Numero 45/2025
3 Novembre 2025
Zapap: alla scoperta delle birre autentiche dal cuore bolognese
Nel cuore di Bologna, tra le strade dove la convivialità è parte della cultura cittadina, Zapap rappresenta un progetto che negli anni ha contribuito a dare forma alla scena brassicola indipendente bolognese.
Nato nel 2013 dall’esperienza di homebrewing di Christian Govoni, Zapap ha costruito negli anni un percorso che unisce la precisione tecnica della produzione artigianale a una visione gastronomica ampia e contemporanea.
Il nome, mutuato dal sistema di filtraggio “zapap” utilizzato dagli homebrewer, racchiude fin dall’inizio una filosofia: sperimentare, conoscere a fondo il processo, mantenere controllo e autenticità in ogni fase del lavoro.
Da quel principio si è sviluppata una realtà che oggi comprende un impianto di produzione a Castello di Serravalle, progettato con logica modulare e caratterizzato da una forte impronta artigianale.
L’impianto è a tre tini, con doppio bollitore realizzato in collaborazione con Inox Tecnica Veronese, studiato per consentire la produzione di 12 ettolitri di birra in otto ore di lavoro.
La cantina, interamente isobarica, ha una capacità complessiva di circa 15 ettolitri, permettendo una gestione precisa delle fermentazioni e delle maturazioni “a freddo”.
Parallelamente alla produzione, Zapap ha costruito una rete di locali propri nel territorio bolognese — Zapap Pratello, Zapap Taproom Mascarella e il nuovo Zapap Altabella — oltre al beer truck itinerante Magic Bus, che rafforza il legame con la città e con la cultura della birra dal vivo.
Nel 2025, Christian Govoni ha esteso la propria visione fondando Budou, una sakaba moderna ispirata all’idea giapponese di luogo conviviale dove si mangia e si beve con naturalezza, realizzata in collaborazione con Take, giapponese da anni residente a Bologna e figura molto apprezzata nel mondo del vino naturale.
Budou unisce sake artigianale, vini naturali e cucina di ricerca, rappresentando l’evoluzione della stessa filosofia che anima Zapap: indipendenza, equilibrio, attenzione alla materia prima e alle persone che la trasformano.
Attraverso Budou, il percorso di Zapap si apre oggi a un dialogo più ampio tra birra, vino e gastronomia contemporanea, consolidando una cultura del bere consapevole e territoriale.
Il risultato è un progetto che parla di identità, artigianalità e cultura del gusto, con la convinzione che la birra — come il vino o il sake — non sia solo un prodotto, ma un linguaggio per raccontare un territorio e la comunità che lo vive.
Zapap è partito con un forte connotato artigianale e un richiamo alla pratica dell’homebrewing. Quali valori sono oggi imprescindibili per l’identità del birrificio? In che modo la vostra storia personale influisce sulle decisioni e sulla cultura interna?
Zapap nasce davvero dal basso, da un approccio casalingo e sperimentale che ho sempre considerato una scuola di metodo e curiosità.
L’idea iniziale era capire fino in fondo cosa c’è dietro a una birra, non solo replicarla: il gesto tecnico, il controllo delle fermentazioni, l’equilibrio tra precisione e istinto.
Oggi, dopo più di dieci anni, quello spirito non è cambiato. È diventato la base di un progetto più ampio, che tiene insieme artigianalità, indipendenza e cultura gastronomica.
Per me il valore principale resta la coerenza: fare scelte che abbiano senso nel tempo, senza inseguire le mode. Poi c’è la cura del dettaglio tecnico, che è ciò che distingue una birra ben fatta da una birra solo “artigianale”.
Ma soprattutto, c’è un valore umano: costruire luoghi, persone e relazioni che abbiano un’identità.
Da homebrewer ho imparato che ogni errore insegna qualcosa, e che il mestiere si affina solo con costanza.
Da imprenditore, oggi, applico la stessa logica: creare un ambiente di lavoro dove la curiosità e il rispetto per la materia prima guidano ogni decisione.
