2013 e nel 2016 si ha l’ingresso in società di Christian Superbi che ha dato una nuova svolta alle strategie commerciali di birra Mastino. In particolar modo sono state riviste le grafiche, i formati e aggiornate le birre per soddisfare le richieste del mercato. La selezione delle materie prime è fatta con grande accuratezza così come il metodo di produzione e l’alta tecnologia degli impianti. È un birrificio alla continua ricerca di nuovi gusti, di innovazioni e di nuove combinazioni di ingredienti e materie prime.

In esclusiva per Giornale della Birra, il mio incontro con Oreste Salaorni del Birrificio Mastino che ringrazio per la sua gentilezza e disponibilità.

 

La birra italiana dell’anno 2017 è una delle vostre. Infatti, siete stati premiati al Beer Attraction, fiera internazionale dedicata alle birre artigianali. A trionfare, nella categoria dedicata alle “birre chiare a bassa fermentazione e a basso grado alcolico” è stata la “Milledue  91”.

Allora, per Giornale della Birra, presentaci questa tua creazione. Come è stata prodotta?

Non ce l’aspettavamo assolutamente in quanto sono quelle categorie in cui ci si prova ma è molto difficile vincere e invece quando Kuaska ha detto : “Milledue 91 di birra Mastino” Christian, mio fratello ed io ci siamo guardati ed è stata una sorpresa pure per noi.

L’abbiamo fatta in un modo assolutamente rustico, abbiamo voluto ripercorrere quella che è la produzione e la tradizione ceca. È fatta con una decozione a tre tempre, utilizzando malto Pils puro 100%. Abbiamo marcato un po’ di più la mano sulla luppolatura per darle una personalità più spiccata ma senza esagerare. Siamo rimasti a 35 IBU, abbiamo cercato di costruirla in modo che la decozione lasciasse il suo segno sulla birra, quindi si sente questo effetto di fieno, estivo, bello caldo e carico e contemporaneamente una luppolatura fresca con la parte aromatica incisiva. Diciamo 4.8 alcolici, assolutamente in linea con la tradizione. È una birra che a noi sta dando grandi soddisfazioni, soprattutto con il caldo estivo di quest’anno ha avuto un feedback molto positivo.

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Qual è la vostra filosofia produttiva? Parlaci di qualche altra birra che avete fatto degustare questa estate.

Tutte le birre che facciamo hanno la caratteristica di partire morbide, affascinanti al primo sorso e poi immediatamente dopo arriva secchezza, sapidità, leggera mineralità che le rendono molto beverine. “Cangrande” è una Keller in stile tedesco. È prodotta usando le stesse materie prime e gli stessi luppoli della Pils, però in quantità decisamente inferiore, infatti è molto meno luppolata intorno ai 18, 19 IBU. Una birra molto morbida e più maltata. Continuando, abbiamo “Monaco”, che è una Amber Lager fatta con 100% malto monaco e rispetto alle Vienna di cui è pieno il mercato, con i malti monaco si ha una sensazione iniziale più morbida, con note di caramello che si fanno sentire e soprattutto si ha un finale gradevolmente tostato che richiama subito un altro sorso.  Abbiamo poi “Hop.E”, che è una American Ipa. Qui abbiamo cercato di fare una birra non troppo ruvida data da una luppolatura eccessiva. Quindi abbiamo deciso di farla seguendo le produzioni di Sierra Nevada, quelle birre che si fanno gustare, molto beverine, che richiamano un altro sorso senza trovare ostacoli o quell’effetto tagliente sulla lingua.

Perché birra “Mastino”? da dove viene questo nome? Ha una connessione con i nomi delle birre?

Mastino è stato in seconda generazione il signore più importante di Verona, uno dei primi fondatori, che ha fatto parte della storia scaligera nel 1270, 1280. In terza generazione sono arrivati poi i Cangrande che sono stati i più importanti a livello di gestione dei rapporti con le città vicine.    Quindi tutti i nomi delle birre sono legati alla storia medievale veronese. Allo stesso modo i Monaco erano vicari per l’imperatore in Italia. Vicarium fa riferimento al vicariato e Altaluna era una nipote di Mastino II.

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Alcune birre sono imbottigliate con il metodo isobarico. Ci spieghi perché e per quali birre lo usate?

Noi imbottigliamo sia con il metodo isobarico che con il rifermentato. Isobarico sono le birre già condizionate, già carbonate che vengono imbottigliate mantenendo un rapporto di carbonazione già ottenuto; quindi la birra non fa una rifermentazione in bottiglia. È il caso delle basse fermentazioni che sono “Cangrande”, “Monaco”, “Milledue91”. Infatti, se subissero un’altra fermentazione, significherebbe perdere di vista il progetto di birra a bassa fermentazione in quanto rifermentare le farebbe perdere quella nota secca, decisa, classica delle birre a bassa fermentazione. Questo ci ha obbligati a scegliere il metodo isobarico.

