Numero 38/2020

17 Settembre 2020

Birre alcol free: queste bistrattate!

Birre alcol free: queste bistrattate!

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In risposta al problema dell’alcol, i birrifici artigianali e industriali, hanno dato vita ormai da anni alla produzione
di birra analcolica, ormai in voga in tutto il mondo.
Ultimamente questo tipo di birra ottiene sempre maggiore successo e discepoli, tanto da spingere un noto birrificio
del Regno Unito (Brew Dog) ad aprire un locale di vendita interamente dedicato a questo tipo di birre, sfruttando l’onda del movimento salutista dilagato negli ultimi anni in tutto il mondo.
Le birre analcoliche rappresentano una fetta minoritaria, ma interessante del mercato (oltre il 30% in USA, circa il
5% in Europa). Come citato nel seminario online della Brewers Association tenutosi il 15 aprile 2020 riguardante le
birre alcol free, il mercato delle birre in questione si sta espandendo e continuerà ad espandersi come previsto dalle stime di mercato.

 

Lo dimostra la Germania, che dal 2011 al 2016 ha incrementato la vendita e il consumo di birre analcoliche del 43%.

Come sappiamo le birre analcoliche sono prodotti che, per la legge Italiana, possono essere chiamate tali soltanto se
rispettano alcuni requisiti fondamentali: la denominazione “birra analcolica” è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.
E’ da sottolineare che la nostra legislazione appare più “tollerante” rispetto a quella estera: negli USA il livello di
alcolicità ammesso è ancora più basso, con il suo 0,4%, mentre in Gran Bretagna il livello rasenta lo zero assoluto,
con il suo 0,05%.
In commercio è ormai possibile trovare un’ampia varietà di questa tipologia di birre, distinte in funzione della
legislazione nazionale praticata nel Paese di produzione.

 

 

Metodi di produzione
Il processo di fabbricazione di tali tipologie di birra può prevedere diversi metodi: metodi fisico-tecnici (o tecniche sottrattive) e metodi biologici (o tecniche di diluizione). I primi prevedono la separazione dell’alcol dalla birra
finita mediante metodi chimico – fisici molto avanzati.
Gli ultimi si basano sulla fermentazione di mosti a ridotto contenuto di carboidrati fermentescibili, appositamente
prepararti, che sono ulteriormente diluiti con acqua in modo da abbassare il TAV al livello previsto.
In particolare, elementi di rilievo della fabbricazione sono la preparazione di mosti con basso grado saccarometrico e
basso potere diastatico, indirizzando così l’attività enzimatica verso la formazione di destrine, anziché di zuccheri fermentescibili.
Si impiegano, inoltre, ceppi di lievito con vie metaboliche a basso potere alcoligeno o che degradano l’alcol per via
ossidativa.

Tra i processi fisico-tecnici troviamo:

  • La dealcolazione termica che altro non è che la distillazione dell’alcol in sottovuoto parziale. Si effettua la distillazione sottovuoto e non la distillazione classica perché la birra, essendo un elemento termolabile
    ovvero che perde le sue qualità e caratteristiche con il calore, ne risulterebbe impoverita dei suoi elementi
    nutrizionali e sensoriali.
  • L’osmosi inversa, che prevede la sottrazione di alcol e acqua dal prodotto birra tramite osmotizzatori appositi (l’acqua sottratta dovrà essere reintegrata)
  • Dialisi su membrana; è un processo simile all’osmosi ma effettuato su apposite membrane semipermeabili selettive che separano soltanto l’alcol e non l’acqua (anche se con minore efficacia)

 

Nei processi biologici abbiamo:

  • La “fermentazione frenata” che consiste nell’interrompere la fermentazione alcolica (mediante la gestione delle temperature) quando la birra ha raggiunto il grado alcolico desiderato, in genere attorno all’1,2%. Limitando molto l’attenuazione saranno presenti molti zuccheri non fermentati che determineranno anche un gusto più dolce del prodotto.
  • Il metodo di contatto a freddo prevede un’interruzione della fermentazione seguendo la falsa riga del metodo
    sopra citato portando la temperatura del mosto al limite minimo di azione del lievito per favorire la produzione di aromi e limitare invece la produzione di alcol Un’altra tecnica per produrre birre analcoliche è l’utilizzo
    di lieviti OGM a basso potere alcoligeno, anche se questa tecnica non viene spesso utilizzata Logicamente, le birre a ridotto contenuto di alcol fanno meno male alla salute in quanto appunto apportano quantitativi minori di alcol che, come è stato dimostrato, provoca effetti negativi nell’organismo.

Queste birre sono perfette per essere consumate in maggiori quantità senza effetti collaterali e senza cadere
nell’inebriante potere dell’etanolo.
C’è anche da dire però, che l’etanolo presente nelle birre alcoliche, nelle giuste quantità, favorisce attività e assimilazione nell’organismo di alcune molecole polifenoliche e alcuni flavonoidi più bioattivi offrendo così diversi benefici.

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Maria Giulia Ruberto
Info autore

Maria Giulia Ruberto

La mia passione per la birra nasce esattamente due anni fa, quando per la prima volta mi sono cimentata nella spillatura dietro al bancone di un bar. Non so se si possa definire una vera e propria passione, ma so che quando sono lì a “creare” le mie birre, mi sento al posto giusto. Così ho deciso di chiudere in un cassetto i cinque anni investiti nel prendere la laurea in Comunicazione per seguire la mia nuova strada di barista. Da lì è stato un vortice, mi sono trasferita dalla Toscana al Trentino, ho seguito corsi formativi sulle birre e ho deciso di rispolverare la mia passione per la scrittura, chiaramente in ambito birrario. E da qui in poi: avanti a tutta birra!