Il sito ufficiale indica che seguite la stagionalità delle materie prime e imbottigliate solo dopo maturazione “a freddo”, e che lavorate in modalità isobarica per preservare freschezza. Potete descrivere la vostra filiera, il dimensionamento e l’architettura dell’impianto di brassatura, le tecniche chiave che ritenete critiche e quelle innovazioni che avete introdotto per migliorare coerenza e qualità?
L’impianto produttivo è strutturato come un piccolo laboratorio pensato per lavorare con metodo e flessibilità.
È un tre tini con doppio bollitore, progettato insieme a Inox Tecnica Veronese, che ci consente di produrre 12 ettolitri in otto ore di lavoro.
La cantina isobarica, con una capacità complessiva di circa 15 ettolitri, ci permette di gestire in modo molto preciso fermentazioni e maturazioni “a freddo”, preservando freschezza e pulizia senza ricorrere a filtrazioni o pastorizzazioni.
La filiera è semplice ma selettiva.
Tutti i nostri malti provengono da Weyermann, storica azienda di Bamberga, mentre quasi tutti i luppoli arrivano da Charles Faram, storica azienda inglese che garantisce tracciabilità e costanza qualitativa.
Negli ultimi anni, però, abbiamo avviato un percorso di produzione legato al territorio, con birre che raccontano materie prime locali e piccole collaborazioni agricole.
Tra queste ci sono: Pignola, prodotta con mosto di Grechetto (Pignoletto); Piccola Cassia, una saison con frumento e farro provenienti da un’azienda agricola locale; una birra al carciofo violetto, che verrà riproposta anche quest’anno; e la Rosa Romana, una blanche realizzata con mela Rosa Romana, un frutto antico dell’Appennino bolognese oggi oggetto di riscoperta.
Queste birre rappresentano bene la nostra direzione: unire rigore tecnico e identità territoriale, cercando un equilibrio tra la tradizione brassicola europea e la sensibilità gastronomica italiana.
Zapap è presente localmente con taproom e con un network urbano nei quartieri di Bologna, oltre al beer truck. Come articolate la vostra strategia di presenza commerciale: vendita diretta, locali propri, collaborazioni con bar/ristoranti, distribuzione esterna? Quali criteri adottate nella scelta dei canali e dei partner, e come gestite la tensione tra espansione e mantenimento del controllo qualitativo?
La nostra strategia commerciale è sempre stata costruita sulla prossimità: essere presenti in modo diretto, riconoscibile e coerente con quello che produciamo.
A Bologna oggi gestiamo tre locali — Zapap Pratello, Zapap Taproom Mascarella e il nuovo Zapap Altabella — che rappresentano, ciascuno a modo suo, un modo diverso di vivere la birra.
A questi si aggiunge il Magic Bus, il nostro beer truck itinerante che ci permette di portare le birre in festival, eventi e contesti meno formali.
Preferiamo lavorare su vendita diretta e canali controllati, piuttosto che disperdere il prodotto in una distribuzione ampia e impersonale.
Questo ci consente di seguire la birra fino al bicchiere, curare la spillatura, il servizio, la temperatura, e soprattutto creare luoghi dove le persone possono capire davvero cosa c’è dietro ogni birra.
Non abbiamo mai pensato all’espansione in termini quantitativi.
Zapap cresce in profondità, non in larghezza: sviluppando competenze, persone e contenuti.
Negli ultimi anni il mercato craft ha visto crescere la domanda per stile IPA, birre acide, fermentazioni miste, birre “a bassa difficoltà” e maggiore attenzione alla sostenibilità, al racconto, alla trasparenza. Quanto queste tendenze influenzano la vostra roadmap?
Negli ultimi anni il mercato è cambiato molto, ma soprattutto sono cambiati i contesti in cui si beve.
Oggi le persone cercano meno la novità a tutti i costi e più esperienze coerenti, riconoscibili e di qualità.
Chi sceglie una birra artigianale oggi vuole capire da dove arriva, chi la fa e soprattutto vuole che sia buona, non solo strana.
Cerchiamo di non inseguire le mode, ma di leggere le tendenze e reinterpretarle nel nostro linguaggio.
