Numero 48/2025
25 Novembre 2025
Tra le mongolfiere… alla scoperta di Birra Carrù
Per Lelio Bottero la birra è un prodotto che è fatto per essere bevuto, il fondo di ogni pinta, boccale o scodella alla fine di una degustazione, serata o grigliata, è bene che sia ben visibile; da qui il motto del suo birrificio: Birra senza tante balle. Mi viene da pensare che in effetti anche il nome del birrificio rispecchia il motto. Birra Carrù. Due parole e sai dove si trova e che produce, appunto senza tante balle.
Quando ancora muovevo i miei primi passi nel mondo della birra artigianale piemontese, Birra Carrù è stato uno dei primi birrifici che visitai con Walt e suo fratello William. Era il 2018, sembra passato un secolo. Poi per una serie di coincidenze che hanno a che fare con la zucca e i giochi da tavolo, una domenica di metà ottobre andai alla Festa della Zucca a Vallecrosia Alta. Era andato a trovare alcuni amici che hanno fondato una associazione ludica e in occasione della Festa, avevano allestito un banchetto dove facevano giocare a vari giochi da tavolo.
Sono lì che passeggio tra le bancarelle quando in lontananza vedo la mongolfiera simbolo di Birra Carrù e sotto l’insegna vedo Lelio armeggiare con spillatori e boccali. “È tempo di birrovagare!”, penso tra me e me. Mi avvicino; con piacere Lelio accetta la mia proposta e qualche settimana dopo eccomi di nuovo a Carrù per la mia seconda visita.
Entro nel birrufficio di Birra Carrù, c’è una questione urgente da sistemare al telefono e nell’attesa mi immergo nell’atmosfera natalizia che Lorella, la moglie di Lelio nonché mastra birraia e paciere del birrificio, ha allestito nell’ufficio in vista delle imminente festività.
Lelio si libera dalle incombenze telefoniche e mi accompagna a vedere il birrificio. Indosso i calzari sulle scarpe che ho imparato magistralmente a indossare per via del mio lavoro in ospedale ed entriamo nei locali di produzione.
Cè un senso di familiarità nel vedere quel luogo dopo tanto tempo, eppure Lelio esordisce dicendo che qualcosa in quegli anni era cambiato. Nel frattempo Birra Carrù era divenuta una società agricola semplice per la produzione dell’orzo da birra. Possiedono dei campi nei pressi della vicina Cavallermaggiore.
L’orzo è uno degli ingredienti fondamentali della birra, il mosto che si produce a seguito dell’ammostamento conterrà i preziosi zuccheri in soluzione che daranno da mangiare i lieviti che si occuperanno della fermentazione. La scelta del malto da utilizzare è una questione filosofica: dipende da quanto il birraio vuole utilizzare malti di produzione propria.
È necessario però fare un breve accenno all’orzo maltato e alla maltazione. Il malto viene prodotto a partire dall’orzo messo a germinare in acqua. L’orzo una volta germinato, viene sottoposto ad essiccazione, al fine di evitarne lo sviluppo in pianta.
Il processo di essiccamento in base al livello di temperatura, l’umidità ed i tempi a cui è condotto, portano ad ottenere dei malti con caratteristiche differenti. L’impiego di miscele di malti diversi permette l’ottenimento di una ampia varietà di birre.
Il processo di essiccazione del malto avviene nelle malterie. Ora le grandi malterie tendono a distribuire l’orzo ai birrifici in grandi quantità proveniente da diversi produttori di orzo, è quindi complesso per un birrificio che voglia mantenere il proprio orzo nella filiera produttiva avere la certezza che l’orzo che gli viene fornito sia a tutti gli effetti l’orzo prodotto. Esistono però delle malterie più piccole che forniscono invece questo servizio. Come la malteria del Monferrato, vicino ad asti o la Monfarm in Puglia, malterie a cui si appoggia Birra Carrù. Lelio però per trasparenza aggiunge che per i malti speciali, quelli che forniscono particolari aromi o il colore della birra e che vengono utilizzati in percentuali molto basse, impiega cosa offre il mercato. Questo perché i quantitativi minimi per una maltazione sarebbero troppo elevati rendendo insostenibili i costi. Fermo restando che il grosso dell’orzo utilizzato è quello di sua produzione. L’utilizzo di materie prime del territorio piemontese è molto importante per Birra Carrù e per questo aderisce, insieme ad altri birrifici (alcuni dei quali sono già comparsi su queste pagine), al Consorzio Birra Origine Piemonte che si dedica alla promozione e alla valorizzazione della birra prodotta entro i confini regionali. Inoltre appena dietro al birrificio ha un piccolo luppoleto sperimentale.
