Numero 38/2020

18 Settembre 2020

Late hopping ed altre tecniche innovative di luppolatura a caldo

Late hopping ed altre tecniche innovative di luppolatura a caldo

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L’evaporazione è il nemico numero uno di tutte le molecole volatili che troviamo nel luppolo, ma nel tempo i birrai si sono resi conto di poterlo sconfiggere aggiungendo i luppoli il più tardi possibile durante la bollitura in modo da preservare una parte di olii e molecole aromatiche.
Il late hopping è appunto la tecnica usata maggiormente e consiste nel effettuare la gittata di luppoli tra gli ultimi 15 minuti di bollitura e la fine della stessa. Esistono diversi metodi per effettuare il late hopping in alternativa alla classica aggiunta a fine bollitura, come per esempio aggiunte durante il whirlpool o tramite un hopback, ovvero poco dopo il boil, quando le temperature iniziano a diminuire; la condizione fondamentale per svolgere la funzione del late hopping, però, è che le temperature, a differenza del dry hopping siano alte, sennò risulterebbe lo stesso tipo di estrazione.

 

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In uno studio sul late hopping due birre uguali sono state luppolate con la stessa quantità e qualità di estratto in CO2 di Styrian goldings in due momenti diversi: la prima in dry hopping dopo la fermentazione primaria e la seconda in late hopping durante gli ultimi 5 minuti di bollitura. Sensorialmente la birra con maggiore intensità aromatica si rivelò essere quella luppolata a freddo, più erbacea e resinosa e ricca di idrocarburi terpenici non polari come mircene e α-umulene; la birra con late hopping invece venne descritta come prevalentemente agrumata e fruttata e si notò che i composti trasferiti, sopravvissuti all’evaporazione, erano più polari ed
erano per lo più terpeni ossidati ed alcoli secondari.
In un altro studio che prende in esame l’estrazione dei composti luppolati di diverse varietà di luppolo usate singolarmente in vari momenti del processo, emerge che nelle birre luppolate a fine bollitura (a 5 minuti dalla fine) sono stati ritrovati alcoli monoterpenici come linalolo e geraniolo, alcoli superiori (3-metil-1-butanolo) ed esteri saturi (particolarmente l’etilacetato) e le quantità tra le diverse varietà erano comparabili.
Insieme alle birre, il questo esperimento sono stati raccolti anche dei campioni di mosto dopo il raffreddamento e prima della fermentazione ed è stato scoperto che solo una piccola parte di molecole era presente sia nel mosto che nella birra finita e che alcuni terpenoidi invece erano diminuiti a fine fermentazione ed altri erano composti di neoformazione come l’acido nonanoico derivato dal 2-nonenale.
Ciò è stato spiegato con la biotrasformazione e con l’assorbimento da parte delle cellule di lievito ed è stata immediata la connessione tra il late hopping e queste reazioni che avvengono in fermentazione, poiché questa è la fase pre-fermentazione che estrae più oli essenziali e precursori aromatici ed in questo modo facilita le reazioni di biotrasformazione che possono donare complessità alla bevanda.

 

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Un’altra reazione da tenere in considerazione durante il late hopping è quella di isomerizzazione degli α-acidi, poiché avviene in piccola parte viste le alte temperature e anche solo in 15 minuti a 80°C l’incremento dei composti amari avviene in modo non sottovalutabile.
Il whirlpool è il momento subito dopo la bollitura in cui il mosto viene fatto ricircolare su se stesso in modo da raffreddarsi e nello stesso tempo formare, per forza centripeta, il trub a freddo (sotto forma di torta), ovvero un coagulo luppolo-proteico che si separa dal liquido, in modo da pulire il mosto dai residui della bollitura.
Questa fase, solitamente è accompagnata dal raffreddamento del mosto con scambiatore a piastre ed in base alla sua efficienza si può
decidere in quanto tempo raffreddare il mosto prima di portarlo nel tank di fermentazione. Proprio in base alle temperature le estrazioni
possono essere diverse, come risalta in un esperimento che prova le gittate nel whirlpool a temperature di 95°C, di 85°C e infine 75°C; i dati analizzati indicano che con temperature più calde i composti estratti sono più agrumati e speziati, a temperatura di 85°C ritroviamo sentori floreali ed erbacei ed a 75°C le sensazioni sono tutte più deboli ad eccezione della nota legnosa. Un metodo molto discusso in questa fase è il cosiddetto hop stand, ovvero una pausa durante il raffreddamento del mosto in cui si inseriscono i luppoli e si lasciano in infusione per un determinato tempo. Le documentazioni a riguardo sono scarse e in generale non sembra essere una pratica scientificamente approvata, nonostante diversi birrifici la adottino e la consiglino.

 

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Un’altra decisione da prendere in late hopping è la forma in cui usare il luppolo: durante gli ultimi minuti della bollitura ed il Whirlpool le forme consigliate sono pellet, cryo ed estratti che una volta inseriti andranno poi a far parte della torna (trub) nel tino di Whirlpool. È possibile anche usare i fiori di luppolo in questa fase, ma per evitare problemi di filtrazioni e di avere una
torta troppo grossa e quindi difficile da eliminare e di conseguenza una birra più sporca, è necessario utilizzare un hop back.
Questo strumento è un cilindro dotato di un cesto filtrante che può essere caricato con luppolo,in fiore e gas inerte è chiuso
ermeticamente.

 

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Una volta finita la bollitura per estrarre ancora più aroma, il mosto può essere fatto circolare all’interno del hop back pieno di coni: può semplicemente scorrere in continuazione sui luppoli ed in contemporanea nello scambiatore di calore per raffreddarsi oppure può essere inserita una porzione per volta di mosto, lasciarla a contatto qualche minuto e poi cambiare porzione di mosto ripetendo l’operazione.
Durante questa fase si possono riscontrare alcune negatività da tenere sotto controllo, come per esempio la formazione di DMS (dimetilsolfuro), un composto solforato considerato un off-flavour della birra per il suo odore di verdura cotta e uova, che si forma a partire dal precursore SMM (s-metilmetionina) naturalmente contenuta nel malto e disciolta durante l’ammostamento dei grani. Questo composto infatti, tendenzialmente riassorbito in bollitura, può formarsi durante il late hopping a causa delle alte temperature che
possono continuare a trasformare la SMM residua in DMS aumentandone la percezione nella birra finita. Per evitare questo inconveniente è
consigliato eseguire una bollitura prolungata, di 90 minuti e non allungare eccessivamente la fase di Whirlpool o di hop stand.

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!