Allo stesso modo “Hop.E” è una birra che deve rimanere sempre fragrante, e in cui la freschezza dei luppoli è importantissima, quindi farla rifermentare è una soluzione rispetto a quella isobarica che la rende più rotonda, più morbida ed è una cosa che noi ricerchiamo, preferiamo avere una scadenza più corta della bottiglia ma avere birre decisamente più fresche e importanti. Quando stappata deve dare l’impressione di essere appena uscita dal fermentatore.

Uno dei vostri slogan è artigianale veramente, in che senso?

Non è assolutamente una critica agli altri birrifici o un distinguersi dagli altri ma è uno slogan serio creato da Christian Superbi per essere più accattivanti sul mercato. Noi pensiamo che tutti in realtà sono artigianali veramente se credono al loro progetto e soprattutto lo fanno con passione. Quindi è uno slogan che indica una cultura di passione assoluta che inizia dalla selezione delle materie prime fino alla fase finale dell’imbottigliamento. Non abbiamo filtri, non facciamo nessun tipo di filtrazione, questa è la nostra idea di artigianale veramente.

Cosa pensi del movimento brassicolo siciliano?

Noi siamo partiti guardando ai mercati del Veneto e dei nostri territori, e la Sicilia ci sembrava geograficamente distante. Poi invece abbiamo iniziato a conoscere i birrifici siciliani che stanno scrivendo qualcosa di importante e che si stanno impegnando con passione in favore dell’intero movimento brassicolo. Anche i molti locali che si occupano di selezionare birre, di vendere quello che viene prodotto dagli altri sono parte di un movimento che si sta muovendo con una velocità incredibile, che è partito dopo tanti altri ma sta correndo veramente tanto e che sta facendo veramente delle bellissime cose in favore della cultura birraria.

 

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Quali sono i vostri progetti per il futuro? Avete altre birre in cantiere?

Abbiamo delle birre in botte. Solo che quest’anno con la temperatura eccessivamente alta, la cantina è rimasta praticamente ferma e non abbiamo potuto lavorare la frutta. Adesso, magari tra qualche settimana riprenderemo questo progetto. Una birra pronta per uscire è la Italian Grape Ale e un’altra che vorremmo fare è una Flemish.

 

Cosa pensi delle acquisizioni e le varie partecipazioni che si stanno compiendo in questo periodo tra le multinazionali e alcuni birrifici artigianali?

Per quanto riguarda Borgo io non credo ci sia nulla di così terrificante perché ovviamente ognuno compie delle scelte, sia economicamente che in termini di praticità e secondo me non vanno viste come un attacco al potere.

Per quanto riguarda le altre partecipazioni che si stanno creando io penso che non ci sia assolutamente nulla di sbagliato perché se hai qualcuno di importante in grado di portarti nuova tecnologia, risorse per seguire questa nuova tecnologia permettendoti di innalzare il livello qualitativo e non di recedere e andare verso il mercato delle industriali ma magari diventare il prodotto di punta e avere il potenziale per farlo, non credo debba essere visto in modo così mostruoso. Forse, servirà un po’di tempo da parte degli integralisti della birra artigianale, per accettare e digerire queste situazioni. La contraddizione più grande è che molti consumatori ricercano ormai una birra perfetta, che non abbia difetti né nella produzione, né nell’imbottigliamento e nell’etichettatura però la vogliono più artigianale possibile e devi lavorare da solo. Ecco, questa è veramente una contraddizione assurda.

 

Maggiori informazioni su Birra Mastino sono disponibili on-line sul sito www.birramastino.it

Pierfrancesco Caffarelli
Info autore

Pierfrancesco Caffarelli

Classe 1988, nato a Licata, paese del profondo sud della Sicilia. Ho una laurea magistrale in Economia presso l’Università di Messina.

Il mio amore per la birra è nato proprio a Messina quando nel 2012 e per circa due anni, ho lavorato in un brewpub della città, iniziando ad apprezzare e a conoscere quello che sarebbe diventato un mio grande amore. Ho partecipato, come rappresentante del birrificio a diverse fiere nella mia regione, cercando il più possibile di trasmettere il mio amore e la mia passione per la birra. D’altronde, se si vuole provare a vendere un prodotto come questo, che a molti può essere sconosciuto, la cosa fondamentale è incuriosire la gente, trasmettendo la propria passione e voglia, alla conoscenza di questo fantastico mondo.

Non sono un esperto, non ho certificati però potrei parlare di birra e delle sue mille sfaccettature per ore senza mai fermarmi, solo allo scopo di trasmettere quanto più possibile, a chi ha la pazienza di ascoltarmi. Da qualche tempo cerco di fotografare tutte le birre che bevo e pubblicarle nella mia pagina Instagram, al solo scopo di incuriosire i miei followers e conoscere quanti più beerlover nel mondo.

Sono sempre pronto ad ascoltare e a leggere da “umile bevitore” le tante persone che scrivono e operano intorno a questo mondo. D’altronde non sono neanche un homebrewer, la birra preferisco berla e apprezzarla.