Nella sala cottura mi mostra alcune delle innovazioni tecnologiche introdotte nel birrificio. Una è la metodologia del late hopping: consiste nel passaggio a fine bollitura del mosto ancora vicino alla temperatura di bollitura, attraverso un filtro con circa 3 kg di luppolo che rapidissimamente arriva alla temperatura adatta alla fermentazione. Il passaggio nel filtro permette il passaggio nel mosto degli aromi del luppolo preservandoli il più possibile, riducendo le perdite dovute all’evaporazione. Altro vantaggio è quello di limitare amaricature troppo impattanti.
Viene poi il separatore centrifugo che vale come un appartamento al mare in Liguria. È un macchinario che permette di chiarificare la birra prima dell’imbottigliamento. Permette di mantenere una certa uniformità alla birra che restando un prodotto artigianale, una forma di arte come mi piace scrivere, ogni cotta non è mai perfettamente uguale all’altra. Il separatore cerca di rimuovere impurità dalla birra al fine di rendere il prodotto finale il più conforme alla birra che vuole essere prodotta.
Lelio con una punta di orgoglio, ci tiene a mettere in risalto l’italianità della sua birra che passa, per la quasi totalità, attraverso macchinari prodotti in Italia ( però il separatore è in realtà un separatoren, perché è tedesco).
Concludiamo il nostro giro nel birrificio nel locale dove ci sono celle frigorifere, una fresca a 18° e una fredda a 10°. Scopro un dettaglio che non conoscevo: l’invenzione del frigorifero è legata all’industria della birra. Infatti nel 1871 Carl Paul Gottfried von Linde, ingegnere tedesco, vissuto a Monaco di Baviera, una città molto importante per la storia della birra, inventò lo scambiatore di calore e il frigorifero. La macchina di von Linde ha avuto un ruolo al successo della birra bavarese. Prima il raffreddamento del mosto presentava grandi criticità. La birre a bassa fermentazione come pils o lager necessitano di temperature inferiori ai 9° gradi e anche le cantine di roccia fredda, non riuscivano a garantire queste condizioni durante l’estate. Prima di questo avanzamento tecnologico, la birra era vietata in Baviera durante i mesi estivi. L’unico raffreddamento addizionale era fornito dal ghiaccio naturale.
L’invenzione di Carl von Linde diede enorme impulso alla produzione di birra. Permettendo la produzione della birra tutto l’anno.
Finita la visita alle strutture del birrificio mi faccio raccontare qualcosa sulla storia del birrificio. La passione per la birra di Lelio arriva da molto lontano, quando ancora bambino girava tra gli scaffali del negozio di alimentari del padre. C’erano delle bottiglie di questa bevanda misteriosa chiamata birra, prodotta in un posto abbastanza vicino: Savigliano. Lelio era molto incuriosito da questo prodotto fatto vicino casa, in un stabilimento assorbito dalla Peroni e il nostro futuro birraio ha sempre desiderato andare a vedere come questa birra era fatta. Infatti era abituato a vedere la pasta in casa dalle nonne, aveva un idea di come fossero fatte, e quindi era affascinato dall’idea di conoscere come quella bevanda era fatta e come era finita in quelle bottiglie. Purtroppo il desiderio di Lelio non venne soddisfatto, ma la passione per la birra perdurò. Negli anni successivi divenne perito elettronico specializzato in radiocomunicazioni, si occupò di questo lavoro per quindici anni. Poi con l’avvento di internet le comunicazioni cambiarono e per Lelio era giunto il momento di inventarsi qualcosa di nuovo, erano gli anni Novanta. Verso la fine di quella decade, entra in Baladin dove resta fino al 2008, in quegli anni passò molto tempo a contatto con coloro che la birra la producevano. Successivamente si è occupato di formaggi con l’azienda Fiandino di Villafalletto.
