Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 15/2016

14 aprile 2016

Intervista a Agostino Arioli, mastro birrario del Birrificio italiano – parte 2

Intervista a Agostino Arioli, mastro birrario del Birrificio italiano – parte 2


 

Prosegue la nostra intervista a Agostino Arioli, che abbiamo incontrato in occasione del ventesimo compleanno del Birrificio Italiano, di cui è fondatore e mastro birraio. Leggi la prima parte dell’intervista.

Come ti è venuta l’idea di aprire un brewpub?

Avevo cominciato da pochissimo a fare birra in casa, forse da non più di un anno, quando i miei viaggi mi hanno portato a scoprire un brewpub. Nel 1986 sono infatti incappato nel Vancouver Highland Brewery e ho capito che ciò che volevo era aprire un brewpub. D’altro canto, ero già innamorato della birra, mi ero messo a produrla e, anche se le mie conoscenze di allora non erano certo professionali, avevo maturato una certa dimestichezza. Dal momento che studiavo agraria, è anche stato facile attingere dal mio piano di studi tante nozioni utili per la produzione della birra. Poco dopo, un amico tedesco mi portò a visitare uno dei primi brewpub moderni, il Vogel Brauerei di Karlsruhe. Una volta presa la mia decisione, esiccome sono molto caparbio, ho lavorato sodo per raggiungere il mio obiettivo: ho finito l’università brillantemente rispetto agli inizi che erano stati veramente disastrosi, sono riuscito a strappare una tesi sperimentale sulla birra, facendo tirocinio nei birrifici. Poi, tra il 1993 e il 1994, ho trovato due brewpub tedeschi che mi hanno preso per fare due stage, e così…

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Dopo Asteroid ti sei dedicato alle botti…

In realtà me ne occupavo già prima. Il lavoro di BRQ, l’attuale serie di barricate del Birrificio Italiano, è cominciato nel 2012, ma di Scires (birra acidula prodotta con ciliegie e duroni di Vignola) passate in botte ne ho fatte anche prima. Questa è infatti nata nel 1999 proprio in barrique. Negli anni seguenti ho mollato un po’ il colpo e ho tentato di farla usando le chips, scaglie di rovere tostate. Nel 2012 ho creato una stanza apposta, separata da tutto il resto del birrificio di Limido Comasco, anche in termini di scarichi e fognature. Per accedervi bisogna uscire dall’edificio e rientrare da un’altra porta creata ad hoc. Questa stanza è stata pensata apposta per far fermentare birre con lieviti selvatici, Brettanomyces o simili. Per quanto mi riguarda la considero una nuova frontiera, una novità che mi gratifica molto. Adoro seguire le barrique, mi piace, e mi è sempre piaciuto, il B”blending”, ovvero la possibilità di mischiare barrique anche di botti di birre diverse, oppure due della stessa birra ma che hanno preso note differenti. Mi piace molto l’uso di lieviti alternativi come i Brettanomyces o quello di batteri. Sono affascinato dal mondo della birra a fermentazione spontanea da moltissimi anni, ed è per me un gran divertimento, un vero piacere. Da qui è nato il progetto Barbarrique (nuovo marchio birre nate dall’incrocio fra le tecniche di vinificazione e le tecniche di fermentazione della birra frutto della collaborazione tra Agostino Arioli, e diAndrea Moser e Matteo Marzari, noti enologi trentini) e inaugurato due settimane fa a Rovereto.

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Lo scopo è quello di far incontrare il mondo del vino e il mondo della birra: non solo produrremo le cosiddette I.G.A. Italian Grape Ale, ma useremo anche le tecnologie del vino applicate alla birra. Creeremo anche delle birre col metodo Chamepenoise, che saranno prodotte qui nel birrificio di Limido, ma avranno comunque marchio Barbarrique. A Rovereto produrremo tutto ciò che passerà in botte: le acide, le birre alla frutta e quelle rifermentate con Brettanomyces… Ho rinnovato il mio entusiasmo in questo filone, non che fossi stanco, però pian piano mi ci sono molto appassionato. Del resto le sfide mi hanno sempre affascinato molto, sono fatto così: a volte lo considero un grosso limite, ma in realtà è una bella risorsa. Soprattutto, a me piace fare le cosa a modo mio, che non significa farle al contrario di come le fanno gli altri. Credo di essere molto onesto in questo. Per esempio, non è detto che io quando penso a una birra barricata pensi a una Imperial Stout invecchiata in botti di whiskey di Isley torbato: mi piace e mi diverte molto barricare birre leggere. La Grotzisky Pollock (birra barricata ai lamponi), per esempio, aveva una gradazione alcolica di soli 4°. Quel che cerco, in questi lavori che noi facciamo, è un grande equilibrio e una certa bevibilità. Far le cose a modo mio, mi piace…non in reazione a quello che fanno gli altri, io devo fare la mia ricerca che deve essere assolutamente libera.

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Dove vedi il birrificio tra 20 anni?

Il mio progetto è quello di non lavorare fino a età troppo avanzata! Quindi… che ne sarà del birrificio? Sinceramente, non lo so… Potrebbe essere oggetto di una transazione commerciale, be’… spero molto interessante per me, si capisce… Oppure può darsi che si trovi qualcuno appassionato che abbia voglia, con rinnovata energia e vigore, di prendersi cura del birrificio… Ora stiamo costruendo ancora molto, quindi cosa fare di tutto questo, a chi lasciarlo, sarà una mia preoccupazione solo tra qualche anno. Quando arriverà quel momento si vedrà!

Maggiori informazioni sul Birrificio Italiano sono disponibili al seguente link: www.birrificio.it

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!