Negli ultimi tempi ci stiamo concentrando su birre pulite, contemporanee e spesso a gradazione moderata, che si integrano facilmente nel contesto gastronomico dei nostri locali.
Da questa visione nasce anche Budou, la sakaba moderna che abbiamo aperto a Bologna: un luogo dove birra, sake e vino convivono naturalmente.
Lì abbiamo avviato FERVER, una rassegna settimanale di incontri dedicati al sake e alla cultura del bere artigianale, che rappresenta bene il nostro modo di raccontare oggi le bevande: con contenuto, curiosità e dialogo tra mondi diversi.
Quali sono i progetti futuri per Zapap?
Il futuro di Zapap non lo vedo come una corsa all’espansione, ma come un processo di maturazione e radicamento.
Il passo che stiamo preparando è quello verso un birrificio agricolo, dove parte delle materie prime — dal luppolo all’orzo, fino a una piccola vigna e un orto — vengano coltivate direttamente, in modo da chiudere il cerchio tra produzione, territorio e ristorazione.
Accanto a questo percorso, porto avanti anche il progetto legato al marchio Birra Bologna, di cui detengo la titolarità.
È un progetto su cui stiamo lavorando da anni, con l’obiettivo di proporre una Italian Pils sobria, elegante e pulita, che rappresenti al meglio la città e la sua tradizione di ospitalità e qualità.
Parallelamente vogliamo continuare a far crescere la parte culturale del progetto: Budou e i locali Zapap sono strumenti per raccontare la birra in contesti diversi, più trasversali e gastronomici.
Anche da qui nasce l’idea di Zapap come ecosistema urbano del bere consapevole, non solo come birrificio.
Le sfide non mancano: mantenere equilibrio economico, gestire personale qualificato, affrontare i costi energetici e la complessità amministrativa.
Ma la risposta resta la stessa: restare indipendenti e coerenti, lavorare con serietà e curiosità, e costruire valore nel tempo.
Christian, come pensi sia evoluto il ruolo dell’imprenditore artigiano secondo il tuo punto di vista?
Negli anni il mio modo di vivere questo mestiere è cambiato molto.
All’inizio ero concentrato solo sulla parte tecnica: produrre, capire i processi, migliorare la qualità.
Poi mi sono reso conto che la vera sfida non era solo dentro l’impianto, ma nella costruzione di un modello di lavoro sostenibile e umano.
Oggi vedo l’imprenditore artigiano come una figura che deve unire competenza, responsabilità e visione.
Essere indipendenti significa anche assumersi il rischio di fare scelte coerenti, investendo su persone, formazione e cultura, non solo su numeri o tendenze.
Zapap, per me, è diventato un laboratorio di equilibrio tra tecnica, persone e idee.
Credo che il futuro dell’artigianato stia proprio qui — nel ritrovare valore nella professionalità, nel rispetto reciproco e nella cura delle relazioni.
Uno dei fattori portanti della visione attuale del settore craft, sia per le birre che per le altre bevande alcoliche, è la cultura del bere ed il dialogo tra i mondi della gastronomia. Come intendi questo connubio?
Per me “bere consapevole” non significa semplicemente bere meno o scegliere prodotti artigianali.
Significa dare valore al gesto, sapere cosa stai bevendo, da dove viene e perché è stato fatto in quel modo.
È un atto culturale, non solo di consumo.
In Italia spesso vino, birra e sake vengono ancora trattati come mondi separati, con linguaggi diversi.
Attraverso Budou stiamo cercando di ribaltare questa visione: mettere tutto sullo stesso piano e raccontare le bevande per quello che sono — espressioni di territorio, tecnica e sensibilità.
Penso che il futuro della ristorazione italiana vada in questa direzione: meno contrapposizioni, più dialogo tra saperi e prodotti.
È un cambiamento lento ma necessario, e credo che chi lavora nell’artigianato oggi abbia anche il compito di alimentarlo con coerenza e curiosità.
Maggiori informazioni sul birrificio al sito web: Home – Zapap