Passa altro tempo e nel 2011 la sua famiglia rileva un pub a Sant’Albano Stura: il Giratempo. Il pub è la prima occasione per far conoscere le sua birra al pubblico. In quel periodo non esisteva ancora il birrificio e le birre erano prodotte da altri birrifici, utilizzando le ricette di Lelio.
Nel 2016 cedono il pub e, finalmente, Birra Carrù nasce il 4 luglio del 2017. Un birrificio a conduzione famigliare; nato anche dalla volontà di dare priorità alla famiglia. Negli anni del Giratempo, Lelio lavorava di giorno nel caseificio e Lorella di notte nel locale e le occasioni per vedersi si facevano rare. Fu così attraverso un crowfunding vennero raccolti i fondi per avviare l’attività. La raccolta fondi venne lanciato sulla spinta di un libro che Lelio aveva scritto: guida all’apertura di un microbirrificio. Infatti Lelio è anche autore di diversi libri e possiede un sito dove aiuta giovani aspiranti birrai ad avviare la loro attività.
Quindi un birrificio a conduzione famigliare portata avanti da Lelio, sua moglie e le due figlie, Paola che è la capo ufficio (forse sarebbe più corretto, birrufficio!?) e poi Marianna responsabile della comunicazione. C’è poi Francesco anche lui mastro birraio che ha affinato le ricette di Lelio e portato nuove tecnologie per migliorare la produzione. Il Beer Tour del Belgio mi ha fatto scoprire come laggiù realtà famigliari nella produzione della birra siano molto diffuse; qui in Italia. È più diffusa la storia degli amici che si mettono insieme a fare birra. Una famiglia in cui la birra fa parte del DNA famigliare, dove la birra è una passione, un lavoro e anche un motivo per stare insieme.
Da buon piemontese, Lelio sa che le materie prima per la birra devono essere buone ma nella sua visione la birra non deve essere troppo esotica o strana; mi ha molto colpito il lucido pragmatismo di Lelio e la concretezza con cui parla. La birra deve avere un qualcosa che la caratterizzi ma deve sempre rimanere birra senza grandi stravolgimenti. La birra deve essere bevuta, mi dice con convinzione, deve essere piacevole da bere, comprensibile al pubblico, semplice anche all’interno della sua complessità gustativa. La birra è una bevanda del popolo e va fatta per il popolo; non posso non pensare al Birrificio BSA e al suo motto da gridare a gran voce: Birra al Popolo!!!
Se alla persone che non hanno mai bevuto birra artigianale vengono proposte delle birre estreme è facile che non le comprendano e ritornino ben presto a bere quelle industriali. Creando la deleteria associazione: birra artigianale uguale birra strana. Quando il messaggio dovrebbe essere un altro, la birra artigianale è un prodotto che ha una sua peculiarità e specificità donata dall’estro creativo del birrario che crea arte allo stato liquido.
Nell’immaginario collettivo la birra è associata a quella bevanda dal colore paglierino da bere con gli amici, l’idea creata dal marketing delle grandi industrie. Infatti mettendo insieme le informazione raccolte nei vari birrifici che ho visitato, mi accorgo come Lelio abbia ragione quando dice che le birre più richieste siano le lager e le IPA, sono le birre più simili all’idea comune di birra.
Il messaggio che il piccolo produttore, che non può certo permettersi la visibilità dei grandi marchi commerciali, deve dare al suo prodotto un qualcosa in più, senza sconvolgere l’idea diffusa del mondo della birra. Questo non vuole dire che non ci debba essere innovazione e sperimentazione, ma che come ogni forma d’espressione deve essere raccontata correttamente e fatta capire, ma per comprendere è necessario fornire un termine di paragone.
Dopo una lunga chiacchierata, lasciamo i locali del birrificio e ci spostiamo nel birrufficio che si presta anche alle degustazioni.
Ci sediamo ad un tavolo, l’atmosfera è perfetta per una bella degustazione. Lelio mette sul tavolo cinque delle sue birre, due bicchieri e una caraffa piena di acqua per ripulire i bicchieri tra una birra e l’altra. Lorella che oltre ad essere mastra birraia, paciere è anche cuoca, porta sul tavolo qualcosa da sgranocchiare mentre Lelio mi racconta le sue birre:
La prima ad essere stappata è la Splanga. Sull’etichetta si legge però birra medievale, questo perchè Lelio sta progressivamente togliendo l’indicazione dello stile dall’etichetta perchè ritiene siano penalizzanti in un Paese dove c’è una così poca cultura della birra. Quindi birra medievale è molto più accativante. Tra l’altro questa birra, o meglio il suo nome mi ha portato a fare diverse speculazioni. La prima volta che la vidi era sugli scaffali di un beer shop a Cuneo. Leggo splanga che suona come spranga. Subito faccio l’associazione con il professor Barbero che a tutti noi ha insegnato come spranga sia una parola di origine longobarda, quindi medievale. Quindi nella mia immaginazione penso sia un omaggio al celebre divulgatore e ho sempre voluto chiedere a Lelio se fosse effettivamente così. In realtà, pur non essendo l’unico ad aver colto l’associazione, si tratta una coincidenza involontaria, infatti la splanga in piemontese è la scintilla che si crea quando il fabbro batte il ferro. Infatti sull’etichetta c’è un cavaliere ricoperto di un armatura che cavalca contro un drago con la lancia in resta. Inoltre tra gli ingredienti c’è il farro con inglese si chiama splet. Quindi spelt unito al fatto che Carrù è la porta delle Langhe, ecco apparire Splanga. Era molto più facile di quanto avessi immaginato. Nasce dalla voglia di riscoprire il territorio piemontese. Birra Bionda, con riflessi dorati, una golden. Di carattere semplice, morbido e fresco.
La birra successiva a essere stappata è la Niimbus, quasi come la scopa di Harry Potter. Una italian grape ale bionda e torbida, con l’uva di moscato che dona sentori di pesca, lascia un taglio secco acidulo. Pungente sulla lingua. Dedicata ai veri potterhead.
Passiamo poi, tra un discorso e l’altro alla terza birra: Via Ripa. L’idea per questa birra nacque una sera in un pub di Finale Ligure, dove Lelio e sua moglia che non ama particolarmente le IPA perchè troppo amare, scoprono una birra americana, una IPA dal colore rosso. L’ispirazione se si usano malti caramello, questi con il loro gusto dolce andranno ad arrotondare la parte di amaro. Infatti è una red IPA amara e dolce ha un amaro che cresce in bocca con un finale cioccolatoso dato dal malto torrefatto all’interno. I profumi sono quelli di resina e agrume dei luppoli, mentre note erbacee con un amaro finale bilanciato.
Passiamo alla quarta birra, le altre tre iniziano a farsi sentire. La prossima è una birra alle castagne: 41 dì. Prende il nome dal suo metodo di preparazione, le castagne secche delle montagne piemontesi vengono affumicate per 40 giorni e il giorno 41 è quello in cui viene fatta la birra. Le castagne sono messe in ammollo nelle 15 ore precedenti l’inizio della cotta per poi essere aggiunte a fine bollitura, dove mantengono parte del loro profumo. Una birra che valorizza l’unicità della castagna con la sua tipica affumicatura che si avverte ma non è invasiva. Ambrata, con riflessi ramati con note tostate.
Arriviamo infine all’ultima birra della nostra degustazione la Bombardina. La ricetta è tutta di Francesco. È una tripel d’ispirazione belga, dorata e limpida con scorza di arancio per renderla meno stucchevole. Le bombarde sono piccoli cannoni ancora presenti nel giardino del castello di Carrù. Avvolge la bocca con il dolce del malto, sul finale i luppoli da aroma e da amaro costruiscono l’equilibrio giusto.
La degustazione arriva al suo termine anche perchè è sempre bene non esagerare troppo con la birra che sarà pur un opera d’arte ma c’è una bella differenza tra il giramento di testa della birra e quello che ti può dare la Sindrome di Stendhal.
Birra Carrù oltre a quelle assaggiate in compagnia di Lelio, produce altre birre tra cui:
Biancafilanda: blanche dai profumi estivi con scorza di arancia e coriandolo che si fa strada con discrezione sul palato. Il nome si deve al fatto che dal Seicento fino al 1935, a Carrù c’erano due famose filande per bachi da seta.
Battagliera: american pale ale di carattere, dai suoi profumi erbacei e di grano, con sentori luppoli aromatici. Il finale è amaro e schietto. La Battagliera è un luogo di Carrù, un bastione proprio di fronte al castello.
Bogia Nen: saison dorata e lievemente torbida dai profumi speziati e un’aromaticità pungente. Prodotta con materie prime coltivate e lavorate in Piemonte, che non si sono mai mosse dalla loro territorio di produzione. Infatti, in piemontese “Bogia Nen” significa che non si muove è anche un omaggio al al temperamento lento, ma anche alla caparbietà, degli abitanti di questa regione.
Yule: strong belgian dark ale, scura, intensa e corposa; sentori di cioccolato, caffè e tabacco. . Prodotta con fave di cacao selezionate dal mastro cioccolatiere Silvio Bessone a São Tomé, in Africa. In quanto birra invernale prende il nome da Yule la festa del solstizio d’inverno nella tradizione germanica e celtica.
Albina: blanche lievemente torbida, dissetante e beverina di tradizione belga con frumento non maltato e aromatizzata con scorza d’arancia e coriandolo. In latino albus significa bianco è anche il nome del preside di Hogwarts: Albus Silente.
Manico Rosso: italian grape ale ambrata, con riflessi rubino, corposa e beverina. Tutti questi rifermenti al universo potteriano sono dovuti alla passione di Paola per la serie di Harry Potter.
Happy Pumpkin: pumpkin ale stagionale alla zucca di Piozzo, prodotta in occasione della fiera della zucca. Motivo per cui Lelio era anche alla fiera della zucca a Vallecrosia.
Viene prodotta con l’aggiunta di centrifugato di zucca in rifermentazione. Zucca che viene pelata da Lorella con grande sforzo e dedizione.
Marianna la figlia più giovane di Lelio e Lorella, nel 2018 scopre di essere celiaca, che è un po’ il colmo se hai due genitori birrai. Per ovviare a questo problema è nata la linea #befree di birre senza glutine nasce per dare la possibilità a tutti di bersi una buona birra in compagnia, senza rinunciare ai piccoli piaceri e alla convivialità Ci sono tre birre che fanno parte di questa linea:
#Befree Bionda: golden ale, con profumi erbacei del e le note rotonde del malto. Leggera, fresca, beverina.
#Befree Red Ale: ambrata, con riflessi dorati con profumi caramellati del malto e una luppolatura equilibrata.
#Befree Bianca: blanche lievemente torbida con note agrumate della scorza d’arancio, insieme a quelle speziate del coriandolo.
Birrà Carrù è un birrificio che ha un grande attenzione per i valori della famiglia e questo lo si può vedere nella passione dei suoi componenti, nelle scelte di vita e nella birre che producono. Parlando di birra e bevendole, si fa sera. Il tempo che Lelio mi ha dedicato e di cui lo ringrazio nuovamente, si esaurisce, ma non mi dispiacerebbe avere un giratempo per riavvolgere questa bella giornata e ripartire dall’inizio. Come sempre vi invito a provare con mano e con palato le esperienze che vi racconto. Andate a conoscere questa famiglia di birrai, sicuramente ne varrà la pena!
